Cucinare al bar. Come mi attrezzo?

Una volta c’era il bar. E poi c’era il ristorante. Due esercizi diversi, due mondi incomunicabili. Al bar si beveva il caffè, si mangiava un cornetto, tutt’al più si prendeva un toast o un panino. Al ristorante si consumavano piatti caldi. Ora non è più così. Almeno per il bar, che è divenuto un locale ibrido e può servire piatti caldi preparati sul momento oppure piatti pronti rinvenuti al momento, o ancora panini caldi o freddi.

A ognuna di queste impostazioni corrisponde un’organizzazione degli spazi e la necessità di attrezzature specifiche. L’innovazione tecnologica ha poi portato con sé strumenti più potenti e versatili, che consentono di condensare in poco spazio le funzionalità di una cucina professionale completa.

Evoluzione e normative

Come sempre avviene, l’evoluzione di formule e attrezzature non stimola un immediato aggiornamento delle normative, che segue a distanza di tempo. In Italia, se da un lato la necessità impone al gestore del bar di essere il più possibile libero nella preparazione e somministrazione del cibo, garantita ovviamente l’assoluta igiene delle preparazioni, dall’altro le lentezze e la frammentazione degli enti competenti rendono ancora complesso e non omogeneo il quadro normativo. L’attuale situazione, infatti, impone che sia più il gestore a doversi adattare alle caratteristiche di un locale piuttosto che il contrario: partire cioè da un’idea di attività, di ristorazione al bar, e riuscire a realizzarla sfruttando il meglio delle tecnologie. Il punto chiave è la canna fumaria: ovunque ci sia preparazione di cibo caldo, che avvenga con cucine o forni a gas o a induzione elettrica, serve anche un impianto di aspirazione fumi, con determinate caratteristiche che variano, a livello nazionale, da comune a comune e da zona a zona di una stessa città. In alcuni luoghi la canna fumaria deve uscire dal tetto e non in facciata, in altri c’è più elasticità. Spesso in edifici storici non si può intervenire. Trovare la sede giusta per una proposta di bar innovativo con cucina è sempre piuttosto complesso e laborioso sebbene la tecnologia, come vedremo, può venire in aiuto. Ma vediamo allora che cosa serve veramente a livello di attrezzature, che cosa è fondamentale per riuscire a realizzare un’idea di business.

La piastra giusta

Una prima configurazione di lavoro è adatta per la preparazione di panini gourmet, sempre più richiesti dal pubblico oppure di focacce e piadine. La postazione di lavoro deve consentire una conservazione ottimale e un facile accesso agli ingredienti, come salse, sottoli, verdure fresche ecc. Formaggi, salumi e prosciutti vanno tagliati al momento ed è quindi opportuno posizionare sul piano di lavoro un’affettatrice e dei taglieri.

Fondamentale la scelta delle piastre per i panini, idealmente in ghisa, con piano zigrinato e non liscio, base ampia e coperchio riscaldato suddiviso per consentire di inserire nuovi panini o piadine senza interrompere il riscaldamento degli altri già in fase di preparazione.

Il laboratorio

Per proporre ai propri ospiti cibi cucinati “in casa”, il bar deve avere un “laboratorio di produzione” con precise caratteristiche. Il nostro riferimento sono le indicazioni fornite dall’Asl di Milano, che in altri comuni potrebbero quindi essere diverse. In generale, comunque, si possono produrre piatti espresso in locali con un’altezza minima di 2,70 m e una cubatura di 25 metri cubi, illuminati da luce naturale e aerati con finestre che devono avere una superficie pari ad almeno un decimo di quella del pavimento. Tutti gli impianti di cottura, a gas o elettrici, devono avere cappe aspiranti collegate a una canna fumaria indipendente, che deve sfociare un metro oltre il colmo del tetto. Le pareti poi devono essere rivestite di materiale impermeabile o di piastrelle fino a 2 metri e tutte le attrezzature devono essere facili da pulire, anche nelle parti più alte, per evitare accumuli di sporcizia. Occorrono reti anti insetti alle finestre, lavandini separati per il lavaggio degli alimenti e delle mani, lavastoviglie, postazioni di lavoro studiate per evitare ogni contaminazione tra cibi diversi. Le attrezzature fondamentali in uno spazio di questo tipo sono il piano cottura e le celle frigorifere, abbattitore compreso, per poter realizzare cicli di abbattimento in negativo o in positivo. In un laboratorio del genere può trovare spazio anche una friggitrice, un fry-top e una piastra per carne o hamburger. Il vantaggio della separazione dell’ambiente di cucina dal bar sta anche nel fatto che gli odori non si diffondono in sala, per un maggiore comfort degli ospiti.

Un retrobanco organizzato

Se i bar con cucina sono ancora relativamente pochi, sono sempre più numerosi i format che prevedono preparazioni e cotture effettuate sotto gli occhi dei clienti del locale. Soluzioni di questo genere un tempo erano praticamente impossibili. Oggi invece non lo sono più, a patto che ci sia sempre la fatidica cappa di aspirazione fumi collegata all’esterno. In alcuni comuni è però anche possibile utilizzare delle attrezzature, disponibili sul mercato, che incorporano cappe a carboni attivi, in grado di assorbire gli odori di piccole cotture. Molti produttori hanno sviluppato linee di strumenti di cottura che si possono appoggiare sul piano del retrobanco o piastre aperte per la cottura di carne o verdure. È quindi possibile allestire vere e prprie mini-stazioni per spadellare velocemente e comporre piatti espressi o anche solo guarnizioni e contorni di piatti già pronti. Attrezzature di questo tipo permettono inoltre di scaldare ingredienti per panini gourmet. Le norme impongono che l’ambiente in cui sono installati strumenti di cottura debba essere ventilato, quindi dotato di aperture fornite di griglie e protezioni dagli insetti. Occorrono anche vetrine per l’esposizione dei cibi alle giuste temperature e, soprattutto spazi di lavoro che impediscano la confusione tra “lavorazioni” diverse. Il lavandino per chi lavora alla preparazione del cibo deve quindi essere diverso da quello usato per la caffetteria. È richiesta anche una superficie per la lavorazione di panini o piatti preconfezionati che, per il comune di Milano, è per esempio di 4 metri quadri.

L’opzione forno

Una soluzione alternativa a quella della cottura free standing consiste nel dotarsi di un forno combinato. Concepiti un tempo soltanto per le cucine professionali, e quindi di grandi dimensioni e per grandi volumi, ora questi forni, sempre più automatizzati e ricchi di funzioni, sono disponibili anche in formati contenuti, da 6 teglie Gastronorm 2/3, che consentono comunque un buon volume di produzione, anche fino a 30 coperti simultanei. Sono strumenti in grado di realizzare qualsiasi tipo di cottura, dalle carni al pesce alla pasta al forno, anche in contemporanea e senza contaminazioni di odori e sapori.

Sono attrezzature inoltre estremamente efficienti nel riscaldamento di pietanze surgelate. Anche questi strumenti vanno dotati di cappa, quindi possono essere installati soltanto in quei comuni che consentono ai bar di attrezzarsi con strumenti di cottura negli ambienti aperti al pubblico. Vicino al forno va prevista una postazione per la lavorazione degli alimenti e l’impiattamento e un lavandino dedicato.

In particolare, i modelli di forno combinato più recenti si stanno trasformando in veri propri robot, in grado di effettuare le cotture in pressochè totale autonomia. Questo anche grazie ai ricchi ricettari di cui sono dotati che includono piatti della tradizione e di  diverse cucina etniche o internazionali.

Sul numero di Bargiornale di Ottobre, da pag. 70, trovi tutti i consigli tecnici per ogni area del locale.

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