Dieci campioni ai quali ispirarsi

Dal mondo –

Angus Winchester, mixologist con la valigia, svela in esclusiva i suoi bar preferiti. Una miniera di buone idee da Tokyo, San Francisco, Londra…

Al Der Raum di Melbourne le bottiglie vengono impiccate. Con corde elastiche, tipo quelle del portapacchi. Al Nimb Bar di Copenaghen il bottigliere c'è, ma non si vede: le barlady shakerano di fronte a un caminetto che fa tanto casa di campagna. Al Please don't tell di New York entri soltanto, neanche fosse il Fight Club, se conosci qualcuno. E quando esci devi promettere di non raccontare a nessuno le meraviglie di Jim Mehan (miglior bartender Usa 2009). Altrimenti sei fuori dal giro. A Londra, mentre Ago Perrone reinterpreta la tradizione al bar del Connaught, Giuliano Morandin, al main bar del Dorchester, la tradizione la fa. Abbiamo selezionato questi e altri locali dove la cura dei cocktail e degli ambienti è sartoriale. In totale dieci super bar, dall'Europa all'Asia, dall'Oceania al Nord America, scelti per i lettori di Bargiornale da Angus Winchester, il mixologist che presto entrerà nel Guinness dei Primati per le miglia aeree percorse. Ecco la top ten in ordine alfabetico: Der Raum (di Melbourne, Australia), Drink (di Boston), Eau de Vie (Sydney), High Five (Tokyo), Le Lion de Paris (Amburgo), Nimb Bar (Copenhagen), Please don't tell (New York), The Bar at The Connaught Hotel (Londra), The Bar at The Dorchester Hotel (Londra), Tommy's (San Francisco).
Un vero globetrotter

Quarant'anni, nato in Inghilterra, Angus Winchester ha passato gli ultimi vent'anni, prima miscelando drink, poi gestendo locali e infine, dicevamo, viaggiando e insegnando l'arte del buon cocktail. Nel suo percorso si è imbattuto in realtà straordinarie e diverse. «C'è però un filo rosso che lega i miei locali preferiti. Diciamo che si comportano più come ristoranti che come fast food: solo posti a sedere, musica mai urlata e personale che dedica tempo e attenzione ai drink e al rapporto col pubblico». Succede al Drink di Boston, dove il bar manager John Gertsen passa prima il pomeriggio al centro botanico per selezionare le erbe aromatiche (basilico, lavanda, menta, timo, geranio, rosa ecc.) e poi si dedica allo studio dei suoi ospiti. Prima di servire un cocktail serve un bicchiere d'acqua fresca, si informa sui gusti e accompagna ogni specialità con un canapè creato su misura. Certo, qualcuno obietterà che per lavorare così sono necessari tempo e denaro. Ma un drink confezionato su misura e servito in un bicchiere vintage è sicuramente una gran bell'arma di conquista. Il Drink di Boston non sembra un vero bar. Nel lounge non vedi nemmeno una bottiglia, la drink list non c'è e sul banco campeggia un monolite di ghiaccio di 90 chili. Senti solo il rumore di chi scalpella il blocco di ghiaccio, taglia i limoni o sminuzza le erbe aromatiche. Quando il barman consegna il drink si ha l'impressione che quel bicchiere non sia una semplice miscela di liquori, ma il frutto di un lavoro attento e paziente: “custom made”, dicono qui. Viene dalla stessa scuola Jim Mehan del Pdt (Please don't tell) di New York. Quello che cambia, rispetto al locale di Boston, è l'ambiente: bottiglie e bottigliere ci sono, anzi sono bene in evidenza. In un ambiente che sembra un capanno di caccia, tra teste di alce impagliate (finte!) e legni scuri, trova spazio un bottigliere zeppo di prodotti esclusivi: anche se il posto è “segreto”, tutte le aziende conoscono l'indirizzo e lo riforniscono. Lo fanno i big dell'industria, ma anche i piccoli produttori.
Produzioni artigianali in crescita

«Tra i principali cambiamenti nell'industria ho notato una crescita delle aziende di nicchia e dei cosiddetti prodotti “boutique”. Come ambasciatore di un marchio di lusso vedo nascere ogni giorno diversi piccoli aspiranti competitor. I produttori artigianali sono cresciuti in modo esponenziale specie dopo le recenti modifiche normative negli Stati Uniti e nel Regno Unito, che hanno di fatto liberalizzato produzione e distillazione». A osservarlo è Angus Winchester, da anni “travelling mixologist” per quella che chiama, con fare nobile, “The House of Tanqueray”. «I premium vanno e andranno forte. La tendenza è quella. Noi col gin guideremo la carica, ma prevedo un incremento anche nel mondo dei vermouth». Pare che il futuro dell'industria sarà simile a un Gin Martini, almeno negli ingredienti. «Prevedo un buon periodo anche per i cocktail Tiki (cocktail a base di rum in stile hawaiano, ndr). Su Internet fioriscono community che parlano di cocktail, bicchieri e cultura tiki. Certamente un bel segnale per il rum». Il fenomeno dei tiki, drink molto popolari tra gli anni '60 e '50, va inserito in quel filone vintage in voga oggi. Una moda trasversale che tocca locali di fama internazionale come Le Lion de Paris di Amburgo, l'Eau de Vie di Sydney o il Der Raum di Melbourne. Quest'ultimo, nato nel 2001, è stato realizzato dal titolare Matthew Bax sul modello degli american bar europei degli anni Venti e Trenta. «Un baluardo - lo definisce Bax - contro le strade facili, i premiscelati e i drink artificiali. In più abbiamo adottato le ultime tecniche di cucina sia per creare nuovi cocktail sia per reinterpretare i classici. Usiamo frutta di stagione, prodotti super premium, che teniamo appesi a delle corde elastiche sopra il banco. È il nostro biglietto da visita. L'ospite entra e capisce al volo di che pasta saranno fatti i suoi cocktail. Abbiamo anche una “black list”, quello che l'ospite non deve mai chiedere. Dai noi sono bandite certe creme, gli alcopop e i whisky facili. Chi entra al Der Raum sa che viene per fare una “cocktail experience”. E, se non lo sa, glielo diciamo noi». La comunicazione del locale, dalle drink list al sito, è tutta giocata sul ritorno al passato. Una musica da café chantant accompagna il visitatore della pagina www.derraum.com.au, creata dallo stesso Bax, che nella sua “seconda vita” è un affermato pittore.

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