La Via dei Sapori del Friuli Venezia Giulia unisce 20 ristoratori. Un’associazione per promuovere gastronomia e territorio, cui ora aderiscono produttori di nicchia. Per fare sistema
Un’idea di distretto, come accade nel settore industriale, un modo per proporre le eccellenze enogastronomiche del territorio secondo un approccio di sistema. In Friuli Venezia Giulia 20 ristoratori si sono consorziati fin dal 2000 in un network che si chiama Via dei Sapori. Una vera e propria “squadra del gusto” che annovera al suo interno anche una ventina di aziende vitivinicole top (fra le quali Keber, Felluga, Primosic, Forchir, Jermann), ma non solo. Perché questo lembo di Nord-Est sa esprimere anche eccellenze produttive che, pur non appartenendo al mondo della ristorazione, ne sono in un certo senso motore e presupposto.
Non solo ristoranti nella Via dei Sapori
Nell’ottica di promuovere materie prime di altissima qualità e recuperare prodotti di nicchia e lavorazioni tradizionali, ecco allora che nella Via dei Sapori sono entrate anche 8 eccellenze produttive: le stufe e i camini Govert, i salumi d’oca di Jolanda de Colò, i formaggi del Consorzio per la tutela del Montasio (che a sua volta raggruppa 42 aziende di produzione e 18 aziende di stagionatura di una delle 3 Dop del Friuli Venezia Giulia), le grappe e le acquaviti di Nonino, il caffè di Orocaffè, i coltelli da cucina di Maniago, i prosciutti “Principe” di San Daniele e l’aceto di mele balsamico di Pomis.
I prodotti simbolo della tradizione e dell’eccellenza del Friuli Venezia Giulia scelgono dunque i ristoranti come vetrina privilegiata in cui presentarsi. «Oggi anche la ristorazione deve trovare soluzioni “globali” - dice Guerrino Tonizzo, titolare del ristorante Al Ferarut di Rivignano (Ud) - perché la politica delle divisioni, dei piccoli cortili da difendere e celare agli occhi della concorrenza è finita: qui da noi i ristoratori hanno capito che per restare sul mercato bisogna investire in qualità, ma soprattutto associarsi, creare sinergie, programmare e gestire un’immagine coerente di cucina del territorio, che proponga menu capaci di giocare fra tradizione e innovazione».
Il tutto si disegna come un itinerario del gusto che - dai monti della Carnia al mare di Muggia, passando per le città d’arte e le colline famose in tutto il mondo per i loro vini eccellenti - propone quanto di meglio offre una terra dove s’incontrano e fondono tre grandi tradizioni culinarie, quella mitteleuropea, quella slava e quella veneta.
Imparare a raccontare la tradizione
«La cucina del Friuli Venezia Giulia - spiega Walter Filiputti, presidente del consorzio Via dei Sapori - è fatta di mille gusti che s’intrecciano e si sovrappongono. Le venti stelle del firmamento gastronomico del Friuli hanno dato vita a un cenacolo incentrato sul rispetto delle tradizioni locali e sul loro rinnovamento. Un circolo dove lo scopo non è solamente quello di “fare e dare da mangiare”, ma anche di proporre, di raccontare, di illustrare e far comprendere la lunga storia che sta dietro ai piatti che vengono serviti al tavolo. L’idea è quella di proporre questi locali come portabandiera della gastronomia regionale. Ora però nel “pacchetto” offriamo anche tutta una serie di attività e prodotti legati al mondo dell’enogastronomia. Insomma, un concentrato di prodotti “Made in Friuli” che funziona da volano per la promozione di tutto il territorio».
Pur con le rispettive differenze, la cucina proposta dai ristoratori della Via dei Sapori è fortemente improntata alla stagionalità. Quest’estate, ad esempio, i grandi protagonisti della tavola sono stati, accanto alle erbe, agli ortaggi e al pesce, i primi funghi di montagna, insieme ai i formaggi di malga e ai grandi salumi friulani.
Nei venti ristoranti del circuito si possono trovare le pubblicazioni edite dal Consorzio, che contengono preziose proposte culinarie del territorio in formato agile da consultare, ma dettagliate e puntuali: tra queste “Radicchio di Gorizia & Radicchi”, primo volumetto della collana Monografie golose, a cui hanno fatto seguito “La polenta: nobiltà contadina” e “Brovada, fagioli e verze”, recentemente pubblicato.
Con un altro libro, intitolato proprio “Friuli Via Dei Sapori” (Edizioni Gribaudo) lo stesso Walter Filiputti racconta i segreti e le storie personali di questi ristoratori, segnalando i punti di approvvigionamento, nonché i produttori che contribuiscono a tenere alta la qualità dei prodotti agroalimentari friulani.
