Arrivare primi o piazzati a una competizione internazionale è il sogno di molti baristi, ma non è affatto facile. Ma se proprio volete provarci, leggete prima questo articolo.

Gareggiare è prima di tutto un’esperienza bellissima: permette di mettersi alla prova, di incontrare e confrontarsi con altri professionisti, dando e ricevendo conoscenze e ispirazioni. Si impara a lavorare con metodo e anche a superare la frustrazione o la delusione di un eventuale insuccesso. Ma partecipare a delle competizioni è pure un’occasione in grado di cambiare la vita di un barista, soprattutto se si diventa campioni nazionali o ci si posiziona tra i primi al mondo. Ma cosa significa concorrere? Molti travisano il significato di questo termine, che non significa mettersi l’uno contro l’altro: deriva dal latino “petere” (andare verso) e “cum” (insieme). Dunque, convergere verso un medesimo punto. Insieme si può crescere, il confronto può fare capire il proprio livello di preparazione. Esistono poi diversi approcci a una gara e le dichiarazioni dei campioni nazionali e internazionali riportate in queste pagine lo testimoniano.

Prima cosa, definire il proprio obiettivo
L’obiettivo di questo articolo è infatti quello di dare qualche spunto per chi si avvicina per la prima volta a una competizione: consigli che possono costituire un buon ripasso anche per chi è un veterano di sfide e campionati. «Tutti mi conoscono per le vittorie e i titoli italiani del 2010, 2011 e 2013 - afferma Francesco Sanapo, coautore del presente servizio - ma pochi sanno che ho cominciato la mia avventura nel mondo delle competizioni nel 2008. Allora arrivai solo ultimo, anche se prima di gareggiare pensavo di essere tra i migliori baristi in Italia, vista la mia lunga esperienza come professionista del bar. Se ci ripenso oggi fu una grande delusione, ma compresi che comunque avevo ampi margini di crescita. Ne sono convinto: quell’ultimo posto mi servì di lezione. E spero che serva di lezione anche per i baristi che non si lanciano nel mondo delle gare per paura di sbagliare».
Anche in questo caso, bando assoluto a ogni tipo di improvvisazione. Mettersi in gioco, partecipare a una gara, per di più se si tratta di una competizione internazionale, è un impegno da affrontare con criterio. Ecco, i principali punti a cui attenersi per fare le cose come si deve.
Primo, bisogna definire il proprio obiettivo. Per cominciare, è importante chiedersi il vero motivo per cui si vuole gareggiare. Per divertimento, per migliorarsi, per vincere? Sono motivazioni tutte valide ma col tempo la vera meta sarà diventare e dimostrare di essere il numero uno. Può sembrare arrogante o pretenzioso, ma è lo stimolo che aiuta a dare il massimo sotto stress e a sfidare i propri limiti.
Una volta ben chiaro il proprio obiettivo occorre prepararsi con giudizio. Una gara dura pochi minuti ma proprio in quei minuti si concentra una tappa fondamentale per la propria carriera lavorativa, dunque è necessario arrivare preparati in ogni dettaglio. Da dove si parte? Ad esempio, con l’organizzare una propria postazione di lavoro nella sala training o dove ci si allena cominciando a studiare, ad esempio, dei metodi di pulizia che aiutino a diminuire i tempi tra le prove e a tenere l’ambiente e la attrezzature puliti.

Materiali e carrello
Occorre stilare una lista di tutti materiali che si sono utilizzati o che si vogliono utilizzare nel training, nel pregara e durante la gara. Il consiglio è, dunque, quello di “costruirsi” un vero e proprio carrello e ogni giorno cominciare ad esercitarsi nel setup degli attrezzi (in genere il concorrente ha tempo dai 5 ai 15 minuti per organizzare la propria postazione di gara).
È importante darsi degli obiettivi settimanali, esercitandosi con rigore e disciplina e preparando attentamente ogni fase della competizione. E, qui, ovviamente, dipende dal tipo di sfida. Bisogna studiarsi bene il regolamento. Alcune gare si dividono in più round, il turno preliminare e la finale alla quale accedono i migliori della prima prova. A sua volta il turno preliminare può essere diviso in momenti distinti con, ad esempio, la preparazione di un cappuccino artistico, nel caso si tratti di una competizione di latte art, preparato con diverse tecniche (free pour, etching, painting ecc). Da tenere ben presente, ai fini dell’allenamento, i tempi di set-up e gara: quello di set-up può essere di 5 minuti per la preparazione della postazione e il settaggio delle attrezzature e quello di gara 10. Ma anche in questo caso controllate sempre bene cosa c’è scritto nel regolamento.
Il giorno prima della partenza, tutta l’attrezzatura va pulita e disposta bene in contenitori sui quali porre un dettaglio della merce. Il consiglio è di fare recipienti separati in training-backstage, extra, set-up e gara.

Pronti al via
Il giorno della competizione tutto deve svolgersi con la massima serenità, dunque è bene organizzare il viaggio al fine di arrivare con largo anticipo all’area gare e sistemare il proprio carrello in perfetto “assetto di guerra”. Una gara è come un esame o la discussione della tesi di laurea. Non comprende solo la preparazione di ottime bevande ma anche la spiegazione del messaggio che si vuole trasmettere, dando un “perché” a tutto quello che si fa, cercando di essere originali e innovativi. La tesi deve infatti avere alla base una ricerca ben strutturata, che porta ad avere delle risposte a tutto quello che di speciale sarà presentato in gara.

La parola a Sasa Sestic
Ora registriamo le testimonianze e i consigli di due importanti professionisti del settore. A cominciare da Sasa Sestic che ha gareggiato con la nazionale australiana olimpica di pallamano nel 2000 e che nel 2015 ha vinto il mondiale Baristi e oggi è un apprezzato e richiesto formatore. «Di qualsiasi gara si tratti, preparazione, disciplina e gioco di squadra sono fondamentali - afferma -. Un barista deve organizzare la propria preparazione come avviene nello sport: non si può pretendere di essere un campione allenandosi senza sosta solo l’ultimo mese; il corpo non è preparato. È necessario programmare tutto il periodo di training, seguire il calendario previsto ed essere parte di una squadra: l’unione di più pareri e di correzioni aiutano a creare una gara perfetta». È, infatti, consigliabile la presenza di un coach o di un allenatore che sia da guida anche dal punto di vista psicologico. In tal caso, è illuminante l’esperienza di molti dei campioni intervistati in queste pagine come, ad esempio, Eddy Righi.
«È importante - racconta il campione italiano World Brewers Cup 2016 - circondarsi di persone fidate che sanno guidare e correggere. E, per preparare qualsiasi gara consiglio di guardare quelle dei campioni delle edizioni degli anni precedenti, dalle quali si possono trarre ispirazioni e indicazioni su come muoversi e cosa dire. Gli allenamenti vanno poi pianificati e fatti, senza rimandare “a domani”».
In tale senso avere a disposizione un buon allenatore-psicologo aiuta anche a non perdersi d’animo.
«Ad esempio - aggiunge Sestic - non è il caso di demoralizzarsi a causa di un insuccesso. Ho gareggiato per sette anni e per quattro sono stato in finale in Australia, ma non ho vinto; non ero contento, ma non mi sono abbattuto. Ho cercato di valorizzare i miei punti di forza e di smorzare le debolezze. E, alla fine, ce l’ho fatta. In definitiva, gli elementi più importanti per fare una buona gara sono scegliere un buon caffè, organizzare un percorso di gara creativo, esprimersi in modo chiaro e completo. Ma prima di tutto bisogna essenzialmente amare il caffè ed essere sempre e comunque se stessi».
Porta l’obiettivo sul regolamento Luca Ventriglia, che da cinque anni è giudice e da uno giudice rappresentativo, ovvero la figura che rappresenta il WCE - World Coffee Events - durante un campionato nazionale (in Italia e all’estero) e garantisce che il regolamento sia applicato alla lettera. «Il consiglio più importante che do a chiunque si avvicina alle gare è di studiare bene, praticamente a memoria il regolamento. A qualsiasi livello si partecipi non si devono vanificare mesi di preparazione a causa di un errore che fa perdere punti importanti. Purtroppo talvolta i concorrenti italiani sottovalutano questo aspetto, preferendo andare a intuito: un ostacolo può essere la cattiva conoscenza dell’inglese (i regolamenti sono disponibili quasi esclusivamente in questa lingua) unito a una certa superficialità».

Le regole del gioco
E, come sottolinea correttamente Luca Ventriglia, i regolamenti sono davvero una materia ostica. Pensiamo, ad esempio, al regolamento di una gara complessa e articolata come il World Barista Championship, la principale competizione a livello internazionale sul caffè, che prevede che i concorrenti preparino 4 espressi, 4 bevande al latte e 4 bevande personalizzate. Il tutto in un tempo massimo di 15 minuti totali e rispettando standard di lavorazione e di preparazione ben precisi e rigorosi. A partire dallo scorso anno proprio per supportare i concorrenti che intendono partecipare ai campionati italiani, alcune aziende hanno promosso presso le loro sedi dei veri e propri “corsi di sostegno”. Ad esempio è il caso di Rancilio per le gare Baristi e Brewing e Dalla Corte per quelle di Latte Art e di Coffee in Good Spirits: due giornate per studiare e ripassare il regolamento e arrivare in postazione senza dubbi.

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