Dallo scaldazuppe alla macchina per preparazioni a vista a base di caffè o cioccolato. Come organizzarsi per proporre un’offerta completa di bevande e cibi corroboranti.

Un tempo erano considerate il corroborante necessario ad affrontare il freddo invernale: tè, tisane, punch, cioccolata calda sono prodotti che per lungo tempo sono stati legati a un’idea di stagionalità nella proposta del bar. Ora, nella totale rivoluzione degli stili di consumo in atto, le cose non stanno più necessariamente così per alcune tipologie di bevande, soprattutto quelle che, per una vasta fetta di pubblico vengono consumate in alternativa al caffè: orzo, ginseng e simili.
Per altre resta, invece, una connotazione stagionale, che però tende un po’ a perdersi anche per il fatto che gli inverni, pure nelle città del Nord, si fanno progressivamente meno rigidi, tanto da poter sfruttare i dehors esterni tutto l’anno. La cioccolata calda, per esempio, resta un “must” invernale, anche se comincia ad essere proposta fuori stagione, magari non in tazza ma come guarnizione a un gelato o a un dolce semifreddo.

La concorrenza del vending
Insomma, anche per questa tipologia di prodotto, che fa parte di un segmento dominato ovviamente dal caffè espresso e da tutte le sue varianti in tazza, il gestore del bar deve cominciare a pensare nuove proposte di consumo.
Due sono, in particolare, i motivi che lo spingono a farlo. Da un lato la continua, forte crescita del “vending”, dei distributori automatici, di cui le bevande calde rappresentano la maggiore fetta di mercato, praticamente il 65% del totale delle vendite secondo un’indagine Accenture del 2016. Dall’altro la forte spinta che le aziende produttrici di preparati o semilavorati per il settore horeca stanno dando a questo tipo di prodotti, con una continua introduzione di novità.

Puntare sulla qualità
Sul fronte della concorrenza alle cosiddette “macchinette” il bar o il locale hanno un’unica strategia per differenziarsi e, cioè, puntare su una qualità che il distributore automatico non potrà mai dare e in un’esperienza di consumo che punti alla piacevolezza, alla piccola lusinga per la gola, che il consumo rapido di chi sta in piedi di fronte a una macchina non potrà mai dare.
Ecco allora come possa essere utile dotarsi di una certa selezione di tè e tisane, prodotti che si consumano anche a lungo e che ora i distributori vendono anche in quantità minime al gestore, senza l’obbligo di farsi grosse e inutili scorte.
Oltre alla varietà è importante anche il servizio e, quindi, scegliere teiere, tazze e cucchiaini con una linea originale o ricercata e, magari, accompagnare il prodotto con un biscottino. Il tè o la tisana rappresentano, del resto, piccoli riti per “slowfooder”, per amanti del consumo lento, a cui deve essere lasciata la possibilità di partecipare alla preparazione. L’infusione del prodotto va sempre lasciata all’ospite, che deve essere lasciato libero di prendersi tutto il tempo che vuole.
Si assiste, tra l’altro, alla comparsa di nuovi riti legati al caffè che ricalcano quelli del tè. Pensiamo al piccolo boom dei metodi di estrazione alternativi come l’Aeropress, il Chemex o il V60, adottati in genere dal locali orientati alla qualità del caffè.
Locali che vanno oltre il semplice espresso e che propongono un menu composito di specialità: dai monorigine ai caffè specialty fino alle miscele più particolari. Prodotti che vengono adeguamente valorizzati combinandoli ai vari metodi di estrazione al fine di ottenere in tazza il profilo di gusto più in sintonia con le tendenze e le richieste della propria clientela.
È questo un fronte “caldo” che registra da parte degli operatori un crescente interesse e che sta aprendo un vero e proprio bacino di opportunità sia per i gestori, sia per le aziende che lavorano per il canale professionale.

Calde e “funzionali”
D’altronde le novità di prodotto che le aziende del foodservice stanno proponendo a ritmi sempre più rapidi rispondono invece a precise esigenze che il pubblico manifesta sempre di più nei suoi stili di consumo. La spinta principale è verso un’alimentazione sempre più naturale e una ricerca dei principi salutari contenuti nelle piante.
Le tisane e i tè da sempre rappresentano una tipologia di bevanda “salutare” e da tempo i produttori hanno cominciato a proporre particolari varietà, come il tè verde o il tè bianco, con spiccate proprietà benefiche.
Lo stesso vale per i “blend” da tisana, di cui ormai esiste un campionario sconfinato. Valori salutari che oggi vengono riconosciuti sempre di più anche al caffè. È recente, per esempio, la decisione dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, di derubricare il caffè da alimento potenzialmente cancerogeno ad alimento per cui non esistono evidenze scientifiche di rischio di contrarre un tumore. È soprattutto sul fronte della bevande alternative al caffè che si muove la fantasia dei produttori, incentrata sullo sviluppo di prodotti a base di orzo e, in particolare, ginseng, magari “rinforzati” con ingredienti funzionali, cioè in grado di conferire al prodotto ulteriori proprietà nutritive, antiossidanti, anti-invecchiamento. La stessa cosa vale anche per la cioccolata calda, per la quale è sempre più spinta la ricerca di varietà coltivate in modo etico e sostenibile, biologiche e, magari, con l’aggiunta di principi attivi benefici. Il rinascimento della cioccolata è d’altronde strettamente legato all’espansione del fenomeno cioccolato che impatta direttamente sui consumi e i gli stili d’acquisto al bar. Pensiamo, ad esempio, alla moltiplicazione di gusti e specialità a base cioccolato selezionate in base alla provenienza geografica della materia prima o alla percentuale di cacao. Accanto alle varianti classiche si sono affermate nuove declinazioni, come il cioccolato senza glutine o quello vegano. Obiettivo: differenziarsi dai concorrenti e soddisfare le richieste che arrivano da segmenti specifici di consumatori. Per non parlare dell’emergere di vere e proprie categorie di consumatori puristi per cui il “il vero cioccolato è solo nero”. Non è un caso che il fondente sia quasi sempre in testa alle preferenze di gourmet e food blogger di tutto il mondo.

Prodotti con l’identikit
Infine, emerge a livello di scenario un nuovo trend nello sviluppo e nella ricerca legata agli alimenti, in cui le bevande calde si rivelano una sorta di apripista: si tratta di combinare proprietà di vari alimenti in uno solo, secondo una formulazione ben precisa, che prende in prestito tecniche dal mondo farmaceutico, e che infatti prende il nome di “nutraceutica”.
È un settore già molto florido, che in Italia realizza vendite per circa 2,8 miliardi l’anno, secondo i dati di Ims Health Italia, in grandissima percentuale concentrate nelle farmacie e costituite da integratori alimentari o prodotti simili. Ora la tendenza si trasferisce anche nell’alimentazione e nei bar. Si tratta sempre di prodotti da comunicare molto bene, per non dare l’idea alla propria clientela di trasformarsi in “guaritori” o farmacisti, ma che senza forzature può suscitare la curiosità di molte persone. Fondamentale, in questo caso, scegliere il fornitore in modo oculato, per avere tutte le garanzie di qualità del prodotto approfondendo le informazioni sulle caratteristiche e la provenienza degli ingredienti.

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