Di scena il gioco delle coppie

Nuove formule –

Flavio Esposito prepara al Boutique 12 di Milano alcuni drink fatti per essere bevuti insieme a piatti dedicati, illustrandoci le sue tecniche Project Food&Drink Experience

La prima volta che ho sentito parlare di lui pensavo fosse un barman da
quattro cocktail in padella. Poi rileggendo con cura il suo documento
“Project Food&Drink Experience” e soprattutto vedendolo all'opera ho
rimangiato tutto. Flavio Esposito nasce a Napoli il 20 giugno 1987 sotto
il segno dei Gemelli. Nelle stelle era scritto della sua doppia anima, quella
del cuoco e quella del barman. «Nei vicoli di Napoli, che da sempre costituiscono
la fucina del buon cibo, sono andato ad abbeverarmi di arte
culinaria». Poi dopo varie esperienze, compreso un percorso formativo da barman, è approdato al Boutique 12 di Milano, avamposto gourmand del Mercure Hotel di Porta Venezia, sotto la direzione della sua compagna di vita Valeria Capuano. L'insegna è un omaggio al quadrilatero della moda e alle sue boutique. «In realtà - precisa Esposito - il riferimento è anche alla bottega. Un luogo intimo, familare, territoriale. Tutte cose che ho cercato di distillare e travasare nella bottiglia del Boutique 12».

Questioni di cuore e di testa

Parla col cuore Esposito, ma è una pantomima. Dietro il suo lavoro c'è soprattutto testa. «Il progetto Food & Drink Experience che portiamo avanti nasce per valorizzare il legame tra cibi e cocktail. C'è una diffusa diffidenza nell'abbinare i drink alle pietanze. Per accompagnare i piatti si preferiscono l'acqua, il vino, la birra. Noi abbiamo preso una strada diversa. Il progetto si propone anche di creare piatti innovativi con drink altrettanto originali».
È la strada del barchef quella che si propone di seguire Esposito. Una figura entrata nella miscelazione moderna grazie al lavoro di ricerca condotto da maestri come Dario Comini, sublimata da talenti come Marian Beke e Luca Cinalli del Nightjar di Londra, e dall'attenzione che sempre più chef, da Ferran Adrià a Paco Roncero fino al catodico Jamie Oliver, hanno deciso di dedicare al bere miscelato.

Lo chef al bar
Il barchef, in buona sostanza, è chi ha una buona padronanza dei prodotti alcolici e del mondo culinario, uno capace di unire le tecniche di miscelazione con quelle dei fornelli. Veniamo agli esempi pratici. Nel menù del Boutique 12, caffè-bistrot di giorno e lounge bar di sera, si utilizzano tre generi di abbinamenti: stagionale, per assonanza, per contrasto.
Il primo è quello stagionale. In primavera ci si concentra sui fruttati, in estate sui long drink, in autunno sugli speziati e in inverno sulle preparazioni a base di creme, whisky o caffè.
Altro genere di abbinamento è quello per contrasti. In sostanza ai cibi a tendenza dolce (riso, pasta, carote, zucca, piselli, patate, crostacei, prosciutto cotto, carne al sangue) si contrappongono drink robusti con una buona acidità e/o sapidità e/o effervescenza (dallo Champagne Cocktail a un Martini Riposato). Ai cibi a tendenza amarognola (carni grigliate, cibi con spezie o erbe aromatiche) o a tendenza acida (dalle salse di pomodoro alle marinature con limone o aceto) sono contrapposte miscele morbide (Manhattan, ma in versione soft). Ai piatti ricchi di condimenti e alle pietanze succulente (stracotti, spezzatini, zuppe di pesce) si accostano drink robusti e/o secchi (Vesper e simili). Infine per i cibi grassi (lardo, mortadella, diversi formaggi, burro) si accoppiano drink come il Moscow Mule con proprietà sgrassanti, in cui sia presente una certa acidità ed effervescenza.
Terzo genere di abbinamento è quello per assonanza di sapori, struttura, intensità e persistenza aromatica. Ad esempio, dessert con drink dolci, miscele strutturate e complesse (con note di vermouth e bitter) in coppia a ricette di piatti a lunga cottura.

STEFANO NINCEVICH

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