Dal mondo arriverà il gusto per nuovi abbinamenti

punti di vista –

Per il gastronomo Vittorio Castellani, alias Chef Kumalè, il futuro del bar è biologico ed etnico. Intervista esclusiva dal numero del trentennale di Bargiornale

Mescolanza, conoscenza, sperimentazione. Con lo sguardo rivolto a quanto avviene all'estero. In Paesi lontani, esotici e all'apparenza così diversi dalla nostra cultura, ma che invece influenzeranno sempre più i nostri stili di vita. Anche nei bar che dalle tradizioni di altre culture potranno trarre spunti di rinnovamento. Certo, il momento storico, sociale e politico che stiamo vivendo non è quello più adatto a parlare di mescolanza con altre tradizioni, ma proprio da queste culture verranno forse le risposte alle domande di cambiamento poste dagli italiani. «Servirebbe una scossa - dice Vittorio Castellani, meglio conosciuto come Chef Kumalè - che accenda un atteggiamento positivo verso quanto avviene in altre realtà, capace di rispondere alla voglia di cambiare, crescere, scegliere tra tante offerte che le nuove generazioni mostrano di volere».

A cominciare da?

Aperitivo e happy hour. Abbiamo prodotti meravigliosi in Italia, ma a volte non sappiamo valorizzarli a dovere in questo ambito. Viaggiando si coglie spesso una grande attenzione alla cosiddetta cucina minimalista. Una cucina piccola nelle dimensioni e fatta di pochi e semplici abbinamenti, ma assolutamente gustosa e attraente. Basta un buon prodotto base, abbinato a un pane di qualità e presentato con una salsa fantasiosa e una spolverata di creatività per trasformare uno stuzzichino in un'esperienza sensoriale. Pensiamo a quanti taglieri, assaggini, bocconi potrebbero nascere ricombinando il patrimonio di alimenti che abbiamo in Italia.

Non che manchino offerte ampie o interessanti nei bar italiani.

No certo, ma a volte da noi si privilegia la quantità dell'offerta alla qualità. In Spagna la tendenza nei tapas bar è invece quella di offrire meno proposte, numericamente parlando, pur di garantire al cliente gusto, freschezza e varietà degli ingredienti. Sono le offerte “algo para picar”, ricette stuzzicanti e poco costose. È un concetto ben espresso in molte lingue. In Sud America si chiamano mata ambre o salgadinhos o antojitos, tsukemono in Giappone, tapas o pintxos in Spagna, dim sum in Cina. In Italia questo concetto è quasi assente, mentre si potrebbe tornare, soprattutto per l'aperitivo, al semplice mangiucchiare, allo “sgranocchiare”. Ma questo “qualcosa” deve essere qualcosa di gustoso, vario, curioso. Anche perché, attenzione, l'andare verso nuovi sapori e abbinamenti non è solo gusto per l'esotico, ma una naturale curiosità che spinge gli esseri umani ad assaggiare nuovi sapori e abbinamenti.
In Italia il bar assolve spesso anche la necessità del pranzo.
Si è vero, ma sembra che la cucina non sia nella mentalità del bar, che spesso si limita a panini, insalate e qualche piatto caldo, spesso fatto malamente. Certo ci sono delle eccezioni, ma sono appunto eccezioni. Chi ha una cucina in proprio deve sviluppare una proposta appetibile, salutistica, magari con più attenzione al biologico. Nel Nord Europa è in atto una conversione quasi totale al bio. In Italia no, sembra che il cliente non sia interessato o che non sia disposto a spendere qualcosa in più per un piatto di qualità. Ma siamo proprio sicuri?

Togliamo il panino agli italiani?

No, ma anche questa offerta potrebbe essere ripensata, o almeno allargata, partendo proprio dagli esempi che arrivano dal mondo. Se pensiamo alla varietà di smørrebrød (tartine farcite con ingredienti gustosi, ndr) serviti nel nord Europa durante il pranzo vengono i brividi.

Altri mondi? Pardon, altri suggerimenti?

Dal Sud America i nostri bar dovrebbero imparare l'utilizzo della frutta fresca, non necessariamente esotica. Certo, a Milano esistono alcuni locali specializzati che offrono frullati, ma nel bar comune o in quello da aperitivo manca quasi totalmente il concetto e le possibilità offerte da frutta, yogurt o latte. Dall'Asia si potrebbe recuperare il rito e la cultura del tè, ma anche di infusi, decotti a base di erbe magari da abbinare ad appositi snack. In Oriente, e negli Usa, nascono locali totalmente dedicati a tale tema e anche locali non centrati sul tè dedicano corner o attenzioni particolari a questa offerta. Senza dimenticare che con tè e infusi si possono preparare ottimi cocktail. Intriganti dal punto di vista del gusto e per la nostra salute, un aspetto valutato molto positivamente dal cliente.

C'è molto da fare, insomma.

Sì. Sicuramente il bar potrebbe creare spazi di relax che diano al cliente la possibilità di leggersi un libro, un giornale, sorbire un tè in totale tranquillità. E poi si potrebbero azzardare anche nuove location soprattutto per certi tipi di locali. In alcuni Paesi molto spesso il bar è inserito nei mercati ortofrutticoli o in quelli del pesce e propone una cucina espressa con i prodotti del mercato, di stagione e del territorio. E ovviamente l'offerta principale è realizzata proprio con quelle materie prime vendute dai grossisti a pochi metri di distanza.

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