Trovarsi in un mondo piacevolmente slow sembra non dispiacere nemmeno ai “frettolosi” milanesi, che da Arnold Coffee prendono confidenza anche con il caffè d’asporto
Richiama sin dal logo la famosa catena americana: non una sirena, ma una tazza mug fumante racchiusa in un cerchio con a fianco due chicchi di caffè; sopra la scritta Arnold, sotto Coffee. Il messaggio è chiaro: siamo lo Starbucks italiano. Dopo le aperture due anni fa accanto all'Università Statale e lo scorso anno nei pressi della Cattolica, il terzo locale milanese è a due passi dal Duomo: un investimento di circa 600mila euro, di cui è previsto il rientro in due anni e mezzo. Tutto è american style, nessun dubbio, ma qualche compromesso si è dovuto accettare. «All'inizio siamo stati molto rigidi: se vuoi il caffè espresso, lo prendi nel locale accanto; avevamo solo il doppio espresso - ci dice Alfio Bardolla, socio fondatore dei locali con Andrea Comelli -. Dopo le prime “musate” ci siamo resi conto del fatto che, storcendo il naso, potevamo servirlo». Perché, si può progettare un format, anche molto valido, ma bisogna fare i conti con la realtà in cui ci si andrà a calare e adattarvisi, senza “integralismi”. Così sono arrivate brioche, toast, focacce accanto agli americani bagel, ciambelle salate variamente farcite. Perché in Italia, a differenza degli Usa, si pranza. Insieme a donut, muffin, waffle, cheesecake e altri dolci, ben esposti in vetrina. Accanto, succhi di frutta e bibite bio, nessuna cola: un'alternativa salutare molto gradita dall'utenza femminile. Ancora, tè (di cui uno bio) e una birra a bassa gradazione alcolica. Proseguendo, le casse e la macchina superautomatica. Tutte le lavorazioni sono ridotte ai minimi termini; ciò consente importanti economie e l'impiego di un numero ridotto di persone. Il menu board riporta l'elenco delle bevande con i prezzi nei formati small, 300 ml, medium, 500, e large, 600. Peccato non siano riportate le composizioni: non sarebbe male potere ragionare sulla scelta da compiere durante le code spesso lunghe che si formano nel locale. Che non vedono alcuno agitarsi o protestare: si è in un mondo piacevolmente “slow”, dove la fila non pesa. I numerosi clienti stranieri sono serviti da personale che ben conosce le lingue, una presenza indispensabile in qualsiasi località che ha la sua vocazione nel turismo d'affari o leisure internazionale.
Presa l'ordinazione si può scegliere di girare per le vie dello shopping con il bicchiere termico, oppure sedersi all'interno dell'ampio locale che si articola su quattro livelli collegati da un'ampia scala, creando un insieme molto piacevole, d'impatto e movimentato.
Il posto più comodo dopo casa
Sedute e tavolini sono di diverse forme e colori; qua è là ci sono angoli con divanetti; all'ultimo piano un grande tavolo favorisce la socializzazione. Tutto è studiato per creare un ambiente intimo e piacevole, il pay off del locale è infatti “il posto più comodo dopo casa tua”. A ogni piano, un mobiletto di servizio mette a disposizione tovagliolini, latte, cacao, cannella e vaniglia; è dotato di un buco dove si possono buttare i bicchieri vuoti, ma nuovamente la carenza di comunicazione fa sì che non sia molto utilizzato. Il grande protagonista dei consumi è il caffè: la miscela, un 100% arabica dal gusto dolce, rotondo e morbido, è stata messa a punto con Bonomi. Con i tecnici de La Cimbali sono stati quindi individuati i parametri che assicurano il miglior risultato in tazza. Per l'americano vengono selezionate di mese in mese delle monorigini, segnalate sulla lavagna: Kenya, Salvador, Santos e, nel mese di febbraio, Costarica. Le macchine filtro sono due: prossimamente una avrà un prodotto fisso e l'altra varierà mensilmente, per non scontentare chi preferisce un gusto sempre uguale e far comprendere a chi ama scoprire il nuovo che il caffè sa riservare piacevoli sorprese di gusto. Accanto al caffè filtro non manca il doppio espresso (50 ml circa) allungato con acqua calda, per chi desidera un minor contenuto di caffeina e un gusto ancora più “soft”. Ed è interessante apprendere che qui, dove davvero basta schiacciare un bottone per erogare l'espresso, si stanno organizzando corsi sul caffè: la sua genesi, la sua preparazione, il miglior risultato in tazza o nella mug, che tutto il personale deve saper riconoscere e trasmettere al proprio interlocutore. La formazione è molto curata in questi locali dove i ragazzi, per lo più studenti che lavorano part time per pagarsi gli studi, seguono un corso di tre settimane prima di servire al banco. Quanti titolari di locali offrono una vera formazione al proprio personale? Purtroppo pochi, nonostante il grande impegno formativo dei torrefattori; eppure la differenza tra chi offre un generico caffè e chi un espresso fatto a regola d'arte si percepisce. E il successo di un bar si basa soprattutto su questo.
Per ogni target
Arnold Coffee apre dalle 8 alle 20,30 dal lunedì al venerdì; fino alle 21,00 il sabato e la domenica. All'apertura la clientela è composta soprattutto da impiegati, che stanno prendendo confidenza con il take away. Più tardi arriva il professionista che si ferma per lavorare sorseggiando un americano con una fetta di cheesecake. Il pranzo ha protagoniste preparazioni salate e l'espresso, che è al primo posto tra le richieste, seguito da cappuccino, caramel macchiato (una sorta di cappuccino con sciroppo di caramello) e caffè filtro. Il pomeriggio la clientela è composta da un mix di professionisti e ragazzi o, meglio di ragazze, che costituiscono ben l'80% della clientela: qui trovano un locale sicuro in cui stare tranquille, studiare, lavorare o chiacchierare senza limiti. A proposito di tempo, un dato interessante è la permanenza media dei clienti all'interno del locale: 40 minuti. Quanti gestori sono disposti a permettere ai clienti una sosta prolungata senza alcun sovrapprezzo né occhiatacce?
