La qualità fa sempre profitto

Pizzerie –

Da tre generazioni producono pizza. Oggi però da Sorbillo a Napoli la resa degli impasti è testata in laboratorio. E nella gestione nulla è lasciato al caso. Così si batte la crisi

Basta qualche numero per capire di che pasta è fatto. Ha 33 anni, ne vanta 12 di esperienza e ha 21 prozii pizzaioli; nel suo locale sono 4 i pizzaioli e 20 i camerieri. Nove le ore di lievitazione dell'impasto e 1000 le pizze sfornate al dì.
Gino Sorbillo, proprietario dell'omonima pizzeria di Napoli, ci ha aperto le porte e spiegato come in una città dove la concorrenza viaggia in formula uno, sia possibile farsi un nome, triplicare i coperti, incrementare il fatturato e mantenere la stessa qualità del prodotto.
La pizzeria, proprietà di famiglia dal 1935, è a Forcella, a due passi da San Gregorio Armeno, la via dei presepi e delle statue in terracotta. E dal 1996, strada anche della pizza di eccellenza, promossa da Gino Sorbillo che ha saputo farne non solo un ottimo business, ma materia di ricerca.

Farine di dieci tipi di grano

In collaborazione con Molino Caputo (Na), si studiano periodicamente le performance dei migliori grani e delle farine - la pizza Sorbillo vanta tra i suoi ingredienti 10 tipi di grano da tutto il mondo - e viene fatta l'analisi della resistenza e morbidezza della pasta. Gino non sottovaluta anche la ricerca delle materie prime; una quindicina sono i fornitori selezionati, a partire da chi consegna la legna per il forno (di faggio o rovere), a chi fornisce la passata di pomodoro di Gragnano, i pomodori (ciliegino o piennolo, a seconda della stagione) o l'olio, solamente extravergine campano.
Altrettanto importante è l'ambiente, rinnovato nel 2006: in omaggio ai clienti che spesso attendevano all'entrata il proprio turno, è arrivato un secondo piano ed altri 110 posti si sono aggiunti ai 60 iniziali.
La clientela è varia, dallo studente al libero professionista, dalla casalinga fino all'operaio, grazie al servizio - che pesa il 10% sullo scontrino - e al prezzo onesto. Per la Margherita lo scontrino batte 3,3 €, per la Marinara 3 €, mentre per le pizze più ricche oscilla tra i 4,5 e i 6,70 €; unica eccezione il ripieno fritto, a 7,3 €. La voce “pane e coperto” è stata depennata, grazie alla semplicità dell'apparecchiatura: ci si accomoda su nudi tavoli di marmo, con posate in acciaio, bicchieri in plastica per birra e acqua, in vetro per gli unici 2 vini in carta.
Tra le pizze più richieste la Mondial, a base di pomodorini, provola fresca, olive nere di Gaeta, capperi e origano.

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