La battaglia del vermouth

Tendenze –

Da Cuba agli Usa è un fiorire di tentativi d’imitazione della ricetta originale di Torino. E i produttori storici fanno gruppo. Intanto il management del brand Martini ne approfitta per risolvere alcune questioni aperte sul discusso nuovo posizionamento dei prodotti. È accaduto al Martini Master Lab

La storia del mancato utilizzo dei fondi europei la conosciamo tutti. Giusto per dirne una, dei cinque miliardi provenienti dal Fondo Sviluppo e Coesione e destinati alla messa in sicurezza del territorio, stanziati per il periodo 2007-2013, ne è stato utilizzato soltanto uno. Nel frattempo i disastri, si veda l'alluvione in Sardegna, hanno fatto il loro corso. Quest'attitudine autolesionista è diffusa trasversalmente e a tutti i livelli: in linea generale siamo allergici ai grandi sistemi e di riflesso al concetto stesso di “fare sistema”. Si prenda, ad esempio e con le dovute proporzioni, la questione dei vermouth. Nel 1991 il Consiglio emana il Regolamento CEE n. 1601 che stabilisce le regole generali per i vini aromatizzati, le bevande aromatizzate a base di vino e i cocktail aromatizzati di prodotti vitivinicoli. L'allegato II del Regolamento indica tre denominazioni geografiche: Nürnberger Glühwein, Vermouth de Chambéry e Vermut di Torino. Nei primi due casi la norma europea ha dato impulso a numerose iniziative. Nel caso italiano lo stesso documento è rimasto più o meno lettera morta. In pratica dal 1991 a oggi non si è trovato, ammesso che qualcuno l'abbia cercato, l'accordo tra i produttori per fornire ai vermouth prodotti in Piemonte una carta d'identità. Poi succede che lo scorso luglio a New Orleans, nel corso di un'iniziativa al “Tales of the Cocktail”, il più celebre tra i bar show mondiali, qualcuno alza le antenne. Tra questi c'è Martini che in quell'occasione invita tutti gli uomini chiave del vermouth per il seminario “The Vermouth Institute”. A valle di quell'incontro sono emerse almeno tre urgenze. La prima è quella di tutelare i prodotti piemontesi dall'italian sounding, ovvero da quei presunti vermouth che si spacciano per italiani quando italiani non sono né per i luoghi di origine, né per il rispetto di certe regole e tradizioni produttive.

Torino contro tutti

Dalla Repubblica Ceca a regioni molto più remote come Cuba e perfino l'Africa assistiamo infatti a un fiorire di prodotti che al Vermut di Torino hanno scippato solo il nome. L'altra forte emergenza è la questione dei vermouth americani, prodotti senza o con minime quantità di artemisia absinthium, l'erba chiave dell'intero bouquet di un vermouth, per il veto della Food & Drug Administration americana. Un ulteriore problema, se possibile ancora più pericoloso, è il fiorire nei bar, non tanto in quelli italiani, dei “vermouth” fatti in casa: una botticella da tre litri, vino, alcol, zucchero, qualche erba o spezia e via che il pasticcio è fatto. Logico che davanti a uno scenario del genere un protagonista assoluto della scena, con 11 milioni di casse da 9 litri vendute ogni anno in tutto il mondo, corresse ai ripari. «La nostra idea - ricorda Giuseppe Gallo, global brand ambassador di Martini - è stata di fare squadra con altri produttori per elaborare un documento comune. Tutelare l'intera categoria, anche le realtà meno note, è chiaramente di nostro interesse considerando che siamo i leader. Fino a questo momento abbiamo fatto tre incontri ai quali hanno partecipato produttori di taglie diverse». Dopo un lungo confronto si è deciso di correre ai ripari rispetto all'Europa che, in vista dell'imminente nuova regolamentazione dell'intera categoria, ci ha più volte sollecitato nel definire una volta per tutte le caratteristiche del “Vermut di Torino”. Insieme abbiamo convenuto una prima bozza, già al vaglio di Bruxelles, nella quale abbiamo indicato dei parametri precisi: l'artemisia deve essere piemontese e i luoghi di produzione ed imbottigliamento entro i confini del territorio piemontese». Queste e molte altre considerazioni sono state espresse al Propaganda di Roma lo scorso febbraio durante il Martini Master Lab, primo appuntamento rivolto a una cinquantina di top bartender italiani, nato con l'obiettivo di fare chiarezza su alcune questioni, spesso colorite, circolate intorno al vermouth, a Martini e ai suoi vini in particolare.

Quali vini si utilizzano

Un'iniziativa inedita visto che, almeno da quando abbiamo memoria, è la prima volta che il management e i personaggi chiave di un colosso del beverage si prestano un confronto pubblico per rispondere a questioni di ogni tipo. Alcune di queste domande erano contenute in “Dicono di noi” la diapositiva, volutamente provocatoria, presentata da Sabina Clerico, nuova trade marketing manager della Martini & Rossi. Una delle questioni che ha appassionato di più la platea è stata quella dei vini utilizzata nella preparazione. E queste sono state le dichiarazioni ufficiali: «Per la produzione di Martini in Italia - puntualizza il master blender Giuseppe Musso - usiamo principalmente vini derivanti da uve trebbiano e cataratto. Negli altri stabilimenti esteri, dal Brasile all'Uruguay, usiamo vini del luogo dalle caratteristiche simili. Questa pratica è in essere da decenni, non certo da oggi. Ciò che conta è che la base sia costante e risponda a criteri di qualità prefissati. Il mio compito come enologo è creare un blend di vini di giusta acidità e corpo. Il vino sarà poi trattato, filtrato e decolorato attraverso il passaggio in uno speciale letto di carbone».

Erbe e alcol

La questione si è poi spostata sul fatto che se non è prodotto esclusivamente con vini italiani allora non ha diritto a fregiarsi del titolo di vermouth. La replica è del country manager Giorgio Molinari: «L'italianità nel Martini sta in tante cose, non certo solo nella materia prima vino, che necessariamente debba essere prodotto in Italia, da vitigni italiani, uve italiane e contadini italiani. Tra i nostri mille segreti c'è il mix di erbe, l'estrazione, la lavorazione, ma il vino in sé non ha mai rappresentato l'unico elemento distintivo. Alcuni segreti sono immersi nella nostra cultura, nella tradizione di Torino, altri no» Il riferimento alle soluzioni tecnologiche che da sempre caratterizzano la produzione di Martini è sotto gli occhi di tutti. Altra questione sul piatto è quella del grado alcolico. Al Martini ne è stato tolto uno e mezzo in Italia ed è stata una levata di scudi. Ebbene durante il Martini Master Lab, in una degustazione comparata, sono stati proposti due Martini Rosso, uno a 14,4° vol. l'altro a 15° vol. (la gradazione diffusa in tutti i Paesi esclusi Italia, Francia, Germania e Portogallo). Indovinate quanti sono riuscite a riconoscere quello dal tenore alcolico più robusto? Forse ha ragione Simone Caporale, barman dell'Artesian di Londra, per inciso il miglior bar del mondo da due anni consecutivi, quando afferma: «È l'ora di tornare con i piedi per terra. Qui si sta parlando di cocktail, non di rocket science».

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