L’incontro diplomatico

Protagonisti –

In occasione della prima edizione del concorso Diplomatico World Tournament, Tito Cordero, uno tra i più celebri maestri del ron, ci conduce in un viaggio tra acqua, zucchero e alambicchi

Prendete nota: 9°43’24”N - 69°9’48”W. Sono le coordinate geografiche di Dusa, acronimo di Destilerias Unidas SA. Siamo lontani da tutto e da tutti. L’ottanta per cento della popolazione del Venezuela risiede a una distanza di 350 chilometri di raggio. La distilleria, di proprietà della famiglia Ballesteros, si trova in una zona ventosa. Esattamente a La Miel nel cuore di un’area dove l’acqua è dolce. Dolce come il miele. Sgorga da Terepaima, il parco nazionale nato nel 1976 al fine di proteggere, scimmie urlatrici, puma, felci e tutta la delicata flora e fauna di questa immensa foresta ai piedi delle Ande.
L’acqua, raccolta da cinque pozzi collocati a più di cento metri di profondità, contiene pochissimi sali minerali. Il che consente di usarla in fermentazione o distillazione senza particolari trattamenti. La scarsa differenza tra temperatura giornaliera (30°C) e notturna (intorno ai 25 °C), unita al grado di umidità da sauna, favorisce lo sviluppo di un elevato contenuto zuccherino nella canna da zucchero, tanto che la percentuale zuccherina delle melasse schizza fino al 52%. Il territorio, l’avrete intuito, è la chiave. Poi arrivano i lieviti, l’impianto di distillazione con alambicchi di tutte le razze, compreso l’ultracentenario pot still inglese a due colli, la maturazione in botte e la mescola. Ma il cuore della faccenda è il fattore ambientale. Nel medagliere della gamma di ron Diplomatico, importato in Italia da Compagnia dei Caraibi e distribuito da Velier, si contano 67 onorificenze. Le ultime due medaglie d’oro le ha messe al collo al Congreso Nacional de Ron di Madrid.

La ricetta di un ingegnere chimico

Dietro questo successo non c’è una figura romantica, con camicia guayabera e voce tenorile, ma un ingegnere chimico dai toni pacati e il pensiero lucido. Tito Cordero, questo è il suo nome, si è laureato al Politecnico di Barquisimeto, città venezuelana da tre milioni di abitanti. Lavora da ventiquattro anni come maestro ronero alla Dusa. Segue il rum dalla selezione delle canne da zucchero e dei rispettivi mieli. Ha un occhio vigile su fermentazione, distillazione, maturazione, mescola. Non mette il tappo e non ripara le botti, ma poco ci manca. È lui il depositario materiale del testamento spirituale lasciato nel XVIII secolo da Don Juancho Nieto Melendez, detto l’ambasciatore, da qui l’etichetta Diplomatico, uno che passava più tempo in giro che nella sua distilleria. In pratica, un brand ambassador ante litteram.

Un impegno condiviso in nome del rum

Don Juancho ha lasciato un testo che, alla prima voce, dice che per fare un buon rum è necessario lo sforzo collettivo di tutti quelli che lavorano in distilleria. «Simile al lavoro del pittore che combina nel migliore dei modi i suoi tratti e i suoi colori sulla tela, per creare prodotti da medaglia come il Diplomatico Reserva Exclusiva è necessario assemblare i migliori rum». Non è un puzzle, non è Ruzzle, ma un affare scientifico. Tito Cordero ha impiegato oltre vent’anni di studi e ricerche per arrivare a Diplomatico Ambassador, un distillato che considera, a ragione, il suo fiore all’occhiello.
Ma la sua impresa è stata anche un’altra: ha fatto in modo che il colore green delle sue bottiglie, riflettesse un atteggiamento attento all’ambiente. Nel 1988, quando l’impianto di produzione apparteneva alla Segram, al tempo la più grande compagnia di distillazione al mondo, Tito Cordero fu premiato a New York col “Mell Griffin Award” per i suoi meriti nello sviluppo di pratiche ecosostenibili.
La sua mossa vincente fu di usare il 100% delle acque reflue della distilleria come fertilizzante per le piantagioni di canna da zucchero. Fu il primo passo di un processo che ha portato la Dusa, impianto che copre dodici ettari e ha una capacità di produzione di circa otto milioni di casse da nove litri, a ottenere l’Iso 14000, il certificato internazionale per la gestione ambientale. Gli sforzi di Cordero sono stati ripagati con il titolo, conseguito nel 2011 al Uk Rum Fest di Londra, di migliore maestro ronero del mondo. «Quando elaboro i nostri ron cerco di tagliarli per le esigenze dei barman. Ammiro molto l’arte della miscelazione. Ciò che consiglio ai barman è di andare oltre l’etichetta e la scheda tecnica. Fate vostri i prodotti. Io ho scritto il testo della partitura, tocca a voi scriverne la musica».
È questo il messaggio di Cordero che registriamo poco primo del fischio d’inizio della prima edizione Diplomatico World Tournament, una sfida internazionale tra 15 talenti mondiali del bartending, al termine della quale è stato proclamato vincitore il padrone di casa Anthony Medina.

Un successo appena sfiorato

A solo mezzo punto di distanza dal venezuelano si è classificato il finalista italiano Matteo Zamberlan, capo barman del Settembrini Bistrot di Roma e mixologist di spicco del Drink Team di Bargiornale. “Zed”, questo è il suo nome in codice, ha meritato il lungo applauso e l’abbraccio ideale del pubblico, della critica e dei nottambuli italiani che hanno seguito la cocktail competition in diretta streaming. Il vincitore, se non altro morale dell’evento, è lui. Come gli altri quattordici ha affrontato quattro prove: Mistery box (la costruzione di un cocktail a partire da ingredienti tenuti segreti), Twist on classic (la rivisitazione di un drink classico), Create your classic (il cocktail classico del futuro) e infine la preparazione del drink con il quale i concorrenti hanno vinto le selezioni nazionali. Zamberlan è stato protagonista in tutte le prove, specialmente col suo Deep Punch, drink servito nella tazza da tè e Muchaca Caliente, un crusca profumatissimo la cui preparazione prevedeva l’utilizzo anche di un mini alambicco. Alle spalle del concorrente italiano si è classificato il giovane talento Daniel O. Warren, in rappresentanza dell’Australia (potete trovare le ricette su bargiornale.it). A decretare i vincitori, una giuria composta da Ago Perrone, mixology director del prestigioso Connaught Hotel di Londra; Geoffrey Canilao, bar manager del The Union ed ex bartender del leggendario Employees Only di New York; Michael Mcllroy, ex bartender del famoso Milk and Honey e proprietario dell’Attaboy di New York e Hamish Smith, vicedirettore della pubblicazione mondiale Drinks International. Mattatore dell’evento è stato Ian Burrell, una delle massime autorità in fatto di rum.

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