Come fare volumi con i caffè di piantagione

A pochi passi dalla Basilica di San Lorenzo a Firenze si trova il principale mercato coperto cittadino, eretto nel 1874 dall’architetto Giuseppe Mengoni. La sezione esterna ospita un dedalo di bancarelle con prodotti in ceramica, in pelle, souvenir; la parte coperta ha invece come protagonista il cibo e tutto quello che gli sta intorno. Al piano terreno si susseguono le “edicole” che offrono carne, pesce, frutta e specialità locali. Il secondo, non utilizzato per anni, è stato recentemente ripensato e ristrutturato, creando un sistema di botteghe che restituiscono centralità agli artigiani del gusto: il progetto è stato ideato da Umberto Montalto, imprenditore della ristorazione (Alle Murate e Caffè Italiano) con il gruppo ECVacanze. I due livelli si completano: al piano terra l’offerta più tradizionale, al primo un’identità nuova curata dallo studio di architettura fiorentino Archea Associati, che vuole proporre nuovi spunti rispetto al consueto modo di fare la spesa, offrendo l’esperienza delle antiche botteghe con i maestri artigiani del gusto pronti a narrare le virtù dei loro prodotti.

In tutto tremila metri quadrati di superficie dove trovano posto dodici botteghe, un ristorante, una scuola di cucina, una libreria, una birreria e, non poteva ovviamente mancare, una  caffetteria.

Responsabile di quest’ultimo locale è Paolo Innocenti, che ha al suo attivo la gestione di diversi esercizi e una passione per il caffè di qualità nata grazie all’incontro con la realtà di Sca - Specialty Coffee Association. Nei giorni feriali le due macchine espresso de La Marzocco poste agli estremi del banco trasformano 6-7 kg complessivi di caffè che nel fine settimana diventano e talvolta superano i 10 kg. «Abbiamo scelto una miscela certificata CSC - Caffè Speciali Certificati - che Mondicaffè realizza per noi in co-branding - racconta Paolo Innocenti -. La compongono per l’80% dei caffè Arabica provenienti da Brasile, Perù, Etiopia e Costarica e per il restante 20% da un Robusta indiano di alta qualità. La nostra scommessa è accontentare il gusto del cliente con una miscela bilanciata che offra un gusto piacevole con note dolci, un poco di acidità e la giusta amarezza unite e un buon corpo, per portarlo successivamente a cogliere le particolarità delle singole origini (veri caffè di piantagione, ndr), da gustare anche in modalità filtro e, d’estate, in “cold brew on the rocks” o con acqua tonica. Le miscele ruotano mensilmente: così abbiamo il tempo di presentarle e farle comprendere al cliente. Ad esempio, attualmente, stiamo proponendo un Etiopia Sidamo». Qui non c’è la ressa al momento delle colazioni, ma un avvio di giornata  abbastanza calmo che si fa via via più sostenuto con il passare della giornata e l’arrivo di tanti clienti, soprattutto stranieri, che chiedono un espresso, un caffè filtro (preparato con un’apposita macchina della Bunn) o un cappuccino. Per loro, accanto al formato normale in tazza da 160 ml, sono stati realizzati anche i formati “big” da 250 ml e “huge” da 350 ml: tutti sono preparati in latte art e le versioni più grandi prevedono l’utilizzo di un caffè doppio (double shot).

Raccontare il prodotto

Insieme a Paolo, coordina il locale Simone Benvenga che con la barista Monica Manetti ha intrapreso un cammino di formazione: tra i progetti c’è quello di svolgere dei corsi all’interno della struttura per allargare a tutto il personale la cultura del caffè. Il banco, diviso in due parti speculari, vede la parte destra più vocata alla caffetteria, con alcune piantine di caffè, confezioni da chilo in esposizione e altre più piccole da 250 g , che alcuni clienti acquistano per il consumo a casa in grani (con la possibilità di macinare il caffè all’acquisto) o macinato. «Mi piace avere clienti che si fermano al banco per consumare l’espresso o il cappuccino - riprende Paolo Innocenti - se il tempo me lo permette, presento loro i caffè e il gusto da ricercare in tazza, con semplicità. Quando si tratta di singole origini spiego la loro provenienza facendo il nome dell’azienda agricola, racconto il metodo di lavorazione e di nuovo le caratteristiche in tazza. Piano piano vogliamo incuriosire il cliente, attrezzandoci anche a preparare un V60 o un’altra bevanda filtro al momento». L’area antistante la caffetteria ha 300 posti a sedere e il servizio è realizzato al tavolo; il personale addetto si riconosce grazie alla maglietta con il logo del Mercato Centrale, che tratteggia con un cerchio nero il centro della città e al suo interno un punto rosso, a indicare dove è posizionata la struttura. Spesso il cliente si siede dopo avere acquistato la specialità alimentari di una o più botteghe da consumare con calma, accompagnandola con una bevanda fredda o calda. A tal proposito la Caffetteria offre anche spremute, estratti, vino e alcolici, che diventano protagonisti nel corso della serata. A quel punto il timone del banco passa a Paolo Nocentini, professionista con un buon bagaglio di  esperienze in qualità di barista presso numerosi locali. Nocentini sta realizzando una carta dei cocktail e in primavera prenderà il via l’ibridazione tra caffetteria e miscelazione, con la creazione di uno o più drink a base caffè.

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