Dal cocktail all’espresso, 50 sfumature di caffè

Al Caffè Cittadino di Lecce la proposta f&b ruota intorno al caffè, declinato nanche come ingrediente di cocktail. Un progetto pronto a sbarcare a Londra

Anno 1894, apre il Caffè Giancane, il più antico di Lecce (almeno secondo la “Guida di Lecce” del 1929) con sala, servizio al banco e pasticceria.
L’attività va avanti sino alla fine degli anni ’50; da allora si susseguono diverse gestioni per lo più di negozi di abbigliamento. Nel 2014 torna alla sua originale vocazione grazie a Marco Greco e alla moglie Desy che acquistano il locale, battezzandolo Il Caffè Cittadino. Greco vanta una lunga esperienza al banco tra cocktail e caffetteria vissuta prima in Italia, quindi in Inghilterra, a Londra, presso Costa Coffee e all’Hilton Park Lane: 5 anni che gli danno una visione cosmopolita del mondo del bar. «Al rientro in Italia avevo aperto
un locale - racconta Greco - ma la società si rivelò sbagliata. Nel frattempo ho continuato a formarmi. Sono andato da illycaffè e poi da Sandalj per conoscere il caffè verde. Alla fine ho deciso di aprire il locale insieme a mia moglie, che ha sempre lavorato nel settore amministrativo. Ogni settimana ci sediamo, osserviamo come sta andando l’attività, quali momenti rendono di più e quali meno e cerchiamo soluzioni per migliorarci costantemente».

Formazione continua

Da appassionato del caffè alla greca decide di tostare in proprio, offrendo un prodotto fuori dagli schemi. «Offro una miscela di soli caffè Arabica e alcune singole origini a rotazione - prosegue -. Ho imparato a riconoscere e rispettare il buon caffè, che tosto quanto basta perché in tazza sviluppi un gusto pieno e un buon corpo, ma al contempo lasci spazio agli aromi e a un’acidità che qui nessuno conosceva e che ho insegnato ad apprezzare quale parte nobile del caffè». La caffetteria è la prima offerta che si incontra entrando nel locale: nell’arco della giornata si alternano due coppie di baristi che lavorano a una M39 de La Cimbali. Come tutti nel locale hanno una divisa nera e sul capo portano un Borsalino; alle loro spalle un’ampia lavagna propone il menu e descrive le caratteristiche dei caffè che chi opera al bancone e il titolare spiegano, guidando alla degustazione. Grazie alla collaborazione con la scuola Barista & Coffee School, la formazione è continua: i cappuccini sono serviti sempre con un decoro, mentre prossimamente si offriranno anche delle preparazioni a filtro. L’offerta al banco prosegue con la parte dedicata agli alcolici, tra i quali c’è il Vermouth del Cittadino (realizzato in casa) disponibile in tre tipi, due dei quali, il porpora (rosso) e il cerasolo (bianco) hanno tra gli ingredienti di base il caffè, che conferisce una piacevole nota amara e aromatica: il cliente li gradisce freddi, ma senza ghiaccio, accompagnati da pasticceria secca. Ci sono poi alcuni vini di cantine locali e birre artigianali. Si prosegue quindi con croissant, pasticciotti, monachine, trecce, disponibili anche in versione senza glutine e per vegani, nonché con l’offerta salata, con piatti realizzati sempre con prodotti tipici e a filiera corta.

Dolci fatti in casa

Non manca una golosa rassegna di specialità dolci (ciambelle, torte, crostate con più farciture e tipi di impasto) tutte lavorate e preparate in un piccolo laboratorio interno: la gamma, partita con quattro specialità, oggi ne comprende più di venti. In una scaffalatura sono in bella vista diverse miscele e singole origini di caffè in confezioni da 250 g: tra queste una davvero particolare con caffè provenienti da Brasile, Nepal ed Etiopia che presenta un’acidità “importante”. Tutte sono in grani e su richiesta vengono macinate al momento dell’acquisto. Durante la settimana, nei giorni feriali, è di circa 4 kg la media di caffè venduta al banco ai quali se ne aggiungono 2,5-3 da asporto: nei week end si registrano veri e propri picchi di vendite al banco che portano i volumi settimanali a 7-8 kg. Al piano terra si trovano una trentina di posti a sedere; chi vuole un po’ più di intimità e soprattutto godere di una splendida vista della Lecce antica può salire al primo piano e accomodarsi in una delle eleganti salette.

Obiettivo Londra

Salendo le scale per arrivare al primo piano, s’intravede, separata da una parete vetrata, la tostatrice da 10 kg. Qui spesso s’incontra Marco Greco alle prese con la complessa arte di tostare il caffè. «Le persone si fermano, osservano e fanno un mucchio di domande - racconta Greco -. Mi piace rispondere perché è importante coinvolgerle la clientela per farle capire cos’è un buon caffè. Vorrei poi vendere il caffè a pochi ma qualificati locali che vogliano finalmente distinguersi, uscendo dagli standard locali di tosature molto spinte, dando spazio alla qualità e agli aromi». Un altro obiettivo futuro è quello di portare il suo caffè in quella che considera la sua “seconda casa”, a Londra. Al piano superiore colpisce vedere alcuni clienti che leggono con attenzione un quotidiano, che altro non è che il menu, dal titolo Il Caffè Cittadino, che offre pillole di storia e informazioni insieme all’offerta f&b e ai relativi prezzi.

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