Nuove proposte in fatto di insalatone

Cucina –

Variare gli ingredienti. Marinare in anticipo i legumi. Condire al momento. Guarnire con fiori o germogli. Così l’insalatona torna ad attrarre

Altro che contorno: l’insalata ha tutte le carte in regola per essere un piatto con dignità pari a quella delle altre portate. Lo insegnano i grandi cuochi: Davide Scabin, ad esempio, con la sua Check Salad, in cui le foglioline sono scelte una ad una e condite con spruzzate di sale liquido; o Enrico Crippa che propone la “Insalata 21,31…e forse 41”, in base al numero delle erbe di stagione usate.
A suggerire direzioni di lavoro sul tema ci pensa Andrea Costantini (sous-chef del Relais Villa del Quar, Vr), che nel libro Tutta un’altra insalata (ed. Bibliotheca Culinaria, 28 ricette, 64 pagg, 15,90 euro) spiega ricette e dà utili consigli. È risaputo, ad esempio, che la maggior parte delle verdure va condita all’ultimo momento; ve ne sono però alcune che guadagnano in sapore con una marinatura preventiva. Il cavolo, ceci o fagioli migliorano se sono conditi in anticipo con olio, sale, limone o aceto.
Interessanti le ricette in cui l’insalata sposa il pesce; ad esempio quella a base di lattuga e branzino, la cui polpa tagliata a cubi va marinata per 2 ore in succo di lime, pepe rosa, coriandolo, zucchero e poco sale grosso. Il piatto è completato da spicchi di pompelmo, feta e condito con limone, sale e olio alla camomilla.
Da ricordare che le insalate possono essere arricchite anche da frutta (arance, kiwi, ananas, mela verde) scorze di agrumi, germogli, fiori commestibili (viole, borragine, primule).

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