L’eccellenza dove non te l’aspetti: il Central Station di Beirut, “regno” di Jad Ballout

Jad Ballout in soli due anni ha portato il Central Station tra i 50 migliori bar del mondo. "Facile", se sei a Londra. un po' meno se la scommessa la vinci a Beirut. A Baritalia Hub racconterà come ha fatto

Riuscire a essere profeta in Patria è il sogno di tanti professionisti che un giorno, per continuare a crescere, hanno accettato di prendere la valigia e uscire dai propri confini, geografici e lavorativi. Jad Ballout c’è riuscito. E dopo essersi fatto le ossa girando il mondo e sfidando i migliori nei più importanti concorsi internazionali, ha deciso che era il momento di portare anche a Beirut una miscelazione di qualità in linea con i più elevati standard internazionali. Così, a fine 2014, è nato Central Station, un boutique bar più di nome che di fatto (i posti a sedere sono 120) dove si fa sperimentazione spinta per proporre ai clienti “esperienze di bevuta” sempre nuove.

Oggi chi va al Central Station sa che berrà cocktail “sperimentali”, frutto delle più avanzate tecniche di trasformazione: il laboratorio del locale, posto sotto il bar, è attrezzato con Rotavapor, Thermomix, macchine sottovuoto, estrattori, infusori &co. Ma non è sempre stato così.

Un percorso esperienziale
«Quando abbiamo aperto - spiega Jad - avevamo un menu composto all’80% da cocktail classici. Man mano che noi ci siamo impadroniti e abbiamo perfezionato le tecniche di preparazione e che i clienti hanno iniziato ad apprezzare il bere di qualità, ci siamo spostati verso ricette più complesse e gusti più sofisticati. Oggi in carta abbiamo solo signature cocktail». Il menu, composto da 24 drink - i 12 best seller e 12 novità - cambia ogni sei mesi: «Scegliamo ogni volta un tema nuovo e lo sviluppiamo: questo menu era incentrato sui sapori della terra e del mare, il prossimo ruoterà attorno ai profumi del Libano. Il filo conduttore è uno stile di miscelazione Mediterraneo, espresso attraverso i sapori e i profumi della nostra terra».
Un esempio di valorizzazione degli ingredienti locali è il cocktail della settimana, legato sempre a un frutto di stagione. Finita la stagione, per sperare di ribere il drink tocca aspettare la successiva fruttificazione.
I cocktail del Central Station sono semplici e complessi allo stesso tempo: «Semplici perché sono fatti in genere da 2-3 ingredienti, quattro al massimo. Complessi perché sono in gran parte ingredienti home made». Stesso discorso per le guarnizioni: apparentemente semplici, ma in realtà curate e creative.
«La preparazione della linea ha un ruolo chiave - continua Jad -. Facciamo tutto prima in modo che il servizio diventi il più semplice e veloce possibile».

Respiro internazionale
Avere un respiro internazionale è, per Jad, una dolce ossessione. Per questo ha stretto accordi con le maggiori aziende del beverage, da Diageo a Bacardi, per farsi finanziare ogni anno un ricco calendario di guest bartending che vede arrivare dietro al bancone i più affermati nomi del bartending internazionale. «Facciamo uno o due eventi al mese - spiega -. Questo ci permette di proporre ai nostri clienti nuove esperienze di respiro internazionale, di accreditarci con la bar industry, di accrescere la notorietà del bar e di far crescere il nostro staff. Ultimamente, per esempio, abbiamo fatto tutti due giorni di workshop con Marian Beke».
Il lavoro in team è considerato un elemento chiave per il successo del locale: «Ogni due settimane facciamo una sessione creativa di due ore con tutto lo staff dei bartender: discutiamo di nuovi drink, di come creare il prossimo menu e scegliamo le idee da sviluppare, che poi mettiamo alla prova e verifichiamo nella sessione successiva». Da una di queste sessioni è nata l’idea di provare a sviluppare anche il lavoro pomeridiano (il locale è aperto dalle 17 alle 2): «Abbiamo creato due proposte - spiega Jad -: la prima, ispirata al Connaught, è stata di creare un carrello con cui servire Martini, che proponiamo in tre versioni: una Mediterranea, dove il gin viene infuso con yogurt, cetriolo e menta; una classica, con un Tanqueray N° Ten infuso con i suoi botanical, e la terza per le signore, con un’infusione più morbida. L’altra idea è far creare al cliente il proprio Collins a partire dal frutto che preferisce». Ma sono quasi certo del fatto che nel (poco) tempo che ci ho messo a scrivere le sue idee, Jad e il suo team ne abbiamo già partorite un buon numero di nuove...

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