Home made al Summer Drink & Eat Festival

Beverage –

Bargiornale Tv era presente alla settima edizione del Summer Drink & Eat Festival – manifestazione ideata e organizzata da RG Commerciale – e ha videodocumentato l’intera giornata. Nel filmato le dimostrazioni e gli interventi dedicati alla produzione di home made per cocktail

Come noto, dopo l'abolizione delle tipologie della somministrazione introdotte a suo tempo dalla legge n. 287/91, attualmente la somministrazione, sotto il profilo amministrativo, è ricondotta a un'unica tipologia, denominata appunto tipologia unica.
Questo aspetto ci aiuta a comprendere che l'attività di somministrazione di alimenti e bevande è formata da due componenti, la prima di natura amministrativa e la seconda di natura igienico sanitaria.
I riferimenti normativi sono :
-    per la prima componente, la legge regionale della regione di competenza, oltre al TULPS Testo Unico di leggi di pubblica sicurezza RD n. 773/1931 ; per quelle regioni che non hanno legiferato, il riferimento normativo è ancora la legge nazionale n° 287/91 come riformata dal dlgs n° 59/2010.
-    Per la seconda componente, il riferimento, dopo l'abolizione dell'articolo 2 della legge n. 283 e della vecchia autorizzazione sanitaria, è il Regolamento comunitario n. 852/2004, facente parte del c.d. pacchetto igiene assieme ai Reg. CE n. 853 e 882, che ha introdotto la notifica igienico sanitaria.

Questa anticipazione serve per comprendere che la problematica della preparazione di cocktails da parte dell'esercente deve essere affrontata rispetto alle due componenti sopradescritte, e per ciascuna di esse avere la risposta corrispondente.
Dunque dal punto di vista amministrativo dobbiamo sottolineare come le autorizzazioni alla somministrazione (divenute SCIA - segnalazione certificata di inizio attività con il Dlgs n. 59/2010) consentono agli esercenti di somministrare alimenti e bevande, compresa la preparazione degli stessi, e consentono altresì' la vendita per asporto di quanto somministrato. Pertanto dobbiamo concludere che la vendita dei cocktails preparati dall'esercente è senza dubbio legittima e si effettua con la stessa autorizzazione (o SCIA) presentata per attivare il locale, senza necessità di ulteriori titoli amministrativi legittimanti.
Dal punto di vista invece igienico sanitario la preparazione dei cocktails deve essere ricondotta alle possibilità offerte dal regolamento CE n. 852/2004 ed alla Notifica igienico sanitaria che l'esercente deve presentare alla competente azienda sanitaria locale prima di iniziare l'attività. Questa Notifica consiste appunto in un'auto dichiarazione dell'esercente a seguito della quale l'azienda provvede a registrare il pubblico esercizio in un apposito elenco delle attività registrate. È con la Notifica igienico sanitaria che l'esercente deve individuare, assumendosene la responsabilità totale, le caratteristiche dell'attività svolta (somministrazione, preparazione, trasformazione di alimenti e bevande) e delle attrezzature utilizzate per le varie fasi di attività. Contestualmente le caratteristiche delle strutture e degli ambienti devono essere descritti nel Piano di Autocontrollo, documento di carattere sanitario e del lavoro che l'esercente deve obbligatoriamente predisporre e mettere a disposizione delle autorità sanitarie competenti perché effettuino il controllo di quanto autodichiarato dall'esercente.
Quanto sintetizzato sopra, serve a capire che preparare dei cocktails in un pubblico esercizio è senz'altro possibile se nella notifica igienico sanitaria l'esercente ha dichiarato di effettuare le varie fasi della preparazione, lavorazione e trasformazione, e conseguentemente possedere le attrezzature idonee dal punto di vista sanitario secondo i principi fondamentali di riferimento elencati dal Regolamento CE n. 852/2004. I requisiti igienico sanitari dei locali dovranno essere garantiti dal possesso dell'agibilità edilizia e gli stessi requisiti dovranno essere indicati nella notifica igienico sanitaria oggetto di controllo da parte dell'azienda sanitaria.
La preparazione e la eventuale conservazione dei cocktails, fino alla successiva vendita, segue necessariamente le norme sanitarie sulla conservazione degli alimenti, mentre la vendita per asporto degli stessi dovrà rispettare le norme sul packaging, e quindi dovrà avvenire in contenitori per alimenti idonei al trasporto e al consumo.
L'esercente dovrà obbligatoriamente indicare nel Piano di Autocontrollo tutte le varie fasi che caratterizzano la creazione “home made” dei drinks, dall'utilizzo e specificazione della materia prima, compreso l'alcool, le modalità e tecniche di conservazione dei prodotti primari utilizzati, fino alle successive fasi di manipolazione, trasformazione e somministrazione o vendita per asporto.
Per quanto riguarda invece la vendita per asporto dei cocktails preparati, posto che la stessa deve avvenire in contenitori idonei per gli alimenti, resta da chiarire l'eventuale necessità del rispetto delle norme sull'etichettatura.
Nel caso di cocktails preparati nel pubblico esercizio e venduti per asporto dall'esercente, si ritiene che essi siano classificati come prodotti sfusi; l'art. 16 del decreto n. 109/1992, modificato dall'art. 13 del D. Lgs. 23 giugno 2003, n. 181 prevede che per prodotti venduti allo stato “sfuso” devono intendersi :
- i prodotti alimentari non preconfezionati o generalmente venduti previo frazionamento, anche se originariamente preconfezionati,
- i prodotti confezionati sui luoghi di vendita a richiesta dell'acquirente
- i prodotti preconfezionati ai fini della vendita immediata.
In particolare, con riferimento ai prodotti preconfezionati destinati alla “vendita immediata” nell'esercizio ove sono stati preparati, si sottolinea che si tratta di preimballaggi a tutti gli effetti, ma con la peculiarità della destinazione alla vendita immediata, assimilati, quindi, ai prodotti sfusi.
Per i prodotti venduti allo stato “sfuso” non vi è obbligo di apporre etichette secondo le modalità previste per i prodotti preconfezionati.
Tali prodotti devono essere muniti di apposito cartello, applicato ai recipienti che li contengono oppure applicato nei comparti in cui sono esposti.
Nel cartello devono essere obbligatoriamente
riportate le seguenti indicazioni:
- la denominazione di vendita;
- l'elenco degli ingredienti salvo i casi di esenzione;
- le modalità di conservazione per i prodotti alimentari rapidamente deperibili, ove necessario;
- la data di scadenza per le paste fresche e le paste fresche con ripieno di cui al decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187;
- il titolo alcolometrico volumico effettivo per le bevande con contenuto alcolico superiore a 1,2% in volume;
- la percentuale di glassatura, considerata tara, per i prodotti congelati glassati.
Non sussiste obbligo di indicazione della data di scadenza sul prodotto sfuso.
 
Un'ultima avvertenza riguarda il rispetto di un altro regolamento comunitario CE n. 1601/91 del 10 giugno 1991, quando i cocktails sono preparati sulla base di vini aromatizzati o quando i cocktail sono aromatizzati sulla base di prodotti vitivinicoli.
Il regolamento indica i requisiti di elaborazione, denominazione e presentazione di tali prodotti.

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