Ma che buono il gelato gourmet

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A Roma il Greed di Dario Rossi stupisce e soddisfa i clienti con “gusti” particolari. Al peperone di Pontecorvo, al sedano bianco di Sperlonga o al cacio e pepe. Grande uso di materie prime bio

Un gelato cacio e pepe, un classico piatto della cucina romana trasformato in dessert; oppure un ice cream al sedano bianco di Sperlonga, una specialità dell’orto del Lazio meridionale. E, ancora, un gelato al peperone di Pontecorvo (siamo in Ciociaria) e un altro alla carota bio di Maccarese, cittadina a nord della capitale.
I puristi del gelato al cioccolato, crema e panna potrebbero inorridire alla sola idea, eppure a Roma c’è un locale che prende formaggi, ortaggi e vecchie ricette della tradizione locale e li trasforma in coppette e coni. E presto anche in gelati artigianali con lo stecco, per esempio con ricotta di pecora romana e rivestimento di glassa al cioccolato, oppure con ripieno di carota. La gelateria è il Greed, al quartiere Tuscolano, e il “gelataio matto” si chiama Dario Rossi, 34 anni, un curriculum da autodidatta e una passione coltivata per gioco fin da bambino.
Biologico e tipico

I gelati del Greed sono fatti il più possibile con materie prime biologiche e principalmente regionali, fornite da una rete di produttori associati ad Arsial, l’agenzia per lo sviluppo agricolo del Lazio. Tutti sono senza glutine, per i celiaci, e quelli a base di frutta e verdura anche per gli intolleranti al lattosio. Dario Rossi dal 2004 è specializzato in intolleranze alimentari. Adesso, insieme a un biologo milanese, sta sperimentando l’uso di fruttosio e inulina (estratto di zucchero di cicoria) per arrivare a produrre un gelato “anti-diabetico” naturale, senza edulcoranti (aspartame ecc.) abbattendo la percentuale di zuccheri.

Preparazione tradizionale
I gelati speciali del Greed non differiscono, nella preparazione, dai gelati classici, se non per l’impiego e le percentuali di materie prime, verdure, ortaggi, valutate caso per caso. Alla base c’è quasi sempre una miscela classica con latte, panna, uova, zucchero, addensanti ed emulsionanti. Il tutto poi finisce in un mantecatore meccanico che gira la miscela in modo discontinuo, solidificandola con il freddo, e rende morbido il composto incamerando aria. Complessivamente il locale romano ha in “carta” 24 gusti, la maggior parte classici di frutta e creme, ma ogni settimana fa ruotare 4-5 gelati speciali, i quali, prima di finire in vetrina, sono sempre testati su un panel di affezionati clienti così da bilanciare eventuali sapori non perfettamente riusciti. «Il mio obiettivo - spiega Dario Rossi - è di dimostrare che il gelato può essere consumato a tutto pasto. Ma voglio anche dare risalto alle materie prime del Lazio».
Per questo motivo Rossi ha cominciato a lavorare con la ristorazione romana per suggerire abbinamenti a tavola tra cibo e gelato. Se tali unioni piaceranno ai clienti è tutto da valutare. Di sicuro solleticheranno la loro fantasia.

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