Idee nuove in pasticceria

Diversificazioni –

Il milanese Pavé differenzia l’offerta con una ricca pausa pranzo, un meditato aperitivo e una golosa merenda pomeridiana. Lievito madre per brioche e pane

A poco meno di due anni dall’apertura (data di inaugurazione 10 maggio 2012) il Pavé di Milano si è già ritagliato la sue bella fetta di clientela e naviga solido e felice verso il secondo compleanno. I segreti del successo? Nessuno, o meglio. Nessun segreto. Tutto quello che bisognerebbe vedere è sotto gli occhi di chiunque entri nel locale. Un team giovane e affiatato, una bella e ricca offerta, tre soci che hanno il comune obiettivo di migliorarsi e migliorare ancora il proprio lavoro. Per dire, se a Luca Scanni, uno dei tre soci, chiedi che programmi hanno per il futuro lui risponde semplicemente «Migliorare le brioche», obiettivo arduo dato che croissant e cornetti sono già di elevata qualità. Come tutto il resto d’altra parte. Ma è l’attenzione ai particolari e la passione per il proprio lavoro la prima caratteristica che salta agli occhi quando si comincia a conoscere questa “nuova” realtà meneghina. Prendiamo Giovanni Giberti, per esempio, altro socio fondatore (il terzo è Diego Bamberghi): si definisce head chef (gli si passi l’inglesismo) ma anche orgoglioso “badante di un arzillo lievito madre di 70 anni”. Insomma, la passione, quella vera.
Un indirizzo che vale la pena tenere sottocchio per il futuro, ma che vale la pena esser raccontato oggi. Molte le buone idee su cui è nato. Ma di che tipo di locale si tratta?

Saper accogliere il cliente

«Ci definiamo un soggiorno con laboratorio di pasticceria - spiega Luca». Soggiorno nel senso di salotto di casa, perché questa è l’idea, la sensazione che i clienti devono percepire quando entrano al Pavé. E questo lo si è ottenuto grazie all’arredemanto, concepito su due necessità. Il primo è il contenimento dei costi, il secondo il voler dare l’impressione di un locale “casalingo”, ovvero accogliente e a disposizione dei clienti. E il modo migliore è stato individuato proprio nell’usare “pezzi” di arredamento comuni, che fanno parte del vissuto di chiunque.
Dal punto di vista del gusto, invece, «il primo obbiettivo che ci siamo prefissi è stato quello offrire delle ottime brioche - spiega Scanni -. Crediamo di esserci riusciti e tutta via ancora oggi i nostri primi sforzi sono orientati al miglioramento dell’offerta, brioche in primis, ma anche tutto il resto».
Facile dire che il momento forse più importante della giornata è la colazione, ma il lavoro prosegue, e bene, durante tutto l’arco della giornata. «Ci hanno definito bistrot, ma quella è una forma di locale un po’ diversa dal nostro. Nel bistrot, si trova, o si dovrebbe trovare, sempre tutto. Compresi quei piatti che noi facciamo solo in orario di pausa pranzo e che non facciamo prima o dopo mezzogiorno. Questioni di tempistica di lavorazione in laboratorio ma anche perché vogliamo caratterizzare gli altri momenti di consumo con altri piatti e altri sapori. Però vogliamo anche che la clientela sappia bene che in ogni momento della giornata troverà qualcosa con cui coccolarsi, che sia una brioche la mattina, un panino a pranzo o una fetta di torta nel pomeriggio».

Niente happy hour o apericena

Insomma, una pasticceria un po’ atipica perché non solo le brioche, ma anche panettoni, in stagione, e poi torte, dessert vari e pane vengono prodotti nel laboratorio. Già, anche il pane che nasce naturalmente da quel lievito madre accudito da Giberti e che, spiega Scanni, spesso detta i tempi di lavoro a tutto il locale.
Altro momento fondamentale della giornata è la merenda. «E non solo dal punto di vista imprenditoriale - dice Scanni -, ma anche sociale. Pensiamo all’infanzia e ai momenti passati attorno a un tavolo alle quattro del pomeriggio con prodotti semplici e buoni. E questo è quello che vogliamo fare anche noi. Con i nostri prodotti. Con il nostro pane, la sbrisolona, la torta, i succhi di frutta e via dicendo, tutto prodotto internamente, vogliamo far rivivere un modo di essere locale pubblico che anche a Milano, nonostante tutto, ha una sua affezionata clientela».
E al momento dell’aperitivo serale? Si punta sulla semplicità. Oltre a cocktail, calici di vino e birra, il “companatico è volutamente limitato: frutta secca, patatine e poco altro. Chi desidera qualcosa di più sostanzioso può ordinare un tagliere di salumi o formaggi. Niente buffet “alla milanese” per precisa scelta dei tre soci. E non è detto che sia una scelta sbagliata, anzi. Insomma, qui l’aperitivo è aperitivo, non una cena camuffata e super economica (e magari a base di pessime proposte).

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