Non solo spumanti per l’aperitivo

Gestione –

Le bollicine vanno sempre per la maggiore, ma c’è chi punta su bianchi e rossi, anche importanti, per rivitalizzare il giro d’affari. E qualcuno imposta gran parte dell’offerta proprio sul pre dinner.

Vino protagonista durante l’aperitivo? Per avere successo basta rispettare alcune semplici regole e, soprattutto, essere consapevoli dell’offerta che si sta proponendo ai clienti. Alcuni locali sparsi per l’Italia ci raccontano come lo propongono loro e come, anche grazie al vino, reggono l’urto di una crisi che sembra non finire mai.
«Ai clienti piace cambiare e bisogna fare attenzione a non fossilizzarsi su scelte personali o commerciali che però sono e restano importanti - dice Luca Scarabello, titolare della Farmacia dei Sani di Lainate (Mi) -. Io propongo in primo luogo i vini che piacciono a me, ma certo tra i calici vanno previsti anche prodotti un po’ alla moda. Tra i bianchi abbiamo sempre un Prosecco, per esempio, anche perché ci siamo accorti che il metodo classico non è richiestissimo e che la clientela associa il pensiero dello spumante proprio al Prosecco». Quattro rossi (dei quali un barricato e un frizzante) e quattro bianchi (dei quali uno spumante) sono l’offerta giornaliera della Farmacia. E sono proposti, tutti, a 4 euro al calice. «Pur partendo da vini che hanno prezzi differenti riesco a mediare, all’interno dell’offerta complessiva, il rapporto tra costi e ricavi - spiega Scarabello -. E se su un vino di un certo pregio magari il guadagno è minore si recupera poi con un’altra etichetta proposta allo stesso prezzo, ma pagata un po’ meno. E poi, va detto, con un prezzo di 4 euro al calice i clienti sono portati a un secondo ordine. Alla fine l’appassionato assaggia vini diversi, esce soddisfatto e noi sviluppiamo i giusti volumi di venduto».
Alla Salumeria del Vino di via Cadore a Milano funzionano particolarmente bene i vini bianchi, spumanti e Champagne compresi. «L’aperitivo - racconta Gianluca Sala - è ovviamente impostato sul servizio al calice. Teniamo in media sette o otto bottiglie aperte di cui la maggioranza sono appunto bianchi, compresi spumanti e Champagne, sempre sulla cresta dell’onda. Nonostante tutto e nonostante i costi non sempre contenuti, gli Champagne qui da noi sembrano non risentire molto della crisi e rimangono tra i vini più richiesti».
Offerta di alto livello anche per il Fafiuché di Roma, dove Andrea Porta, torinese, e Maria Lioce, barese, hanno ottenuto il favore della clientela proprio grazie all’aperitivo a base di vino che qui è declinato in toni decisamente piemontesi. Nebbiolo, Barbera, Dolcetto e addirittura Barolo oltre che bianchi e spumanti vengono posti in mescita (una ventina in tutto i vini al calice offerti ogni sera) e abbinati a un piatto che il cliente può comporre a proprio piacimento dal ricco buffet, che prevede anche numerose portate calde; 8 euro il costo dell’aperitivo (10 se si sceglie un calice di Barolo) che comprendono appunto un calice e un “giro” di buffet (i giri successivi costano 3 euro).
Niente vini stranieri per scelta, un’offerta composta all’80% da vini piemontesi (ovviamente le bottiglie si possono acquistare per l’asporto) oltre a circa 50 birre artigianali disponibili per l’asporto e l’aperitivo. La formula piace e il Fafiuché ha lentamente raggiunto la meritata notorietà. Preferenze dei clienti per il pre dinner?
«A grandi linee rossi d’inverno e bianchi d’estate - dice Porta -. Tra le venti etichette in mescita ogni giorno, però, una bottiglia di Barolo non manca mai. Ed è anche molto richiesto».
Successo bolognese, a base di vino naturalmente, per il In Vino Veritas, locale aperto solo quattro anni fa e che in questo periodo ha già vissuto una ristrutturazione che ne ha praticamente raddoppiato la superficie. Un bel sintomo. «Noi puntiamo molto su etichette di piccole cantine di tutta Italia - spiega Michele Piso, direttore del locale bolognese -. Ultimamente abbiamo aggiunto alcune etichette Triple A che però vanno spiegate per farle apprezzare al meglio»

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