Fare business nel mercato storico

Pasticcerie –

Insieme con Granarolo, il maestro pasticcere Gino Fabbri lancia a Bologna la Centrale del Gusto, punto vendita pilota nel cuore vitale del rinnovato Mercato di Mezzo

Sono il fenomeno del momento: i
mercati storici situati nel cuore delle
città italiane. Esserci è diventato
importante non solo per i gestori, ma
anche per le aziende di marca del mondo
alimentare e distributivo. Prova ne è la Centrale del Gusto, aperta da poco
più di un mese a Bologna nel rinnovato
Mercato di Mezzo. Bar, pasticceria, gelateria
e caffetteria, questo punto di sosta
goloso nasce dall'inedita collaborazione
tra Granarolo e Gino Fabbri, noto
maestro della pasticceria nonché presidente dell'Accademia maestri pasticceri
italiani.
È stata l'azienda bolognese
a concepire il progetto e a coinvolgere
Fabbri che ha aderito con entusiasmo
a quello che è, a tutti gli effetti, un punto
vendita pilota, visto che, come ha ammesso
il presidente di Granarolo Giampiero
Calzolari: «Se funziona valuteremo
la possibilità di diffondere il modello
in altre città e anche all'estero».

Ma cos'ha di particolare la Centrale
del Gusto? Partiamo dalla location: un
corner di 52 mq, quindi una porzione ridotta degli oltre 700 mq (suddivisi su
tre livelli) dell'edificio ottocentesco che
ospita il Mercato di Mezzo.
Ristrutturato da Coop Adriatica che vi
ha investito 5,6 milioni di euro, si propone
ora come una “food court” nel centro
storico di Bologna, nel “quadrilatero”
delle botteghe storiche e alle spalle
dell'Ambasciatori che ospita Eataly.
Dove un tempo c'erano i banchi di frutta
e carne, pesce e salumi, oggi c'è uno
spazio di design con 9 chioschi di
specialità. Da qui, insomma, bolognesi
e turisti passeranno tutti, prima o poi.

«In una breve passeggiata si trovano
riunite alcune tra le eccellenze della gastronomia
italiana - dice Viviana Fabbri,
la figlia maggiore di Gino e responsabile
dell'avviamento della Centrale del
Gusto - Si può cominciare la mattina
facendo colazione da noi con cornetto
e cappuccino, poi si può tornare per
una pizza da Eataly (al piano di sopra) o
per un fritto di pesce e fare una pausa
con una birra artigianale da Baladin
(nell'interrato). Ma il dolce si prende
sempre da noi». Insomma, una vetrina
formidabile per lanciare nuovi locali e
nuove formule.

Laboratorio decentrato
Quella sviluppata da Granarolo e Gino
Fabbri è un'evoluzione di quella già
sperimentata a Cadriano. È un bar con
rivendita di latte, yogurt e formaggi e
- novità - gelateria annessa. Tutto è
focalizzato sull'eccellenza garantita
dai due partner. Il punto di forza della
Centrale del Gusto sta nella pasticceria
realizzata usando solo ingredienti
semplici e di alta qualità, forniti per la
quasi totalità da Granarolo.
Viste le ridotte dimensioni del corner
e la scelta di valorizzare il bancone di
vendita, non c'è laboratorio: la produzione
è realizzata presso la sede di Fabbri
in via Cadriano. Qui i prodotti sono
lavorati all'80% per essere poi cotti, decorati,
mantecati e farciti al Mercato di
Mezzo. L'offerta verte sulla pasticceria
dolce e la gelateria; brioche e pasticceria
salate, salatini e pizzette sono proposti
a pranzo e per l'aperitivo, mentre
nell'angolo del caffè si preparano caffè
speciali, cappuccini e altre specialità
realizzate con il latte Granarolo.
La Centrale del Gusto è concepita per
coprire tutti i momenti di consumo.
«Durante le 18 ore di apertura l'offerta
cambia - spiega Viviana - quindi da noi
non si viene solo a fare colazione o a
prendere un caffè, ma anche per una
pausa dolce nel pomeriggio, uno sfizio
serale o notturno». Oltre che sul consumo
in loco si punta sull'asporto, sia
della pasticceria sia dei prodotti Granarolo,
acquistabili a libero servizio.

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