Fare scorta di pane senza sprechi

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L’industria offre un’ampia gamma di prodotti surgelati, cotti o precotti, e di panini farciti. Un’opportunità per rendere l’offerta più flessibile

Abbinato al prodotto fresco o utilizzato per gli snack, il pane industriale può essere una buona risorsa per il gestore. Flessibile, economico, di qualità e disponibile in numerosi formati, permette di predisporre a qualsiasi ora un’offerta gustosa, migliore - anche per il fatturato - della classica risposta: «Mi spiace, non ho più pane». Il prodotto surgelato, da conservare a -18 °C, può essere cotto o precotto: entrambi i tipi, prima del servizio, richiedono un periodo di scongelamento a temperatura ambiente, che può variare dai pochi minuti alla mezz’ora in base alla pezzatura. È possibile anche scongelarlo nel microonde, accorciando notevolmente i tempi di preparazione. Il pane cotto può essere servito direttamente, anche se si consiglia sempre un passaggio nel fornetto o nella piastra, al fine di dargli la croccantezza giusta.
Per quello precotto va ultimata la cottura in forno, con tempi variabili in base ai formati (una decina di minuti per il francesino). I panini in atmosfera modificata, come quelli già farciti, vanno semplicemente scaldati. Regina dei panini è la ciabatta da 100-130 g, seguita dalle specialità morbide, disponibili anche già grigliate; quindi i panini per hamburger e la tartaruga, un classico da cotoletta. Cresce la richiesta di pane pretagliato su tre lati, pronto da farcire, e dei formati più piccoli, da 50 g, spesso disponibili con coperture di sesamo, cumino, noci o papavero, per realizzare snack rapidi. Il 35-30 g è indicato nel cestino del pane e per l’aperitivo; il 15 g si mangia in un boccone nell’happy hour. Di facile gestione anche il pane pretagliato (tramezzino, toast, bruschetta, piadina), che scongela rapidamente e offre il vantaggio di non seccare durante la conservazione, come avviene per il prodotto fresco. È poi ampia l’offerta di pizze, focacce e specialità già farcite (panini, piadine, schiacciate, toast, hamburger, calzoni ecc.), alcune semplicemente da prendere dalla cella frigorifera e scaldare. Lo stock consigliato è equivalente al consumo giornaliero più un 20-30%, che dà la tranquillità di far fronte anche a picchi di richiesta.

Regole di conservazione

Per la conservazione, il pane in genere richiede ampi spazi. Per questo alcune aziende offrono confezioni ridotte, forniscono apposite attrezzature (congelatori o vetrine-frigo), indicate soprattutto per le specialità pronte: la vista, infatti, invoglia al consumo. Il merchandising, fornito da numerose aziende, può contribuire a promuovere le proposte, specie nel caso di lancio di nuovi formati e nuove ricette. In mancanza di appositi spazi per lo stoccaggio, d’inverno si può utilizzare una parte del pozzetto per i gelati. I tempi di conservazione media sono di 10-12 mesi. Meglio avere l’accortezza di usare sempre il prodotto in cella da più tempo, per non ritrovarsi ad avere in casa del prodotto scaduto.

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