Lo yogurt si fa su misura

Il boom mondiale del frozen yogurt ha fatto fare passi da gigante alle formule di somministrazione orientate a soddisfare tutto l’anno una domanda alla costante ricerca di nuove ricette e abbinamenti

Uno degli alimenti umani più antichi e tradizionali, veste i panni dell’innovazione e trova una nuova pelle nel fuori casa. Lo yogurt diventa la colonna portante di una serie di locali, le yogurterie, nei quali il latte fermentato assume, di volta in volta, il ruolo di una merenda perfetta per i più piccoli, un rompidigiuno “low calories”, oppure un sostitutivo del pasto, soprattutto nelle sue versioni più ricche. Con frutta fresca, biscottini, muesli, topping, in modalità frozen, lo yogurt è adatto a tutte le occasioni e mostra l’attitudine a una stagionalità più ampia e spiccata rispetto al “cugino” gelato.
Adatto a celiaci e intolleranti al lattosio (due caratteristiche sempre più apprezzate pure nel fuori casa), lo yogurt “sopporta” senza battere ciglio anche un’immagine moderna e sofisticata, avendo dalla propria parte una naturale allure di salutismo e si presta a infinite varianti. La più diffusa nel fuori casa è il frozen yogurt, un mercato che a livello mondiale ha raggiunto la cifra di 75 miliardi di dollari, con gli Usa a farla da padroni, visto che proprio oltreoceano è nato questo business, negli anni ’90. Nel Vecchio Continente il mercato principale è quello britannico, stimato intorno ai 10 milioni di dollari, mentre su quello italiano non ci sono dati certi.
Di fatto il fuori casa ha assecondato e in parte dettato la linea evolutiva nel modo di gustare lo yogurt: dal vasetto del supermercato, da consumarsi esclusivamente a casa, a prodotto “on the go”, da passeggio, che non disdegna, tuttavia, un servizio al tavolo più elaborato, per una sosta golosa e leggera. Su questa semplice ambivalenza valoriale, sono nate in Italia una serie di catene in franchising, “battitori liberi” e locali più strutturati, che permettono il consumo all’interno, magari in abbinamento con prodotti di pasticceria, caffetteria o con alimenti freschi.

La rivoluzione è partita dalla Francia

Oggi siamo dunque di fronte a una “new wave” dello yogurt nel fuori casa: il faro ispiratore per il mercato italiano è senza dubbio quanto sta accadendo a Parigi in Francia, nazione nella quale il consumo di yogurt è molto radicato.
Insegne come It mylk o Mamie Nova hanno dato nuovo impulso a questo settore, facendo leva su un prodotto di qualità e su un’immagine distintiva, che punta sulla salubrità e la naturalità del bianco alimento, con richiami al mondo agreste senza scadere nel folkloristico a tutti i costi. It mylk, per esempio, dopo il primo punto di vendita parigino a Saint Germain, ha accelerato le tappe del suo sviluppo, con quattro locali in varie formule (boutique, corner, chiosco, temporary) e nuove aperture in corso d’opera: la società ha venduto 43 tonnellate in tre anni e occupa dai 12 ai 25 addetti, secondo la stagione.

Gli operatori in gioco

In Italia a puntare sulle yogurterie negli ultimi anni sono stati in tanti: pochi provenienti da altri settori del food (come Almaverde Bio, che ha aperto locali dove propone frozen yogurt in abbinamento a frutta biologica), molti operanti nel mondo lattiero-caseario. Come la Latteria Ugolini che, dopo il primo punto vendita aperto a Peschiera del Garda (Vr) nel 2011, è diventato un franchising, con 5 locali tra Italia e Spagna, dove propone solo yogurt di fattoria, mantecato a -10° C. Altri operatori degni di nota sono Yogurtù e Gelatù che propongono il latticino in formula self-service sfruttando la tecnologia che permette di mantecare lo yogurt-gelato al momento, scegliendo poi il topping preferito tra frutta fresca, cioccolata calda, granelle e bonbon.
Altra insegna in sviluppo è La Mukkeria, ideata da un’azienda specializzata nel lattiero-caseario: per ora ha 3 punti vendita nel modenese, dove propone yogurt e gelato realizzati solo con latte italiano, da consumare sul posto o da portare a casa grazie a un pratico take away.
All’orizzonte italiano delle yogurterie la “next big think” è senza dubbio Yoghobar, la catena sviluppata da Danone che ha debuttato sul mercato spagnolo e che, dopo le aperture a Roma nel Parco Leonardo e a Vimercate (Mi) all’interno del centro Torri Bianche, è da poco sbarcata a Milano, all’interno del concept store Ravizza Food Court. Nello Yoghobar la multinazionale francese ha trasferito tutta la sua “experience”, offrendo ai clienti tre prodotti sviluppati espressamente per il canale horeca, che propongono i latti fermentati in versione naturale, frozen o shakerata, e che si prestano a infinite personalizzazioni, tra frutta fresca e secca , sciroppi, cereali, wafer, brownies. Ecco, quella delle personalizzazione sarà certamente uno dei driver che gli operatori cavalcheranno nel prossimo futuro.

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