La compagnia è frizzante

Case history –

Da “mangificio” a locale trendy: storia del Gran Torino, il cui titolare ha fatto scoppiare tra i suoi (numerosi) clienti la passione per le bollicine

Pensate a un avviato ristorantone di campagna, con il suo bel piazzale per un centinaio di macchine, l’immancabile veranda, le frotte di famigliole vocianti. Immaginate poi che un trentenne, ma con alle spalle già una notevole esperienza nel beverage e nel wine&food, rilevi il locale, ci metta le sue idee, la sua passione e... voilà: dal “mangificio” di crescentine fritte e tigelle, lambrusco e frizzantino alla spina, al locale trendy - ma con un’anima - il passo è stato breve. Il ragazzo prodigio si chiama Manuel Greco, il posto è la Bottiglieria Gran Torino, in quel di San Matteo della Decima, profonda pianura al centro del triangolo Modena-Bologna-Ferrara. Evoluzione in chiave moderna della trattoria classica verso un intrigante ibrido, che si arricchisce di atmosfere ed elementi fashion, pur non snaturando i connotati originari: e qui sta l’abilità.

Fashion ma con sostanza
Un nuovo tempio del bere bene e della socializzazione, dove “enogastronomia di qualità servita con professionalità” è già di per sé l’essere trendy, e il nuovo look non è altro che il coronamento di un concetto di fondo: non solo apparenza ma vera sostanza. E dove l’antica abitudine dell’osteria, trovarsi a bere un bicchiere (e, per i giovani, una birra qualunque), si è tramutata nel rito della degustazione di una bollicina di Franciacorta, di Prosecco, di Champagne, passando, perché no, per le espressioni più felici dell’autoctono Pignoletto frizzante.
«La carta dei vini è l’unico strumento di beverage che abbiamo», dice Greco. Comprende 180 vini (altri 20 fuori carta), tra cui 7 Champagne, 8 Franciacorta fra i vari Brut, Saten, Rosé (di tre aziende). Con l’azienda Le Marchesine si è instaurata una bella collaborazione che ha portato anche a una serata a tema. E due Prosecco: il Drusian e il Costadilà, quest’ultimo non filtrato e rifermentato in bottiglia con i suoi lieviti, a 20 euro. «Qui da noi a Bologna e dintorni c’è sempre stata l’abitudine del frizzante, della bollicina... il vino fermo piace meno. Ora è il gran momento del Franciacorta, grazie anche, a mio parere, a un Consorzio che ha lavorato negli anni scorsi molto bene. Bene anche il Prosecco. Tra i local, il Pignoletto e altri vini di Botti, nei Colli Bolognesi». In più, ci sono alcuni Trento Doc: quello di Grai e quello Pojer e Sandri. In ascesa, ma qui in provincia ancora poco conosciuti.
Manuel, nella zona, è una personalità del settore (era suo il Minimo Storico di Pieve di Cento, primo wine bar fuori città del bolognese) e non ci ha messo molto ad attivare il passaparola. La gente è arrivata: giovani gourmet e compagnie, soprattutto. Ma anche persone negli “anta”. Sì, perché sarebbe stato facile puntare solo al lato fashion. E invece la conduzione di Greco, sostenuto dal socio Francesco Gigliotti, ha voluto da subito sottolineare il ruolo dell’offerta qualitativa: «Le bollicine rappresentano al bicchiere circa il 50% degli ordini, mentre i cocktail classici sono al 30%, il resto sono vini fermi rossi e bianchi. Ma anche per le bottiglie di vino ordinate al tavolo (da 15 euro in su, ndr) la percentuale di bollicine arriva al 60%».
Suggestioni d’altri tempi

Il tocco finale degli allestimenti di arte visiva curati dal giovane Denis Riva (che gode già di una certa fama) ha fatto il resto, riuscendo a mantenere un ambiente caldo, soft, vagamente vintage ma contemporaneo, tenendosi a doverosa distanza di sicurezza dalla standardizzazione degli arredi. Lo spazio e il mobilio di un tempo sono in qualche modo stati conservati ma rivisitati con particolari e suggestioni tratti dall’ambiente delle osterie in giro per l’Italia. «La mia idea nasce anche da un’esperienza di un anno intero in viaggio per l’Italia per lavoro (nel trade marketing di Martini&Rossi, ndr), da cui non solo ho imparato molto, ma ho tratto spunti e suggestioni - dice Manuel Greco -. Il nome stesso, Gran Torino, è un po’ spiazzante, ma sottintende contaminazioni e rimandi a epoche e mondi diversi: omaggio alla macchina di Starsky & Hutch, omaggio a Clint Eastwood, omaggio alla città, Torino, secondo me tra le più stimolanti d’Italia».
Il locale, dunque, è versatile, ma nella formula prevale l’attitudine serale: si inizia dall’aperitivo e si va avanti fino a tarda notte. L’idea di costruirlo anche come punto d’incontro, creando le situazioni adatte ai brindisi e alla socializzazione oltre che alla degustazione classica, è sottolineata dai tavoli ben distanziati tra loro e dal bancone lasciato libero e ben visibile.
A una prima impressione, dunque, Gran Torino invita a consumare in piedi, al banco. Inoltre, in un’ampia porzione di spazio a destra dall’ingresso, sono stati posizionati divani con tavolini bassi. Che però, a differenza di soluzioni già viste, non formano salottini chiusi, ma permettono a chi si siede, spalle al muro, di dominare sempre la sala.
Sempre in quest’area, un vecchio bancone da falegname rimesso a posto fa da tavolone centrale. Questo grande spazio libero trionfa soprattutto il venerdì per l’aperitivo e il dopocena, e quindi la domenica sera, quando dalle 19 viene dispiegato un ampio buffet di specialità, anche calde (cous cous, pollo e carni alla griglia) e stuzzichini sempre cucinati. Per l’occasione, da 4 a 5 euro è il prezzo del calice, che dà diritto al buffet. E, anche qui, Franciacorta e Prosecco à gogo.

Gnocchini e tagliatelle

La cena è classica, con qualche tocco sfizioso. Quindi tagliatelle al prosciutto crudo, aceto balsamico e miele, tortelloni di zucca con petto d’oca affumicato, risotto con salsiccia e Lambrusco. Un deciso filo conduttore con la “vecchia” tigelleria è tuttora la presenza dello gnocco fritto (qui detto “gnocchino”), che con le bollicine “è la morte sua”. Accompagna prosciutto, ciccioli, coppa, mortadella, salame, sottoli (piatto unico 13 euro) e formaggi scelti (10 euro in più). Al mercoledì o al giovedì vengono organizzate cene a tema con abbinamenti appropriati («ma preferibilmente di territori diversi», dice Manuel) ai vini di un’azienda ospite (3 vini e 3 portate, 25 euro).
Il venerdì la formula è quella del menu fisso. La cena è su prenotazione, e accoglie in media 100 persone. Che diventano fino a 700-800 nel dopocena (per l’estate, nuovo giardino di 2.000 mq). Dopo cena, l’ambiente è ravvivato da dj-set e musica funky o anni ’70 e ’80. Al sabato, invece, musica live orientata al jazz.

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