Le nuove frontiere dell’espresso

Tecnologia –

I modelli di macchine da caffè presentati a Host Fieramilano sono in grado di controllare erogazioni, sprechi energetici e facilitare il lavoro dell’operatore

Alta tecnologia e ricerca contraddistinguono e fanno preferire le macchine espresso italiane nel mondo. La conferma è arrivata nel corso dell’ultima edizione di Host a Fieramilano, palcoscenico d’eccezione per toccare con mano i nuovi modelli. Modelli che rispondono alle richieste, che provengono soprattutto del mercato estero, di tecnologie che permettono di raggiungere livelli di eccellenza nell’erogazione di diverse miscele e monorigini, rispettandone la “personalità” ed esaltando le loro caratteristiche organolettiche. A questo proposito da segnalare tre importanti filoni identificati dai produttori che seguono la strada di un’estrazione non più costante, ma variabile nel corso dei 25-30 secondi canonici, disegnando la curva ideale per ogni caffè.
Il primo prevede un cambiamento della pressione sul pannello di macinato, con la possibilità di programmare il mutare progressivo dei suoi valori al fine di esaltare componenti diversi dell’aroma, che si ripercuotono sull’equilibrio e la corposità dell’espresso. Ciò consente la migliore resa delle caratteristiche di diverse miscele e monorigini. Ad esempio, un caffè che ha come caratteristica predominante l’acidità, può vedere esaltata l’amarezza favorendo un miglior equilibrio in tazza e un gusto più rotondo aumentando la fase finale dell’erogazione e diminuendo la pressione; è invece possibile esaltare il gusto acido, gradito soprattutto nei Paesi nordici, mantenendola a valori alti.

Erogazione e temperatura sotto controllo

Il secondo filone prevede il variare della temperatura durante l’estrazione, dunque nuovamente di definire precisi profili sensoriali del prodotto in tazza. Nei primi secondi di erogazione il macinato cede le parti oleose e aromatiche, che definiscono i principali descrittori di qualità dell’espresso: è importante regolare tutta l’estrazione affinché il liquido nella parte finale non risulti acquoso o eccessivamente carico di amaro. Di nuovo, ogni caffè ha una sua particolare curva, ma si possono delineare due percorsi di massima: uno ascendente, con una partenza delicata e una conclusione più decisa, per gli arabica; uno discendente per miscele con presenza di robusta.
Su un terzo fronte, si mantiene alta l’attenzione nei confronti della stabilità termica e della sua massima precisione in fase di erogazione, indipendentemente dal carico di lavoro e dalle condizioni ambientali. Ciò è possibile grazie alla tecnologia a gruppi indipendenti, che funzionano in modo autonomo rispetto alla caldaia, dunque non risentono ad esempio di un’elevata richiesta di vapore per la realizzazione della crema di latte che sormonta cappuccini e ricettati, o di acqua calda per tè o tisane. Il barista inoltre può impostare con la massima flessibilità la temperatura di erogazione di ogni singolo gruppo, permettendo di soddisfare con precisione le esigenze di estrazione di diversi tipi di caffè. La conferma della validità di questa tecnologia collaudata e oggetto di continue migliorie tecniche - ad esempio con l’adozione di gruppi di maggiore volume - si è avuta proprio nel corso della manifestazione, quando a Nuova Simonelli è stato confermato il ruolo di sponsor tecnico del WBC - World barista championship - con la Aurelia II T3 e a Dalla Corte quello di sponsor ufficiale dei campionati Latte Art e Coffee in Good Spirits del World Coffee Events con la dc pro, entrambe per il triennio 2012-2014.

Risparmi energetici garantiti

Si sono mostrate vitali anche le apparecchiature di fascia media e bassa, le più richieste dal mercato italiano, che le torrefazioni privilegiano per il costo contenuto e la robustezza, anche a fronte di prestazioni non sempre elevate. Da non sottovalutare anche le macchine a cialde e ancor più a capsula che si fanno strada soprattutto nei locali basso vendenti e nel canale della ristorazione. Denominatore comune a tutte le novità presentate ad Host l’attenzione nei confronti del risparmio energetico, con limitate dispersioni di calore grazie a una migliore coibentazione, a sistemi di autoapprendimento e programmazione che attivano e mettono a riposo i gruppi in base ai cicli di lavoro giornaliero, e a sistemi automatici di stand by di uno o più gruppi nei periodi di minore lavoro; il consumo è minimo anche grazie ad appositi cicli termici notturni. Un altro segno di rispetto per l’ambiente è dato da macchine riciclabili fino al 90%.

Manutenzione più semplice


La facilità di smontaggio e la semplicità costruttiva di molti modelli favoriscono manutenzioni rapide e mirate. Solleva il barista dall’onere di più controlli della qualità dell’espresso durante la giornata il “dialogo” tra macchina e macinadosatore attraverso appositi cavi o in modaltà wi-fi: qualora i tempi di erogazione si discostino da quelli impostati, il secondo modifica la macinatura, ristabilendo i giusti parametri in modo del tutto automatico. È molto pratica la connessione on line, soprattutto per catene: permette di monitorare le macchine e intervenire in caso di bisogno, nonché di ottenere in tempo reale numerose informazioni quali, ad esempio, il venduto.

Più attenzione ad estetica ed ergonomia

L’estetica mantiene un ruolo di primo piano, con forme ricercate classiche o avveniristiche e colori che tornano di moda come il bianco e il nero. Il lavoro del barista è facilitato da impugnature ergonomiche dei portafiltri che assecondano la posizione naturale della mano e si innestano senza sforzo e colpi bruschi. Le plance hanno comandi razionali e di facile leggibilità, con pulsantiere e schermi touch-screen che permettono di gestire le funzioni della macchina semplicemente sfiorandone la superficie. Luci poste nell’area di lavoro permettono di seguire senza fatica ogni fase della lavorazione, compreso il montaggio della crema di latte. Accanto a quelle manuali si fanno più performanti le lance vapore automatiche, che offrono la possibilità di più regolazioni in base alla temperatura e alla consistenza desiderata; sempre più spesso, inoltre, sono coibentate, non esponendo l’operatore al pericolo di scottature, e realizzate con materiali che non trattengono lo sporco e limitano il formarsi di sgradevoli incrostazioni di latte che costituiscono un chiaro segnale di disattenzione alle norme igieniche.

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