Dalla location agli incassi: come determinare il valore di un bar

Gestione –

Le quotazioni sono in genere legate al fatturato annuo: il prezzo di mercato oscilla tra l’80% e il 150% dell’incasso annuo. Nella valutazione entrano in gioco molti elementi: dalla zona al personale, alla gestione. Attenzione alla veridicità di quanto dichiarato

Che cifra può valere il vostro bar? E se volessi acquistarne un altro, come potrei essere sicuro che mi sia offerto a un prezzo corretto? Domande semplici, che però richiedono risposte articolate. Stabilire la valutazione di un locale è infatti un'operazione complessa, che comprende diverse variabili. A incidere sono ad esempio la posizione, la metratura, l'entità del passaggio, la vicinanza ad altri esercizi commerciali o uffici, il bacino d'utenza possibile, da quanti anni l'attività è sul mercato ecc. Vanno poi tenute in considerazione anche le variabili immobiliari e le caratteristiche “fisiche” del locale stesso: altezza, tipo di fabbricato, spazio all'aperto, dimensioni del magazzino, arredi ecc. Tutti fattori che influenzano la redditività e l'avviamento dell'esercizio.

Tre metodi principali
Per calcolare il valore di un'attività, e quindi il suo prezzo di vendita, si usano fondamentalmente due criteri: la valutazione dell'avviamento e quella patrimoniale.
Per quest'ultima i riferimenti sono il totale degli attivi (immobilizzazioni nette, magazzino, crediti ecc.) e dei passivi (debiti, mutui ecc.) e il patrimonio netto.
Il metodo usato dall'Ufficio di Registro per valutare l'avviamento prevede, invece, che questo sia determinato moltiplicando la percentuale di redditività (rapporto tra la media triennale del reddito e la media triennale dei ricavi) per la media triennale dei ricavi e moltiplicando il risultato per tre.

I valori di mercato

Ma nella pratica della negoziazione, le cose vanno in modo un po' diverso. E il valore reale di un esercizio sfugge ad alcune regole per seguirne altre.
In generale, nel caso dei bar il valore dell'azienda oscilla tra l'80 e il 150% dell'incasso annuo. Una stima precisa è però impossibile, dipende dalla città e dall'ubicazione in luogo più o meno centrale e trafficato. Senza contare che, in tempo di crisi, la “necessità” di vendere o acquistare può determinare uno sconto sul prezzo iniziale. Il parametro più importante pare dunque l'introito. «Si tratta di una valutazione sommaria - spiega Lionella Maggi, presidente di Fimaa Milano, la federazione italiana degli agenti d'affari, specializzata in mediazione di pubblici esercizi -. Come quando si dice che in una certa zona un appartamento vale un tot di euro al metro quadro: resta poi però da vedere com'è messo. Così per l'azienda: bisogna guardare ad esempio ai listini, ai chili di caffè, ai costi, al numero di personale. E all'affitto, che è inversamente proporzionale all'avviamento. Quanto più è basso il primo, più è alto il secondo».
E i locali “top” sfuggono a ogni regola? «Fino a un certo punto: ai parametri possono forse sottrarsi gli immobili di altissimo pregio. O con ottima location: dove non viene venduto il locale, ma il posto».

Le variabili chiave

Se dovessimo mettere in scala le variabili? «In testa - commenta Maggi - c'è la location, la posizione commerciale, seguita dall'indotto (potenziabile o meno). Al terzo, il modo in cui è gestita l'azienda: più è al top, più è difficile mantenere il livello. Sono poi da calcolare l'affitto, il personale, gli orari di apertura. E la specializzazione: se si fanno tante colazioni o aperitivi, per i quali offri poco e fai pagare tanto». Ogni valutazione è necessariamente sommaria, un'indicazione di massima che viene passata al vaglio degli esperti a cui si rivolgono i mediatori.

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