Ospiti al banco

Trend internazionali –

Negli Stati Uniti si diffonde la moda del guest bartender: serate in cui a preparare cocktail arrivano mixologist di altri locali. Con soddisfazione per tutti

Philip Ward, proprietario e manager del Mayahuel, ristorante e bar specializzato in tequila e mescal, nonché stimato mixologist, è sempre molto occupato a fare un po' di tutto nel suo locale dell'East Village, a New York. Trova però il tempo di andare in altri bar a proporre i suoi cocktail. E non lo fa certo per soldi. È la nuova scena americana dei mixologist di questi tempi, che diventano vere e proprie “guest star”.
A volte vien loro richiesto di mixare almeno i drink classici seguendo
le regole del locale; altre volte sono incoraggiati a proporre le proprie ricette. Ma la cosa fondamentale è che si divertono. Talvolta i “guest bartender” sono pagati, altre volte no; e spesso s'accontentano delle mance, ma c'è anche chi le versa in beneficenza. Da alcuni anni le aziende di liquori reclutano bartender famosi come brand ambassador, finanziando i loro viaggi per raggiungere bar anche lontani e i drink che preparano utilizzano i prodotti della ditta che rappresentano.
Il guest bartending non è però limitato ai brand ambassador. L'ultima novità è quella dei locali che creano la propria immagine basandosi esclusivamente sui bartender ospiti, come al ristorante pop-up Fatty Johnson's, nel Greenwich Village, che ne ha proposti diversi in rapida successione. Al newyorchese 1534, da ormai un anno, ogni mercoledì il beverage director Justin Noel organizza quelle che lui chiama le serate “Roustabouts”, coi riflettori puntati su un mixologist, spesso un brand ambassador, e riconosce che il business è aumentato notevolmente.Dietro il bancone si sono alternati bartender di loca- li di entrambe le coste de- gli Stati Uniti: dallo Sque- aky Bean di Denver allo Smuggler's Cove di San
l'opinione
nemmeno andare agli staff meeting. Possono rilassarsi e far le loro cose in tutta tranquillità». Un bartender può adattarsi all'inventario e al posto di la- voro di un collega assai più facilmente di uno chef; e c'è la sensazione che tutti beneficiano dal dividere le esperien- ze, migliorando la professione e contribuendo a creare un pubblico di clienti più seri e preparati.
Francisco, dal Drink di Boston ai newyorchesi Employe- es Only, Macao Trading Company e Yerba Buena. Molto attivi in questo settore anche il Violet Hour di Chicago e l'Alembic di San Francisco. Sopra, l'Alembic di San Francisco, uno dei locali più attivi negli “scambi” tra bartender. Nella foto di apertura del servizio, il Macao Trading Company di New York
Dietro il bancone si sono alternati bartender di loca- li di entrambe le coste de- gli Stati Uniti: dallo Sque- aky Bean di Denver allo Smuggler's Cove di San
l'opinione
nemmeno andare agli staff meeting. Possono rilassarsi e far le loro cose in tutta tranquillità». Un bartender può adattarsi all'inventario e al posto di la- voro di un collega assai più facilmente di uno chef; e c'è la sensazione che tutti beneficiano dal dividere le esperienze, migliorando la professione e contribuendo a creare un pubblico di clienti più seri e preparati.

Vantaggi per tutti

«Noi mixologist siamo una comunità abbastanza piccola - spiega Ward - e ci teniamo in continuo contatto. Ognuno, nel proprio locale, finisce per non fare solo il bartender, perché le cose da fare sono decine: si deve controllare lo staff, pensare alla macchina del ghiaccio e a tanti altri problemi».
Cambiare scena fa bene a tutti. Il locale ospitante ci guadagna una fresca infusione di energia, cui in certi casi si aggiunge anche della pubblicità supplementare. E il barman ospite non solo ha accesso a un nuovo gruppo di clienti, ma fa una full immersion in una nuova realtà, lontano da ambienti e routine che gli sono ormai troppo familiari, e può concentrarsi al 100% sul suo lavoro.
Tom Chadwick, uno dei proprietari di Dram, a Brooklyn, nota: «Usiamo molti degli stessi liquori e succhi freschi. E poi il mondo della mixology è più nuovo e ridotto, quindi meno competitivo e più collaborativo di quello della ristora- zione. I bartender ospiti restano qui solo per poche ore, non devono pensare ad aperture, chiusure ecc. E non devono nemmeno andare agli staff meeting. Possono rilassarsi e far le loro cose in tutta tranquillità».
Un bartender può adattarsi all'inventario e al posto di lavoro di un collega assai più facilmente di uno chef; e c'è la sensazione che tutti beneficiano dal dividere le esperienze, migliorando la professione e contribuendo a creare un pubblico di clienti più seri e preparati.

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