Come creare una variante di una ricetta perfetta? Dipende dall’obiettivo: ambire a fare un nuovo classico oppure a realizzare un capolavoro di originalità. Rispondono sei maestri della mixability con sei ricette: Tristan Stephenson, Salvatore Calabrese, Leonardo Leuci, Fabio Raffaelli, Fulvio Piccinino, David Wondrich.
Conoscenze, competenze, coraggio, cura dei dettagli: sono le doti che occorrono per affrontare una sfida da far tremare i polsi. Quale? Quella di reinventare - possibilmente migliorandola - una ricetta già “perfetta” come l’Americano, pietra miliare nella storia della miscelazione, universalmente codificata, sempre di moda e capace di vantare stuoli di affezionati consumatori. Ma, soprattutto, icona della miscelazione italiana, visto che due dei tre ingredienti - il vermouth e il bitter - sono tra i prodotti simbolo della produzione tricolore.
L’americano del futuro
Creare l’Americano del futuro è la sfida che Campari Academy ha lanciato a tutti i bartender italiani con la 4a edizione della Campari Barman Competition. L’hanno raccolta in 1.400, dai quali sono emersi 300 concorrenti; 16 i selezionati per la fase finale, durante la quale i semifinalisti hanno potuto assistere in esclusiva - e Bargiornale con loro - a sei masterclass di altrettanti maestri della miscelazione conosciuti e riconosciuti a livello mondiale. Grazie ai loro spunti - e alle indicazioni di tre campioni nazionali del calibro di Samuele Ambrosi, Tommaso Cecca e Mattia Pastori, il cui compito è stato quello di selezionare e preparare i finalisti - abbiamo potuto individuare una serie di linee guida utili per tutti i bartender che vogliono cimentarsi, nel proprio locale o nell’ambito di una competizione, nella sfida di creare il proprio twist di successo (commerciale? mediatico? ognuno decida per sé).
Ma anche per i tanti che cercano di coniugare nel lavoro di tutti i giorni dietro il banco tre concetti solo apparentemente inconciliabili come praticità di lavoro, vendibilità della proposta e (ottima) qualità dell’offerta.
Preparare od ospitare?
Guai però a dimenticarsi che il drink perfetto è solo uno strumento: «Non siamo dei preparatori di miscele, facciamo accoglienza - sottolinea Tommaso Cecca, bar manager del Café Trussardi di Milano -. Il nostro compito è far star bene il cliente, farlo rilassare. Occorre tanta psicologia». «La dote più importante nel nostro lavoro resta l’umiltà - sottolinea Salvatore Calabrese, bartender di fama mondiale -: è quella che ci permette di capire i clienti che ci sono di fronte e farli sentire a proprio agio. Faccio bene il mio lavoro quando le persone che entrano nel mio locale non pensano “vado a bermi un buon drink” ma “vado a trovare Salvatore”».
Questione di sfumature
Alessandro Pitanti, bartender del Filippo Mud di Pietrasanta (Lu) e trionfatore della Campari Barman Competition 2017, ha dimostrato in finale come si possa combinare in modo innovativo la cura del drink e l’attenzione al cliente: il suo Sfumature di Americano è stato concepito come una “base”, cui ogni giudice (leggi: ogni cliente) poteva aggiungere la propria personalizzazione, sotto forma di ingrediente aggiunto studiato sulla base dei gusti e delle passioni di ognuno: c’era quello per il cultore del whiskey, quello per l’amante del jazz ecc. Con una mise en place capace di rispecchiare queste passioni: qui un libro sul whiskey, lì un cd del grande John Coltraine...
Se l’estrema personalizzazione è una strada senza dubbio affascinante, sebbene alla portata solo dei locali di piccole dimensioni, per tutti gli altri il tema centrale è come costruire la propria drink list e i propri twist (sull’Americano, ma non solo): «Dipende dall’obiettivo - afferma Mattia Pastori, titolare di Non solo cocktails e con una grande esperienza di concorsi di cocktail internazionali alle spalle -. Occorre sempre farsi questa domanda: aspiro a creare un nuovo classico o un cocktail inimitabile che mi identifica?»
«A seconda della risposta che ci si da, si fanno scelte diverse -gli fa eco Tommaso Cecca -. Nel primo caso i criteri guida sono semplicità, reperibilità degli ingredienti, facile replicabilità. Nel secondo caso si può osare: tecniche innovative, ingredienti estremi, presentazioni scenografiche».
Ne è un esempio (vedi le foto a pagina 47) il drink che ha permesso ad Andrea Barbato di andare in finale, che aveva come ingrediente una kombucha (bevanda fermentata a base di tè) e come side delle formiche commestibili. Oppure il cofanetto nel quale Alessandro Pitanti ha servito il suo Lady Chanel.
Inimitabile o da imitare?
Certo, essere inimitabili è una legittima aspirazione. Ma anche l’opposto non è male: ad aver fatto la storia, infatti, sono soprattutto i bartender che hanno ideato cocktail semplici che poi sono stati “adottati” e imitati da tutti. Veniamo allora ai consigli degli esperti per creare dei twist “replicabili”.
«Bisogna reinterpretare, non stravolgere» spiega Samuele Ambrosi, titolare del Cloakroom di Treviso. «Spesso nei twist troviamo ingredienti tanto inusuali quanto inutili» sottolinea Leonardo Leuci, ideatore del Jerry Thomas Project.
Come reinterpretare? Si può lavorare sulla temperatura di servizio, sul colore (come nell’Americano bianco di Leuci, fatto con Vermouth bianco), sulla velocità di servizio (come Tristan Stephenson, autore di “The curious bartender”, che usa un cocktail in bottiglia), sul contenitore di servizio (come Fulvio Piccinino, esperto di miscelazione futurista, che serve il suo Americano deperiano nella bottiglietta del Campari Soda) o su questi elementi mescolati insieme.
Oppure, come Fabio Raffaelli, corporate bar director del gruppo Apicii, realizzando un nuovo cocktail dalla combinazione di due classici (nel suo caso, Americano e Nuvolari).
O ancora, come suggerisce Pastori creando un drink che cambia gusto nel tempo (nel tempo di una bevuta, naturalmente...).
Esaltare gli ingredienti
Poi c’è tutto il lavoro sugli ingredienti: si possono sostituire quelli base con altri che li richiamino per note sensoriali e/o consistenze (Wondrich ha usato il Braulio, Raffaelli il Mirto, Piccinino e Leuci la cedrata), aggiungere ingredienti che danno un tocco in più (il succo di melagrana di Calabrese) o che esaltano le note degli ingredienti base (il Barolo Chinato di Ambrosi). Le due strade più apprezzate? Utilizzare eccellenze locali («Così il cliente trova nel drink gusti e profumi che conosce e riconosce» spiega Ambrosi) e lavorare gli ingredienti base, specie se eccellenti, con macerazioni o infusioni che ne esaltino la qualità e gli diano un carattere del tutto originale e “proprio”.
Americanello
di Salvatore Calabrese
Ingredienti
45 ml Vermouth Cinzano 1757
30 ml succo di melagrana
15 ml Campari
London dry soda (1 lt acqua naturale, 6 cucchiaini bacche di ginepro, 1 cucchiaino semi di coriandolo, 1 cucchiaino cardamomo, 100 g zucchero, 1 bar spoon acido citrico, 100 ml gin).
Preparazione
Per London dry soda: frullare ginepro, coriandolo e cardamomo nel blender e aggiungere acqua. Versare in casseruola e far bollire 10 minuti. Filtrare con panno di mussola e aggiungere gli altri ingredienti.
Versare gli ingredienti, tranne la soda, nel mixing glass riempito di ghiaccio. Filtrare in bicchiere old fashioned riempito di ghiaccio, colmare con soda e mescolare. Guarnire con scorza di limone.
Revery
di Tristan Stephenson
Ingredienti
50 ml The Revery (prebach di Campari, London Dry Gin, Picon Biere, Angostura Bitters, vermouth rosso e cera d’api)
top soda
Preparazione
Tecnica build
Americano Deperiano
di Fulvio Piccinino
Ingredienti
8 cl Campari Soda
2 cl Vermouth Cinzano 1757
0,5 cl Acqua di Cedro Tassoni
falda di pera Williams
Preparazione
Versare gli ingredienti in un mixing glass, mescolare e versare nella bottiglietta di Campari Soda. Decorare con spicchio di pera (con il bianco della polpa e il verde della buccia) nel collo della bottiglia
Un americano a Sassari
di Fabio Raffaelli
Ingredienti
1.5 oz Campari
1.5 oz Mirto di Sardegna
1 oz Acqua Tonica
1 oz seltz
1 dash Peychaud Bitter
Preparazione
Tecnica build
Americano Bianco
di Leonardo Leuci
Ingredienti
1/3 Cinzano Bianco 1757
1/3 Biancosarti
top Cedrata Tassoni
zest limone
Preparazione
Tecnica build
Americanino
di David Wondrich
Ingredienti
60 ml Vermouth Bianco Cinzano 1757
30 ml Amaro Braulio
15 ml acqua gasata
scorza di limone
Preparazione
Mescolare i primi due ingredienti con ghiaccio spezzettato, filtrare in coppa da cocktail, aggiungere acqua gasata e vaporizzare la scorza di limone.
