Il blend d’Arabia al tempo degli specialty coffee

Offrire il migliore caffè al mondo: da oltre ottant’anni il “sogno” di Francesco Illy, fondatore nel 1933 dell’omonima azienda triestina, continua. E continua all’interno di binari ben definiti sin dalle origini dal fondatore nell’obiettivo di una qualità totale che caratterizza ogni dimensione dell’azienda: dal prodotto al processo, alle persone. L’azienda è tuttora al 100% di proprietà della famiglia Illy composta da Anna Rossi, moglie di Ernesto, figlio del fondatore Francesco, e i figli Anna jr, Francesco, Riccardo e Andrea che ricopre la carica di presidente. Nel 2016 la famiglia ha nominato per la prima volta un manager esterno nel ruolo di amministratore delegato, Massimiliano Pogliani.

Una ricerca continua

Nella “tazzina perfetta” di illycaffè, frutto di esperienza, gusto e scienza si trova un blend di caffè Arabica provenienti da Sud America, America Centrale, India, Africa e Cina. Frattanto la ricerca applicata alle materie prime, ai processi produttivi ed estrattivi prosegue tutt’oggi e molte delle innovazioni che hanno segnato la storia anche più recente del caffè portano proprio la firma dell’azienda triestina. Nel 2000 viene fondata l’Università del Caffè, il cui obiettivo è diffondere il suo patrimonio di competenze a produttori, imprenditori e baristi, nonché a consumatori e intenditori. Il “buono” trova il suo migliore alleato nel “bello”: così nel 1992 nascono le illy Art Collection tazzine d’artista che nel corso degli anni vengono interpretate dai maggiori artisti contemporanei e di cui lo scorso maggio è stato celebrato il 25° anniversario con un’edizione speciale firmata dall’artista statunitense Robert Wilson.

Assoli di violino

Il 2010 è l’anno in cui vengono svelati i Paesi d’origine e i caffè monoarabica che compongono il blend illy. «Li possiamo definire “assoli di violino”, che non si sostituiscono al blend, ma sono un piacere diverso - afferma l’ad Pogliani -. Con questi caffè si è destrutturato l’insieme per fare assaggiare in purezza i sapori che lo compongono e farne comprendere la complessità. Alcuni bar li offrono accanto al blend». Frattanto, dallo scorso anno il sito illy.com ha “aperto” una sezione “professional” che è presto diventata punto di riferimento per i clienti e tutti gli operatori dell’horeca con anche informazioni su tutti gli aspetti di gestione di un locale.

A Massimiliano Pogliani abbiamo rivolto altre domande.

Avete fatto conoscere al grande pubblico il blend 100% Arabica nelle tostature media e scura. Come mai è stata realizzata anche la tostatura extra scura?

Da sempre illycaffè si è concentrata nella produzione del migliore blend per l’espresso italiano. Gli oltre mille aromi percepibili in tazza, nel caffè verde sono meno di venti: tutti si sviluppano durante la tostatura, alla quale è stata dedicata la massima attenzione al fine di trovare le curve in grado di sviluppare al meglio le caratteristiche dell’illy-taste. Spaziando tra le latitudini nel mondo si trovano palati differenti, con la preferenza di diversi bouquet. La prima attenzione per illycaffè è al bilanciamento tra acido e amaro, attorno al quale, in base al grado di tostatura, si possono sviluppare elementi più fioriti e tostati (nella media), o più pantostati e cioccolatosi (nella scura). Nell’extra scura abbiamo privilegiato queste ultime note insieme a un maggiore corpo. A 2 anni dal lancio il mercato ci dice che è stata una scelta giusta.

La tazzina di espresso a 1 euro ha ancora senso?

In alcune località questa barriera è già stata superata e ritengo che ciò sarà favorito anche dall’ingresso di nuovi player. Penso che il cliente sia disposto a spendere di più nel locale che gli offre un prodotto di base di qualità e un’esperienza totale che lo gratifica. Perché ciò possa avvenire deve essere guidato a comprendere cosa sono un buon caffè e un eccellente espresso e ricevere un effettivo plus di servizio e di professionalità da un barista competente e preparato.

Cosa ha più bisogno il barista per dare nuova linfa al caffè al bar?

L’operatore deve comprendere che non può limitarsi a somministrare un prodotto. È importante accompagnare a esso una storia: permette di  creare un legame funzionale e anche emozionale tra i clienti e il locale, ma soprattutto con chi lavora perché, oltre a offrire un buon espresso, comunica qualcosa. Investire in qualità totale, paga.

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