Esercizi di stile sul Bloody Mary

Bartrend –

Alla settima edizione del Summer Drink & Eat festival, ideato e organizzato da RG Commerciale, una trentina di bartender si sono confrontati sul classico inventato da fernand petiot. Sono emerse ricette e presentazioni fuori dal comune

Copro il fondo dello shaker con quattro grosse prese di sale, due di pepe nero, due di pepe di Caienna e uno strato di salsa Worcestershire. Quindi aggiungo una spruzzata di succo di limone e del ghiaccio tritato, verso due once di vodka e due di denso succo di pomodoro, agito, filtro e verso. Così Fernand Petiot descrive la sua creatura di nome Bloody Mary nata al banco del New York Bar di Parigi, in seguito Harry’s New York Bar, intorno al 1920.

Variazioni sul tema

Su questo archetipo della miscelazione classica si sono confrontati una trentina di bartender di valore durante “Bloody Mary, sfida all’ultimo sangue”, il concorso del 7° Summer Drink & Eat Festival andato in scena ai Chiostri dell’Umanitaria di Milano. Abbiamo assistito in prima fila a un’esplosione di ingredienti home made, di shakerate, ma soprattutto di throwing, una tecnica molto in voga che consiste nel travasare, da una certa distanza, la miscela da un mixing tin all’altro. Il primo mixing tin contiene gli ingredienti del cocktail e il ghiaccio, l’altro è vuoto. Questo metodo di lavorazione è il fiore all’occhiello del Boadas di Barcellona. Come per tutti i fenomeni di moda questa tecnica è usata e abusata (ho visto anche chi la usa per sgasare i sodati), ma nel caso del Bloody Mary o del suo fratello gemello a base di gin chiamato Red Snapper, è semplicemente perfetta.

Tecnica su misura

Primo: consente di ossigenare a dovere la miscela. Secondo: dà una consistenza, o texture, morbida e setosa. Terzo: consente una diluizione controllata, a metà strada tra lo stirring e lo shaking. Quarto: offre un buon raffreddamento. Per ultimo, ma non per importanza, cattura chi sta dall’altra parte del banco, per via del color rosso sangue. Salvatore Calabrese, The Maestro com’è conosciuto nel mondo, recita il suo mantra: “Barman e chef sono entrambi attori. Solo che il primo lavora in teatro e l’altro nel cinema. Uno è a contatto diretto col pubblico e deve essere sempre preciso. L’altro, in cucina, può anche permettersi di ripetere la scena». La riprova che il lavoro del barman sia anche teatro l’abbiamo avuta al Summer Drink & Eat Festival. E non solo per l’abito in stile Tudor della barman Terry Monroe nei panni di Maria I d’Inghilterra detta La Sanguinaria, ma soprattutto per le mise en place dei drink presentati durante la manifestazione.

Abbinamenti funzionali

In queste pagine vi riportiamo alcuni modelli, in realtà ci sarebbe da costruire un intero album illustrato. Intendiamoci, qui non si tratta semplicemente di soluzioni artistiche, ma di scelte di stile dettate, spesso, anche da esigenze funzionali. Silvia Ghioni, seconda classificata, ha ideato un Bloody Mary, in versione verde e frullata, con pomodori verdi, cetrioli, lime, menta, vodka, sale, pepe nero. Il tutto presentato in un vaso da confetture e accompagnato da un vaseto di olive verdi marinate con lime, menta e mini cubetti di cetriolo. Amadu Bah ha portato al banco della giuria (Allan Bay, Claudio Burdi, Dario Comini, Luca Pirola, Teo Rizzolo e Paolo Sanna) un Gazpacho Mary servito all’interno di mezza anguria di piccole dimensioni con Stolichnaya, pomodoro, succo d’anguria, peperone, cipolla, sale, pepe, prezzemolo, origano, extravergine e aceto balsamico. Mattia Cilia, da Ragusa, ha realizzato un Blood in Sicily con prodotti, vodka esclusa, del territorio. Tra questi centrifugato di pomodori datterini bio di Comiso, olio di Tonda Iblea “Contrada Cifali” e Marsala dolce. La composizione è servita in un sacchetto di carta, di quelli che si usano alle feste di paese per le caramelle, per richiamare la dolcezza dei datterini.

Soluzioni teatrali

Flavio Esposito ha allestito un teatro del gusto con tre attori: Bloody Mary, pinzimonio e cucchiaino dal manico in madreperla con marmellata di peperoni. La camaleontica Terry Monroe ha presentato un Bloody Mary, color “nero sangue”, su un piatto di ardesia che ospitava anche tre pastiglie di carbone attivo per stemperare gli effetti acidi del pomodoro sull’organismo. Un chiaro rimando a un certo immaginario macabro che accompagna da sempre le vicende del Bloody. Ad iniziare dai riferimenti a Maria la Sanguinaria, nata bionda, piccola e pallida, ma capace nel ’500 di seminare il terrore tra tutti i protestanti. Per non parlare di Mary Worthington, nota anche col nome di Hell Maryy. Una strega, patrimonio del repertorio folkloristico americano, che se evocata tre volte è in grado di svelare il futuro. Abracadabra. ★

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