Food design: cibi e bevande integrati nel progetto

Al termine “design”, in Italia, è abitualmente affibbiata un’accezione limitativa. Lo si attribuisce, in genere, soprattutto ai valori estetici di un prodotto; si pensa a qualcosa di bello, elegante e moderno: tutti valori che colpiscono l’occhio prima di ogni altra cosa. Ma in inglese “design” significa “progetto” ed è un concetto ben più ampio della sola esteriorità.

Con il termine food design, quindi, non ci si riferisce semplicemente al piatto ben presentato o alla monoporzione in un contenitore innovativo. «Il food design va visto come un progetto globale - spiega Antonello Fusetti, direttore del neonato Master in Food Design della Scuola Politecnica di Design di Milano - che coinvolge ogni tipo di attività, sia essa un bar, un chiosco da street food, una trattoria o un ristorante stellato. Si parte dall’individuare con precisione il posizionamento del locale, in base alla sua clientela e alla posizione geografica e, partendo da qui, si sviluppa un’immagine coordinata del menu e di tutto quello che gli sta intorno».

Un cambio culturale

In Italia siamo ancora troppo poco attenti a questo aspetto, secondo Fusetti. Soprattutto nei bar: «Nel ragionare sulla sua attività, un gestore non deve soltanto individuare i cibi o le bevande da proporre in base al pubblico che frequenta il suo locale, ma anche  studiare come presentarli e inserire tutto, prodotti e gesti, in un progetto complessivo che si estende alla scelta degli arredi, del tovagliato, di piatti, posate, bicchieri o tazzine, delle materie prime e dei prezzi». In altre parole, il food design è l’idea stessa del locale, sviluppata intorno al prodotto che propone.

«Il food design - spiega Fusetti - non è solo un metodo. È un approccio culturale che chiunque può fare proprio, anche se non ha avuto occasione di fare studi specifici o di ricevere una precisa educazione al gusto».

Per trasformare il proprio locale secondo concetti legati al food design è importante percorrere alcuni passi fondamentali: «Il primo - spiega Fusetti - è tenere sempre un occhio ben fisso su quello che fa la concorrenza: mettere il naso fuori dal proprio locale per cercare ispirazioni altrove, vedere che cosa fanno gli altri e capire come si potrebbe riposizionare il locale, o semplicemente correggerne leggermente l’impostazione, tenendo conto di dove è ubicato e di chi lo frequenta». È quella che si definisce un’indagine di geomarketing: se nella via ci sono già tre bar caffetteria che lavorano sulla colazione è fondamentale capire cosa fanno, come si propongono e trovare una chiave diversa, non necessariamente innovativa, ma tagliata sulle esigenze di chi la mattina fa colazione al bar.

A caccia di spunti

Per trarre nuove ispirazioni, suggerisce ancora Fusetti, è utile «vedere che cosa si fa all’estero, specialmente quando si ha l’occasione di viaggiare. Se ci si trova in una grande capitale, è fondamentale visitare i locali e farlo con un occhio critico e professionale. Spesso all’estero nascono idee di bar e locali innovativi, di cui può essere interessante capire l’ispirazione e copiare qualche idea». Anche Internet può essere sfruttata per trovare indicazioni di lavoro e ispirazione.

Dopo che ci si è documentati e ispirati, si tratta di tradurre gli spunti e gli input in un progetto coerente, che comprenda l’intero locale, dall’ambiente al servizio. «Anche gli strumenti di servizio, come le tazzine o i piatti, possono rispondere a questa esigenza, uscire dagli schemi, dare un tocco di originalità - suggerisce Fusetti -. Allo stesso modo, la forma e l’aspetto che si dà al cibo è importante e può essere curato e personalizzato.

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