Gelato all’azoto per tutta la famiglia

Tecniche –

L’azoto liquido non è più solo appannaggio della gastronomia molecolare. lo dimostra il primo campionato di gelato estemporaneo organizzato a Fontanellato. Per non professionisti

Bastano trenta secondi e il gelato è fatto. Tutto merito dell'azoto liquido a -196°C, che consente di fare in pochi istanti gelati e sorbetti. Non sono alchimie alla Adrià, ma (quasi) un gioco da ragazzi. A dimostrarlo, Michele Ricco, dodicenne di Busseto che affiancato dal papà Andrea è stato il più giovane partecipante al primo campionato di gelato estemporaneo all'azoto, organizzato lo scorso giugno a Fontanellato (Pr).
L'iniziativa, nata per far conoscere gli utilizzi dell'azoto in cucina, è stata coordinata dal professor Davide Cassi, docente di Fisica dell'Università di Parma, con l'appoggio di Sapio, azienda produttrice di azoto liquido. Suo è il merito, nel 2002, di aver introdotto in Italia l'uso di azoto liquido nella ristorazione, in pool con lo chef Ettore Bocchia (Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio, Co). In pochi anni i professionisti conquistati dall'uso “gastronomico” dell'azoto sono cresciuti e hanno inventato cose strabilianti.

Il gas che rende possibile l'impossibile
Un esempio? La “lasagna” di sfoglia di riso condita con ragù all'azoto di Andrea Berton, chef del ristorante Trussardi alla Scala (Mi). O ancora “X-fresh”, sciacquabocca da fine pasto ideato da Carlo Cracco, patron dell'omonimo ristorante milanese. Si prepara tagliando due fette di lime, fra cui si pone una caramella X-fresh; si copre con zucchero, poi si passa in azoto. Ripulisce il palato come un dentifricio ma è molto più gustoso.
A beneficio degli scettici, va detto che l'azoto è un gas non tossico e non lascia residui sugli alimenti. Ma usato in cucina ottiene vari effetti. Raffredda, in primo luogo; inoltre il suo volume si dilata fino a mille e più volte, con la conseguenza di gonfiare le materie prime a cui è aggiunto. Infine, surgelando un prodotto con azoto, il tempo rapidissimo di raffreddamento consente di preservare le caratteristiche dei prodotti.
Tutte doti studiate dal prof. Cassi, che spiega: «Abbiamo fatto grandi passi avanti sull'uso dell'azoto in cucina. Solo un esempio: per i primi gelati “azotati” usavo miscele tradizionali su cui versavo azoto liquido, semplicemente mescolando con una frusta. Poi ho capito che non era necessario usare stabilizzanti, come si fa in gelateria. Così si preparano gelati del tutto naturali. E pure la consistenza è gestibile: si può ottenere da un gelato cremoso come un dolce al cucchiaio, fino ad arrivare alla “polvere” di gelato».
Come fare? Si comincia versando molto azoto sulla miscela, per velocizzare il raffreddamento, poi si versa con cautela, fino alla cremosità giusta. Quanto alle dosi, con un litro di azoto si realizza circa un litro di gelato.
Con questa tecnica è possibile preparare “gelati” di ogni tipo, da quello all'olio a quello di grappa; o ghiaccioli di succhi di frutta ghiacciati fuori e liquidi all'interno. O versare una crema da una tasca da pasticcere nell'azoto: il risultato sono ghiaccioli dalla forma di spaghetti contorti, ideali per decorare dessert.

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