La Carne di maiale soluzione intelligente

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Buoni prodotti, garantiti per le esigenze dei ristoranti. Così interpreta il servizio la modenese Castelcarni, tra i big del mercato della carne suina.

La carne suina è una risorsa importante per il ristoratore. Valida per le qualità organolettiche, utile in un conto economico per convenienza, è allo stesso tempo versatile e coerente - grazie a carni più magre rispetto a un tempo - con le esigenze nutrizionali odierne. Castelcarni, azienda modenese da trent'anni nel settore della carne suina fresca e surgelata, è fra i grandi protagonisti di questo mercato, con una spiccata specializzazione nelle forniture alla ristorazione. Dell'azienda e dei suoi prodotti parliamo con il presidente Giuliano De Maria.
Quali garanzie siete in grado di offrire al ristoratore quanto a qualità della materia prima?
In Castelcarni giungono ogni mattina le carni appena macellate. All'arrivo carni e ingredienti sono controllati, verificati, codificati e stoccati, a garanzia della filiera. La materia prima di suino nazionale, una volta accolta al ricevimento, è portata alla temperatura ideale per la lavorazione e passa immediatamente nei reparti. Le garanzie che costantemente sono messe in atto sono innanzi tutto il sistema di autocontrollo Haccp; oltre alle procedure standard di sanificazione, si effettuano verifiche ambientali, un'attenta gestione degli impianti frigoriferi e verifiche microbiologiche. In altre parole, Castelcarni è impegnata a perseguire la qualità sia nelle fasi di lavorazione, per ottenere prodotti finiti ad alto livello qualitativo, sia nelle fasi di distribuzione e consegna al cliente. Per questo ci siamo dotati delle più importanti certificazioni internazionali.
 Avete al vostro attivo più tipi di certificazione?
Oltre alla certificazione per la qualità e quella per la rintracciabilità di filiera, vantiamo la certificazione Ifs (International Food Standard) e la Brc (British Retail Consortium), entrambe focalizzate sulla qualità e sicurezza igienico sanitaria dei prodotti alimentari, un pre-requisito per poter accedere ai mercati europei.
Che vantaggi offre al ristoratore la scelta della carne suina surgelata?
I prodotti surgelati di Castelcarni - dalle fettine alle nuove polpette - si caratterizzano per l'alta qualità. Un prodotto surgelato non è un surrogato di quello fresco, ma mantiene intatte le caratteristiche fisiche ed organolettiche di quello fresco che, appena lavorato, è subito portato allo stato del gelo tramite la tecnica di surgelamento Iqf. Una tecnologia che mantiene le qualità nutrizionali ed organolettiche del prodotto, in grado di competere con quello fresco. Inoltre ne consente una conservazione di lunga durata e il perfetto mantenimento della fragranza.
Può spiegarci quali sono le esigenze attuali da parte della ristorazione e qual è la risposta produttiva di Castelcarni?
 Prodotti di qualità, certificati e garantiti sono la condizione di base per avere un buon riscontro da parte del ristoratore. Oggi freschezza e prezzo sono una seconda condizione: nel futuro sarà richiesto sempre più servizio ed una resa ottimale dei tagli. Quali sono i tagli di carne più richiesti dalla ristorazione? Le maggiori richieste riguardano lombo, lonza, filetto di suino, coppa e costato.
CASTELCARNI
Attività Castelcarni (Castelnuovo Rangone, Mo) presidia una zona vocata per la sua antica tradizione nella lavorazione della carne, in particolare quella suina, core business dell'azienda, che lo scorso anno ha fatturato oltre 48 milioni di euro. Tre le linee produttive: porzionati sfusi, porzionati sottovuoto, elaborati salsicce. Castelcarni è integrata con i tre macelli del Gruppo Ghinzelli, che rappresentano il principale polo italiano di macellazione di suini nazionali pesanti con oltre due milioni di capi l'anno. Entro sei ore dalla macellazione il prodotto viene confezionato ed è pronto per essere spedito al consumo già il mattino successivo.
L'azienda utilizza la surgelazione IQF (Individual Quick Frozen): una tecnologia che, attraverso alcune fasi (la carne è tagliata, calibrata e surgelata singolarmente) in un lasso di tempo breve, garantisce la qualità del prodotto nel tempo e il mantenimento delle sue caratteristiche organolettiche originarie.

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