Ostriche e assenzio a Maison Première

Ostriche e assenzio sono due simboli del French Quarter di New Orleans. E sono diventati anche i due assi vincenti di Maison Première, un locale di grande successo di Williamsburg, quartiere di Brooklyn, New York.
Un locale che, tanto per spiegarci, già nel 2011, quando ancora era agli esordi, era stato incluso dal mensile “Esquire” nella lista dei migliori bar cittadini. Josh Boissy e Krystof Zizka ne sono i proprietari, mentre il “beverage director” è Maxwell Britten e Lisa Giffen la chef. Boissy racconta la genesi della loro attività: «La storia di Maison Première nasce proprio a Parigi, poi passa da New Orleans e dalla sua ricca tradizione in questo ambito; da quel momento il locale si sviluppa in un concept di stampo americano, anche se decisamente ispirato alla Francia e all’architettura dei suoi tipici locali. Mi piace sottolineare che all’inizio del ‘900 l’assenzio era legale a New Orleans, mentre dal 1909 fino al 2006 è stato proibito. Così per circa 100 anni nessuno l’ha più usato o proposto nei locali e oggi è tornato a essere una novità. Noi serviamo l’assenzio come si faceva nei caffè di Parigi nel 1840, da una fontana di marmo».
Maison Prèmiere basa la sua proposta sulle due espressioni principali dell’assenzio: in stile svizzero (blanche) e in stile francese (vert).
Dice Boissy: «Abbiamo la più vasta selezione d’assenzio degli Stati Uniti, una trentina di etichette, tutte legali e premium. Per la maggior parte si tratta di prodotti importati, eccetto 4 o 5, che sono di produzione statunitense».
E sono 8 i cocktail a base assenzio (da 13 a 14 dollari), cui si affiancano altri 35 “house cocktail” che cambiano stagionalmente, oltre ad alcune birre e vini biologici e biodinamici dall’Europa.
Britten sottolinea un aspetto cui spesso non si bada abbastanza: «L’acqua è uno degli elementi essenziali per un mixologist. Se ne ha bisogno un po’ per tutto, specialmente per creare i drink; oltre all’acqua giusta ho le mie manie: mi piace avere i miei cucchiaini e i miei misurini, sono altrettanto importanti».

Oyster stout
Il patron confessa: «Diversi anni fa mi piaceva preparare il Sazerac, ora non più, anche se è rimasto il mio drink preferito da proporre ai clienti, specialmente quelli che non sanno cosa vogliono».
Il locale ha anche un’esclusiva: qui viene servita una Oyster Stout, birra prodotta con gusci di ostriche (brevettata), in partnership con Barrier Brewing Co., realizzata solo per Maison Première.
Perché, spiega Zizka: «Stout e ostriche stanno proprio bene assieme. Di solito non si ordinano stout con le ostriche perché lo si ritiene un abbinamento troppo pesante. Ma incredibilmente qui da noi la clientela ne è attratta».
33 varietà di ostriche
L’imprinting francese, punto di forza di Maison Première, emerge anche nelle oltre 33 varietà di ostriche in carta, alcune delle quali piuttosto rare: le Naked Cowboy da Long Island Sound; Beausoleil da New Brunswick, Moon Shoal dal Massachusetts.
Nel locale ne vendono veramente in quantità: ben 13mila in un solo weekend estivo; un po’ meno (“appena” 11mila) in uno invernale.

Look stile ottocento
I designer John e Kevin McCormick hanno progettato l’interno, molto convincente nel suo stile fine Ottocento, che a molti ricorda la scena Belle Époque del film di Woody Allen “Midnight in Paris”.
Il bar è a forma di ferro di cavallo, con la fontana dell’assenzio in marmo verde, con tanto di ritratto di Napoleone. Si tratta di una replica di quella di The Old Absinthe House di New Orleans, che ha quasi due secoli: l’originale è ancora là, ma non funziona più.
Conclude Britten: «All’apertura avevamo in tutto 8 cocktail. Vari clienti tornavano spesso, chi abitava dall’altra parte della strada o nello stesso palazzo, ma oggi in molti arrivano anche da San Francisco, Seattle o Londra».

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