Fuori casa: crisi sì, ma non per tutti. Si fa strada la formula fast casual

Osservatorio –

Spesa e visite in calo nel 2012 secondo il panel Crest di Npd Group: rispettivamente -1,8 e -2,2%. In controtendenza i giovani 18-24enni. Tra le occasioni di consumo tiene l’aperitivo e cresce la formula take away. I consumatori sono sempre più attenti alla spesa

Non tutti piangono: per il mercato del fuori casa italiano il 2012 è stato senza dubbio l’anno più difficile dall’inizio della crisi. Ma pur in un mercato in contrazione, non mancano momenti di consumo e formule capaci di resistere alla crisi se non addirittura di cavalcare con successo i nuovi trend frutto dell’evoluzione dei comportamenti del consumatore.

Europa a due velocità
Il panel Crest di Npd Group, che monitora i consumi fuori casa nei maggiori mercati mondiali, registra per il 2012 andamenti molto diversi da Paese a Paese. Restringendo l’analisi alla spesa fuori casa nei principali mercati europei, è evidente quanto gli andamenti siano molto eterogenei: da un lato si assiste al boom della Russia e alla discreta crescita della Germania (+2,6%), dall’altra si registra il calo sensibile dell’Italia (-1,8%) e ancor più della Spagna (-3,6%), a testimonianza della correlazione esistente tra l’andamento dell’economia di un Paese e quella del suo mercato fuori casa. In mezzo ci sono Francia e Inghilterra, i cui limitati incrementi percentuali fanno sì che il bilancio finale del fuori casa nei cinque principali Paesi europei nel 2012 si chiuda in perfetto pareggio rispetto ai valori del 2011.
L’Italia si conferma il Paese europeo con il più alto numero di visite pro capite nei locali del fuori casa (176 milioni l’anno contro i 142 del Regno Unito e i 137 della Spagna): «La peculiarità dell’Italia - afferma Pinsker - è il forte peso della componente colazione, che spiega il motivo per cui al record del numero di visite si abbina quello dello scontrino medio più basso».

Italia in frenata
Il 2012 è stato l’anno peggiore dall’inizio della crisi per il fuori casa in Italia: -1,8% di spesa e -2,2% di visite «Ai comportamenti di trading down - ha raccontato Jochen Pinsker, senior vice president Foodservice Europe di The Npd Group, all’incontro annuale dell’istituto di ricerca con le aziende italiane - si sono affiancate scelte di trading out da parte dei consumatori. Si sono così sommati gli effetti negativi sul livello di consumi di chi ha optato per formule più economiche, passando ad esempio dal pranzo al ristorante a quello al bar e di chi ha diminuito il numero di visite».

Nuovi comportamenti
Matteo Figura, responsabile Food service di Npd Group in Italia, invita però a non fermarsi solo alla crisi nell’analisi della situazione del mercato: «La sfida - afferma - è saper discernere i trend. La crisi ha introdotto nuovi comportamenti, ma ha anche enfatizzato atteggiamenti preesistenti non legati alla situazione economica». Lo snacking, per esempio, è una tendenza di lungo periodo non necessariamente legata al tema del contenimento della spesa. Nel 2012 ha registrato una leggera contrazione, ma ci si aspetta che riprenda a crescere nel prossimo futuro.
Una delle poche occasioni di consumo a crescere, nel 2012, è stato invece il cosiddetto off premise, ovvero il consumo al di fuori del locale, che comprende take away e delivery. Soprattutto il primo ha beneficiato della possibilità che offre di acquistare pasti pronti e consumarli in altro luogo, senza l’aggravio di costi legato al servizio. La tendenza al consumo all’aperto, per esempio, è figlia di nuovi comportamenti di consumo non strettamente legati alla crisi.
«Ma la formula che è cresciuta di più - afferma Figura - è quella delle promozioni. Una modalità che finora aveva toccato solo marginalmente il fuori casa, ma che registra il grande apprezzamento di un pubblico in cerca costante di occasioni di risparmio».

L’aperitivo tiene
Colazione, pranzo e cena, i tre principali momenti di consumo fuori casa, hanno tutti registrato, pur con entità diverse, una contrazione nel numero di visite; è stata soprattutto la colazione ad aver perso clienti, mentre la cena è calata meno rispetto al pranzo. L’aperitivo, invece, si conferma un’arma importante, mantenendosi sui numeri dell’anno precedente. E, elemento importante, tra le varie fasce d’età l’unica ad aumentare le visite è quella dei 18-24enni, mentre il calo maggiore è tra i 25-34enni.

Nuove formule vincenti
La vera novità è l’affermarsi di una nuova formula, che si pone a metà strada tra il bar e il ristorante. Figura la chiama Fast casual: «Sono quei locali - afferma- che permettono una pausa veloce con un costo contenuto, offrendo cibi preparati al momento con ingredienti di qualità e il servizio al tavolo». Le hamburgerie sono il fenomeno più evidente: il numero di hamburger serviti, nel 2012, è cresciuto del 18,6% nel quick service (bar) e dell’11,1% nel full service (ristoranti).

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