Pane e mortadella e la pausa diventa gourmet

Se un certo Beppe Palmieri, “direttore” de L’Osteria Francescana, apre un posto che si chiama Da Panino, viene naturale chiedersi: è l’ennesimo ibrido fra bistrot e panineria gourmet? La risposta però è no. Vediamo.

Ti imbatti nella modesta insegna, lungo una viuzza del centro storico di Modena (non lontano dalla Francescana stessa), varchi la soglia e… l’atmosfera è quella delle vecchie botteghe di alimentari, quei piccoli “empori” dove una volta trovavi generi di prima necessità, ma che fungevano anche da punto di socializzazione del quartiere. Dove il rapporto umano veniva prima di tutto. Poi ti ambienti un attimo, ed “entri” nell’anima del locale, aiutato dall’atteggiamento schietto e sorridente di chi ci lavora. Capisci che non è il solito posticino fru fru che vorrebbe rifarsi al gusto della nonna o vendere delikatessen a peso d’oro. Tutt’altro. «Guardo al passato, sì, ma in chiave critica. Ma non ho voluto fare nemmeno una gastronomia di lusso», tiene subito a precisare Palmieri. E allora cos’è, Da Panino? Una rivendita di generi alimentari. Rivisitata. Un posto dove andare a fare la spesa, una spesa però di piccole eccellenze, ma anche per gustarle in panini imbottiti o piatti basic.

Quasi una “rivendita”

Ma cosa si intende per generi alimentari? Sopratutto semilavorati e prodotti da forno dai migliori artigiani: i semplici ma gustosi taralli artigianali di Andria che vengono forniti “sfusi” e poi confezionati ad hoc in negozio in uno speciale box cubico in cartoncino con maniglia da asporto (o per consumo sul posto come piccolo snack: 500 g di taralli con olive del Belice a 9 euro); il pane da Matera; pomodori pelati dal sapore indimenticabile; pesche sciroppate golosissime... Niente referenze da “boutique” come fegato grasso, o culatello; ma piuttosto linee top di prosciutto di Modena e di mortadella. E nemmeno prodotti di pasticceria. Ma pur sempre cose che rappresentano il meglio che si può reperire in Italia (e qui il know how Francescana, conta…). Palmieri lo definisce il lusso della semplicità.

Tra menu ed extra

Un momento, però: bottega sì, ma il panino? Come lascia intuire il nome del locale, c’è per forza: con un piccolo menu dedicato, oltre a qualche variante a sorpresa fuori menu. Perché i generi alimentari in vendita, eventualmente dopo qualche leggera lavorazione, diventano gli ingredienti per le ricette di panino (venduti al prezzo di 7 euro). «La base culturale del progetto -  spiega Palmieri - è proprio il pane di Matera - la città natale - a base di frumento Senatore Cappelli». Arriva due volte la settimana, e ha una tenuta formidabile. Anzi, viene fatto riposare e “stagionare” per qualche giorno, così perde un po’ di umidità, gli zuccheri si scompongono l’indice glicemico si modifica.

Sorretto dal Palmieri-pensiero, Da Panino - il cui format potrebbe a breve essere portato a Milano e Roma - di fatto si rivela una sorta di laboratorio in servizio permanente: lo scambio e il dibattito fra il patron Beppe e il suo piccolo ma motivato staff è continuo.

Sotto gli occhi e le orecchie del cliente, a vista, dietro il banco. Pur nella semplicità della proposta a base di panini, infatti, c’è un notevole studio dietro alle ricette. Per esempio, ultimamente è stata riproposta la coppa di testa abbinata a mostarde, recuperando la commistione dolce-salato delle cucine casalinghe emiliane. In menu troviamo in questo senso un panino alla spalla cotta di San Secondo con insalata di cavolo rosso alla Christian Alain Ducasse (senape, maionese e yogurt); un altro con mortadella, mozzarella di bufala e funghi carboncelli; e così via, in un gustoso “giro d’Italia” di prodotti e suggestioni.

Il panino preferito secondo Palmieri (che lo chiama “il panino dell’anno”) è stato con prosciutto cotto al forno, amarene brusche di Modena, mandorle spaccatelle. «Scaviamo nel vissuto dell’Italia tutta, quella domestica-popolare, superando la retorica del km 0…» E nessuna paura di evocare: in certe ricette di panino, perfino qualche suggestione dei primi famosi “panino caldi’ da pub/osteria anni ’80-90. L’offerta è integrata da un paio di piatti unici freddi (13-17 euro), ad esempio Battuta di Bianca Modenese, misticanza, mandorle spaccatelle, cotto di fichi e patate. O antipasto all’italiana alla maniera degli anni ’80: salumi, formaggi, olive di costiera, sottoli pugliesi, pane croccante condito. Fuori lista, ci sono anche pochi piatti caldi.

Offerta premium

Coperto e acqua non si pagano, viene offerta acqua Plose in vetro libero. Non vengono proposte né bibite né birre commerciali ma linee premium semiartigianali (Lurisia, Galvanina per fare qualche esempio), mentre la minicarta dei vini (anche al calice, da 4 euro, bottiglia da 18 euro) vede protagonisti piccoli-medi produttori scelti, dal lambrusco - per forza - allo Champagne.

La pubblicità e la comunicazione, con una “Ferrari” (già che siamo in zona…) come Palmieri, non è un problema… passa ormai quasi tutta attraverso i canali social, dove Beppe è più che un influencer - diciamo pure quasi un guru -  ma anche attraverso periodici eventi. Hanno avuto grande successo le “feste di strada. Ricette e menu vengono condivisi e messi on line con precisione e tempismo sui social, senza dimenticare il contenitore del blog personale “Glocal” dove Beppe interviene più volte la settimana con post acuti e pertinenti sulla professione, sulle sue esperienze e sul suo vissuto (ma anche sul calcio) in sala.

Il pubblico è a 360 gradi. In questa zona del centro ormai non ci sono più botteghe, e qui la gente viene apposta. Non mancano habituè, modenesi, turisti, foodies, studenti e impiegati. E a far la spesa o a mangiare ci viene anche qualche vip: guarda caso, un certo Massimo Bottura.

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