Lavorare con i dolci nei tempi morti

Attrezzature –

Organizzare un’offerta dolce lungo tutto l’arco della giornata è possibile grazie a un corredo di piccole attrezzature pensate per preparazioni espresso

Le preprazioni dolci hanno molte occasioni di consumo nell’arco della giornata, per questo meritano attenzione, meglio se con un angolo dedicato. A tale scopo bastano 1,5-2 metri lineari dove sistemare, sul retrobanco, più piastre da 25-35 cm di larghezza, la macchina per la panna che occupa 25-30 cm e un fornetto di 45 cm. Quest’ultimo è indispensabile per chi offre croissant surgelati e spesso è offerto in comodato d’uso dalle aziende dolciarie: dopo l’estrazione dal congelatore, il prodotto prelievitato può essere qui cotto a 160 180°C per 18-20 minuti. Una volta cotti è importante posizionare i croissant in una vetrinetta riscaldata al cui interno non dovrebbero rimanere per più di un paio d’ore, per mantenere inalterata la loro fragranza e morbidezza, in modo ordinato e con continuità di offerta. Da non sottovalutare i prodotti di piccolo formato, da proporre durante tutto l’arco della giornata.

Pensare anche al mercato del take away

Ma la colazione non può offrire sempre e solo “il solito”.
Già numerosi locali hanno introdotto l’offerta di un buon succo d’arancia fresco, realizzando un pacchetto-breakfast a un prezzo conveniente, ma è il caso anche di andare oltre. Ad esempio, con preparazioni semplici come i muffin, che in versione surgelata non richiedono particolari trattamenti, o i waffle, tipici dolci belgi da farcire con crema di nocciole o marmellata. Si possono preparare espresso con l’apposita piastra: la pastella si realizza con preparati che richiedono solo di essere mescolati con acqua e la cottura avviene in poco più di un minuto.
Una volta pronti, il consiglio è esporli in una vetrina calda. Si tratta di un’alternativa gustosa al classico croissant, da proporre anche per l’asporto.
È inoltre importante non dimenticare quella fascia di consumatori attenta alla linea o che cerca prodotti salutistici, posizionando in una vetrinetta refrigerata (sul banco o da terra) macedonie di frutta fresca, succhi bio, yogurt e preparazioni a base di yogurt in bicchierini.
Qualunque sia l’offerta, è comunque sempre importante “esibirla” attraverso espositori ben illuminati e ordinati, mai troppo pieni o troppo vuoti: il disordine è spesso associato a scarsa pulizia e la presenza di pochi pezzi fa pensare che si tratti di prodotti non buoni o di avanzi del giorno prima. Mostrare, però, talvolta non basta. Occorre anche comunicare. Ad esempio, le preparazioni espresso che si realizzano con le apparecchiature sul retrobanco vanno ricordate con lavagnette o menu, da esporre o far trovare al tavolo. Dopo la pausa pranzo, nuovamente la vetrina refrigerata richiama l’attenzione su piccole preparazioni dolci da consumare anche fuori dal locale. Nella vetrina possono quindi prendere posto fette di torta e panini con crema di nocciole o marmellata. E, sul retrobanco, la crepiera può cominciare a lavorare a pieno ritmo insieme alla fontana di cioccolato in cui i clienti possono intingere frutta fresca, secca, piccola pasticceria fresca e secca, snack. La fascia pomeridiana è anche il momento ideale per mettere in caldo la piastra e realizzare golosità ripiene di gelato, come venezianine o frisbee.

Nuove occasioni di consumo
Per la sera, sono invece indicate preparazioni dolci, magari con l’aggiunta di alcol, da proporre per un originale “sweet happy hour”. E per chi vuole chiudere il cerchio delle 24 ore dolci, la mattina dalle 4-5 prende il via il giro dei ragazzi che escono affamati dalle discoteche. La voce del bar aperto, da pubblicizzare anche fuori dei locali con volantini, passa rapidamente tra i giovani: è importante farsi trovare con brioche appena sfornate.

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