Diventare coffee trainer

Lavoro –

Come diventare campione in caffetteria? I consigli e le esperienze di professionisti già affermati. Un diario di vita vissuta dietro la macchina da caffè e sul podio. Che può aprire nuovi sbocchi professionali

Fare un espresso? Niente di più semplice: bastano pochi gesti, il celebrato tasto da premere e il gioco è fatto. Così si avvicina al mondo del caffè la maggior parte degli studenti che hanno bisogno di “arrotondare” o pagarsi gli studi, e così prosegue il lavoro di molti baristi, soprattutto in Italia, dove, purtroppo, questa professione non gode di grande considerazione. Fortunatamente, la curiosità personale, la frequentazione di un corso o il contatto con altri operatori più “aperti” permettono a molti di scoprire che il caffè non è un prodotto anonimo e sempre uguale, ma un mondo incredibilmente vario e vitale, complesso e affascinante, da conoscere a fondo. Più lo si comprende e si portano le proprie conoscenze sul posto di lavoro, trasmettendole alla clientela, più ci si accorge del fascino di una tazzina di espresso o di un cappuccino ben fatto. E la voglia di conoscere aumenta: si diventa Baristi con la “B” maiuscola. Il torrefattore può diventare l’amico con il quale si scopre l’arte dell’assaggio, il web, con le sue informazioni, i blog, i filmati permettono di imparare e di scambiare esperienze con gli operatori di tutto il mondo, mentre l’incontro con la figura chiave, il maestro, apre la via alla propria vocazione: specialista dell’espresso o di cup tasting, di miscelazione o di latte art? Ci si può accontentare di essere i campioni del proprio bar o del proprio quartiere, ma spesso non basta. È tempo di allargare gli orizzonti e fare un soggiorno all’estero, per comprendere come il caffè è inteso e gustato oltre frontiera: spesso chi torna da queste esperienze è sorpreso non solo dalla varietà delle preparazioni, ma soprattutto dall’ottima formazione dimostrata da chi opera al banco bar, che davvero conosce a fondo il prodotto, le apparecchiature. È questo il percorso comune a molti dei campioni che abbiamo incontrato all’ultima edizione di Host e che vi raccontiamo in queste pagine.

Le gare in Italia

Per chi vuole mettersi davvero alla prova ci sono i campionati nazionali, organizzati in Italia da Acib, Associazione campionati italiani baristi. I vincitori di ogni Paese si confrontano successivamente al Wbc, Campionato mondiale di caffetteria organizzato da Scae e Scaa (Speciality coffee association of Europe e America): in 15 minuti i concorrenti devono realizzare quattro caffè espresso, quattro cappuccini e quattro bevande personalizzate a base di espresso. Ogni movimento, eseguito per mesi per raggiungere la perfezione, è seguito e valutato da quattro giudici sensoriali, due tecnici e un presidente di giuria. Stupito e incredulo il vincitore stringe il suo trofeo di “campione del mondo”! E la vita cambia davvero. Anche per chi ha vinto un campionato di latte art, con decori inediti e perfetti, o ha fatto parte di questo Gotha internazionale della caffetteria.
Svanita la tensione della gara, comunque sia andata, la mente fa un rapido ripasso dei mesi trascorsi ad allenarsi fuori orario, macinando chili di caffè fornito da una torrefazione generosa, per chi è fortunato, o pagando ogni giorno litri di latte; ringraziando l’insegnante, ma anche collaboratori, amici, parenti e i clienti che si sono appassionati all’evento, dando il proprio parere sia gustativo sia estetico. Per prepararsi c’è chi ha fatto più volte molti chilometri per raggiungere un’area di prova, chi se l’è costruita in casa, con tutte le apparecchiature e un ampio specchio in cui controllare i movimenti e chi, chiuse le serrande, ha provato e riprovato per ore. Chiediamo ai nostri campioni qualche consiglio per fare in modo che tanti sforzi siano ripagati. Da sapere che l’espresso, fulcro di ogni gara, è realizzato al di fuori di quelli che sono i nostri parametri classici, a cominciare dalla grammatura, che va ben oltre i 7 grammi.
E cambiano le miscele, le origini, la tostatura e le caratteristiche ricercate nella tazzina. Se in Italia si preferiscono un profumo intenso e un gusto rotondo, consistente e vellutato, in cui l’acido e l’amaro risultano bilanciati, all’estero, soprattutto nel nord Europa, è l’acido - frutto di Arabica lavati e tostati chiari - a essere preferito, insieme a un ventaglio di aromi molto più ampio di quelli che troviamo nel nostro Paese.
Per fortuna, le macchine per espresso italiane hanno saputo adeguarsi all’evolversi del mercato e riscuotono unanime consenso; non per nulla sono sponsor ufficiali del Wbc con l’Aurelia II T3 di Nuova Simonelli e delle gare di World Latte Art and World Coffee in Good Spirits Championship con la Dc pro di Dalla Corte.
E una volta raggiunto il podio, quali sono le prospettive di lavoro? Sei campione e il mondo ti vuole vedere all’opera nella realizzazione un espresso o di un decoro perfetto attraverso i movimenti precisi della lattiera. Ma soprattutto vuole imparare da te. Giri il globo per eventi, dimostrazioni, sei testimonial di miscele, apparecchiature e anche ospite in occasione dell’apertura di un locale di pregio (due giorni prima del nostro incontro, un campione mondiale ha servito espressi all’inaugurazione di un club del regista David Lynch a Parigi). Stressante? No, è opinione comune: si conoscono tanti Paesi e modi di vivere diversi, si dà, ma anche si riceve e…non si lavora 70 ore la settimana, aggiunge qualcuno. Solo pochi tornano al locale in cui si sono formati. Per lo più si dedicano alla formazione, alla consulenza o aprono un locale o una torrefazione propria. Innamorati del caffè e fieri di essere baristi.

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1 commento

  1. Una emozione unica avevo venti anni e stare sulla pedana a Rimini i campionati italiani di caffetteria è stato un onore e mi a regalato una professionalità unica che a oggi avere 33 anni il desiderio più grande allenare ragazzi e prepararli per le gare.

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