Happy hour ecologici

Idee creative –

Foglie esterne di lattuga, gambi di broccoli, croste di formaggio. Da questi “scarti”, adottando particolari procedimenti, si possono ottenere gustose e rapide ricette. Un libro vi dà tutte le dritte

Circa il 20% dei prodotti alimentari che acquistiamo, dagli ortaggi alla frutta, dai formaggi alla carne, finisce nel cestino della spazzatura. È a partire da quest’eloquente constatazione che Lisa Casali e Tommaso Fara, due appassionati di cucina con una particolare sensibilità per l’ambiente, hanno costruito la serie di ricette contenute in un libro appena stampato, “La cucina a impatto (quasi) zero” (144 pagg, 22 euro, Gribaudo editore). Una carrellata di soluzioni sorprendenti, che consentono di utilizzare parti insospettabili delle nostre forniture alimentari, ricavandone piatti o snack ricchi di sapore, belli a vedersi e anche rispettosi dell’ambiente.
Cominciamo con il capire in che cosa consiste l’idea di ecocucina sviluppata da Lisa, che ne è l’ideatrice, e da Tommaso, che ha aiutato la sua amica ad affinare alcune proposte e a renderle più fantasiose. «L’idea - spiega Lisa Casali - è di sfruttare alcune parti, soprattutto di frutta e verdura, che finiscono abitualmente nel cestino della spazzatura, per tradizione più che per reale necessità, ma che invece hanno importanti proprietà nutritive, sono saporite e possono rivelarsi vere e proprie risorse. Parlo per esempio delle foglie esterne della lattuga o dei carciofi, spesso gettate perché coriacee; delle bucce delle patate; dei gambi di broccoli o asparagi; delle rifilature delle carote. Ma lo stesso principio di recupero può applicarsi al “quinto quarto” di pollo (interiora e altre parti meno nobili), agli scarti grassi di carni e prosciutti, alle croste di formaggio, perfino ai rimasugli di frutta che restano dopo le spremute o le centrifughe. Da questi scarti, adottando particolari procedimenti, si possono ottenere ricette che nulla hanno da invidiare a quelle ottenute con le parti nobili di questi ingredienti». Ma con un appeal in più, aggiungiamo noi: quello di presentarsi come piatti ecologici, rispettosi dell’ambiente e quindi perfetti per tutti quei locali che hanno sposato una conduzione attenta alla sostenibilità ambientale e al risparmio delle risorse naturali.

Soluzioni (anche) per i bar
Per quanto la proposta di Lisa e Tommaso nasca per essere applicata all’ambiente domestico, molte delle loro idee trovano applicazione nei ristoranti, anche stellati. Tanto che la presentazione del loro libro è avvenuta attraverso una sorta di giro d’Italia delle cucine più prestigiose, che si sono prestate a sperimentare le idee dei due cuochi-ambientalisti per passione.
Alcune idee poi si sposano benissimo anche con quei locali che possono proporre soltanto una cucina leggera o preparazioni a freddo, come è il caso dei bar. Tutto all’insegna di un ragionamento di partenza che non è affatto scontato: «Il recupero degli scarti - spiega Lisa Casali - può avvenire soltanto se le materie prime di partenza sono sane e genuine. Ecco perché riteniamo che la nostra filosofia sia praticabile soprattutto con il biologico, che rifugge dai trattamenti chimici e consente di utilizzare per esempio le bucce di frutta e verdura senza rischi per la salute. Impiegare gli scarti impone quindi una scelta a monte, che è quella del prodotto tipico, locale, genuino, a chilometri zero ed è quindi doppiamente benefico per l’ambiente: da un lato perché diminuisce il volume dei rifiuti che produciamo, dall’altro perché ci impone di scegliere prodotti che provocano meno inquinamento, sia per la loro coltivazione sia per il trasporto e la vendita».
Tra l’altro i consigli di Lisa non si esauriscono soltanto con le oltre 50 ricette presentate nel libro, divise per stagione (i prodotti biologici sono soprattutto stagionali) e per ingrediente (una ventina). La vulcanica autrice ha anche realizzato un blog di successo (www.ecocucina.org), e insieme al suo dinamico compagno di avventura, Tommaso Fara, organizza spesso eventi, cene, corsi di cucina ecologica. Che, perché no, potrebbero avere luogo anche in un bar, per inventare aperitivi o happy hour all’insegna della sostenibilità ambientale.

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