Joy Spence, rum master blender

Il distillato di canna da zucchero è il suo lavoro quotidiano. E, caso più unico che raro, È una donna. parliamo di Joy Spence, master blender di Appleton Estate, la più antica distilleria della giamaica. Con Joy abbiamo fatto il check up al rum e abbiamo scoperto che gode di ottima salute. Anche se qualche regola in più...

Si dice che dietro il successo di un grande uomo ci sia sempre una grande donna. Un detto che in un certo senso può valere anche per il mondo dei distillati. Se parliamo infatti di Appleton Estate, la più antica piantagione di canna da zucchero e distilleria della Giamaica, si scopre che la reputazione di uno tra i rum più pregiati dei Caraibi è nelle mani di un’elegante signora.

Si chiama Joy Spence e di professione fa la master blender. Sì, avete capito bene, una master blender donna. Una rarità in un mondo, come quello della spirit industry, popolato quasi unicamente da uomini. Da oltre 30 anni vive la sua professione accanto ad alambicchi e botti e crea i blend di casa Appleton applicando il suo know-how scientifico, è laureata in chimica, a processi di produzione ancora di matrice artigianale. Nella sua carriera ha creato svariati rum, fra cui l’Appleton Estate Reserve Blend e l’Appleton Estate Rare Blend 12 Year Old, realizzando inoltre rum in edizione limitata quali l’Appleton Estate 30 Year Old Jamaica Rum e l‘Appleton Estate 250th Anniversary Blend per celebrare il 250esimo anniversario della Appleton Estate. Bargiornale l’ha incontrata nel corso di una recente e affollatissima masterclass dedicata al rum giamaicano alla Campary Academy (dal 2012 i rum Appleton fanno parte del portafoglio Campari) e non se l’è ovviamente lasciata sfuggire.

 

Grazie Joy per la sua lezione sul rum e partiamo subito da una curiosità, qual è il suo cocktail preferito?

Il mio mix preferito è sicuramente il Jamaican Daiquiri. Si tratta di un cocktail molto semplice e che si può preparare anche a casa. È una miscela che risponde alla formula storica della mixability caraibica: “one of sour, two of sweet, three of strong, four of weak”. E cioè una parte agrumata, due parti di dolce, tre parti di alcol e quattro di acqua o ghiaccio. Si tratta di un mix molto aromatico in grado di sprigionare tanti profumi.

 

Quale è lo stato dell’arte della rum mixability a livello globale?

Il rum si conferma un distillato alla moda. Le ragioni sono presto dette: è molto versatile, è capace di adattarsi a ogni situazione e di abbinarsi, grazie al suo profilo gustativo, a qualsiasi ingrediente. Si fanno davvero ottimi cocktail con il rum. A livello di rum mixability la tendenza che vediamo come produttori è quella di una sempre maggiore semplicità: si va cioè verso una proposta di cocktail con pochi ingredienti, reperibili senza problemi, e che sono facilmente replicabili anche da chi non è un professionista.

 

Ci sono dei locali in Giamaica o in giro per il mondo che già interpretano questa tendenza?

In Giamaica ci sono già diversi locali che seguono questa tendenza e che hanno in lista cocktail a base rum molto semplici di matrice giamaicana e firmati con il brand Appleton. Ad esempio, sempre restando nella mia isola e precisamente nella capitale Kingston, citerei il The Pub at Myfair Hotel o, nella fascia alta, il Regency Bar&Lounge.

 

Quello del rum è un mercato dove a livello produttivo esiste una grande libertà d’azione che spesso crea confusione nel consumatore finale. Lei è fiduciosa che prima o poi si arriverà a una disciplina più rigorosa?

Sono abbastanza pessimista che si arrivi a uno statement del settore a livello internazionale. Ci sono produttori che puntano solo a massimizzare volumi e vendite e creano prodotti dove sono presenti additivi, aromi e sostanze artificiali. Molto dipende dai singoli stati e dalle rispettive legislazioni. Quello che vogliamo far capire che il nostro è un rum autentico, puro e privo di alcun tipo di aroma o di sostanza artificiale. Abbiamo inoltre il controllo diretto dell’intera filiera di produzione: dalla canna da zuccherro alla bottiglia. Ciò significa che gli ingredienti naturali utilizzati per la produzione dei nostri distillati sono tutti coltivati e selezionati direttamente nell’Estate e la qualità di ogni bottiglia di Appleton è garantita dai nostri controlli qualità e dai severi standard del “Minimum ageing”, applicati a tutti i nostri rum invecchiati.

 

La legge giamaicana è tra l’altro molto rigorosa in materia, giusto?

Esatto. Ad esempio vieta espressamente di aggiungere qualsiasi ingrediente o sostanza durante la fase di invecchiamento. A tutela dell’autenticità dei prodotti giamaicani, come appunto il rum o il caffè, si sta pensando di introdurre una sorta di certificazione o di “indicazione geografica protetta” per difenderli dai continui tentativi di imitazione a livello internazionale.

 

Questo vostro impegno sul fronte della qualità è compreso dal professionista o dal consumatore finale?

Registriamo, a differenza del passato, una maggiore attenzione da parte di entrambi i target alla naturalità degli ingredienti e alla trasparenza delle informazioni. A questo proposito credo che nei prossimi anni i rum premium come Appleton saranno sempre più premiati dal mercato.

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