L’aceto conquista gli chef

Sapori –

Da mosto d’uva, riso, birra o mele, i condimenti balsamici possono arricchire ogni ricetta: ecco le novità nostrane e straniere

È un gioiello della gastronomia tradizionale italiana, uno dei più antichi e preziosi. Eppure, a dispetto della lunga storia, ancora oggi l'aceto deve combattere in Italia e nel mondo per difendere identità e valore. Per un italiano (e figuriamoci per un americano) non è ancora facile cogliere la differenza tra l'aceto balsamico tradizionale di Modena Dop e uno di Reggio Emilia Dop, oppure capire le caratteristiche di un balsamico di Modena in attesa di Igp (e le baruffe tra produttori e consorzi non migliorano certo la situazione).

L'aceto Dop contro la "salsa balsamica"
Il genius loci, il know-how secolare, la materia prima pregiata, sono tutti fattori che impallidiscono di fronte alla “salsa balsamica” che l'attore dagli occhi di ghiaccio Paul Newman vende in quantità negli States. Grazie anche alla storiella descritta in etichetta dell'invenzione di questo condimento da parte di una mitica signora Vinegar, che mai (aggiungiamo noi) ha sentito parlare di Emilia e dintorni. Una salsa che ha ben poco a che spartire con l'aceto balsamico dal sapore agrodolce che si sposa bene con ogni piatto, dalla carne ai formaggi, dal pesce alle verdure, dalla frutta ai dolci e ai gelati.

Produzione artigianale e industriale
Curiosamente sembra esserci per chef e gourmet ancora molto spazio per sperimentare nuovi abbinamenti con i tre aceti balsamici riconosciuti.
Quelli di Modena Dop e di Reggio Emilia Dop restano i più pregiati grazie a una lavorazione ancora artigianale del mosto d'uva cotto, che richiede un processo di fermentazione, ossidazione e invecchiamento di almeno 12 anni. Ma la maggior parte del mercato spetta all'aceto balsamico di produzione industriale, decisamente meno costoso e prodotto in quantità maggiori.
L'universo dei condimenti balsamici e agrodolci è ancora più ricco e comprende aceti provenienti da materie prime diverse dal mosto d'uva, come riso, birra, orzo, mele.

Tutte le novità in Italia e all'estero
Non è un caso che la prima edizione di Gusto Balsamico, che si è svolta a Modena in ottobre, sia stata concepita come rassegna biennale degli aceti e dell'agrodolce e che, accanto ai produttori emiliani, ci fossero una quarantina di espositori di tutto il mondo.
Fra le curiosità, l'aceto cinese di riso, quello ottenuto dal siero del latte vaccino, ma anche gli aceti di birra o di sherry. Una novità è il balsamico bianco prodotto dall'Acetaia Bernardoni. È ottenuto con il vino cotto e passato in botti di frassino per 12-18 mesi. Per il giusto equilibrio di dolce e aspro si addice al pesce crudo e cotto, di cui non altera il colore, in particolare al sushi.
Più aspri, ma altrettanto accattivanti su carne, pesce e verdure, sono gli aceti di vino aromatizzati con la frutta come fragole, lamponi, limone, arancia, mele, pompelmo, che, allungati con acqua, possono diventare bevande dissetanti. Oppure, trattati con l'apposito vaporizzatore, danno un tocco aromatico ai piatti più diversi.

L'aceto balsamico in cucina non trionfa solo tout court, ma anche come base per elaborazioni più raffinate. Ad esempio, l'Acetaia Paltrinieri produce la crema balsamica con aceti giovani (2-4 anni) e una piccola percentuale di farina di carrube: è ideale per decorare le pietanze, accompagnare salumi o versare sul gelato. Poi ci sono le composte di frutta biologica, zucchero e balsamico bio di Modena prodotte dall'acetaia Villa Bisini Gambetti: fragolaceto è stata inventata cinque anni fa e poi, dato il successo riscosso, sono state create la fichiaceto e la pereaceto e infine, su suggerimento di un cliente di Tokyo, la ciliegiaceto utilizzando le celebri ciliegie di Vignola.

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