Alimenti surgelati, sottovuoto, in atmosfera protettiva: i vantaggi per il ristoratore, per orientarsi negli approvvigionamenti
Surgelato, conservato sottovuoto o in atmosfera protettiva: tre modalità di conservazione che è bene conoscere meglio per scegliere il prodotto che poi utilizzeremo nel ristorante. Surgelato: l’alimento è solo lavorato (IV gamma) ed eventualmente cucinato (V gamma); viene poi abbattuto a -18°C in un tempo massimo di 4 ore, temperatura che deve essere garantita sia durante il trasporto sia nello stoccaggio. Sotto l’aspetto nutrizionale la surgelazione (specie dei vegetali) preserva la qualità, tanto da essere in alcuni casi superiore a prodotti che di fresco hanno solo lunghi periodi di sosta nelle celle.
Sottovuoto: l’alimento, in base al tipo di ricetta, viene rosolato o meno, abbattuto di temperatura, confezionato in sacchetti di materiale plastico idonei alla cottura e cotto in forni a vapore o per immersione. Poi viene di nuovo abbattuto e stoccato. In questo caso l’alimento avrà un calo peso minimo e manterrà profumi e gusto molto intensi. La cottura in sottovuoto elimina buona parte delle problematiche di conservazione: il cibo cuo-assenza di ossigeno, senza contatto diretto con la fonte di calore, col vantaggio che il sacchetto impedisce agli aromi di volatilizzarsi. L’alimento va mantenuto a 2°C in frigorifero e richiede tutte le accortezze di conservazione del prodotto fresco, ma con una shelf life più lunga.
ATP (Modified Atmosphere Packaging) ovvero contenitore ad atmosfera modificata: in questo caso l’alimento è lavorato (se cotto) in modo tradizionale, abbattuto a temperatura positiva, confezionato grazie a un’apposita macchina confezionatrice che leva l’aria ed aggiunge una miscela di gas inerti. Anche in questo caso il prodotto va conservato a 2°C. Sia nell’aspetto che nella lavorazione, l’alimento conserva una certa “mentalità” artigiana.
Come fare gli acquisti Ciò detto, nell’effettuare i rifornimenti è bene conoscere quali benefici può portarci lo scegliere un prodotto o l’altro. In merito al surgelato, in cucina il vantaggio è più che altro legato alle materie prime pronto uso da cui partire per costruire una ricetta. Inoltre è di facile stoccaggio nel congelatore e la sua shelf life è mediamente da 6 mesi a un anno. Va sempre mantenuto a -18°C poiché ogni sbalzo termico crea fioriture che aumentano la grandezza dei cristalli di ghiaccio e un calo peso durante lo scongelamento, cui si associa una sensazione spugnosa al palato e difficoltà ulteriori in fase di cottura. Il locale in cui trova più applicazioni è quello tradizionale, dove gran parte del lavoro è svolto dagli operatori di cucina.
Sottovuoto home made Il sottovuoto è una tecnica che può essere usata sia per conservare prodotti base sia per prodotti finiti, solo da rigenerare al momento del servizio. Anche il sottovuoto “home made” è una tecnica utile al ristoratore per prolungare la conservazione dei cibi (fino a 90-120 gg, a 2°C) e programmare meglio il proprio lavoro; ma oltre alla conoscenza della tecnica bisogna mettere in conto l’acquisto delle attrezzature (sottovuoto a campana, forno trivalente o bagno termostatato, abbattitore). L’atmosfera protettiva, infin e, è una tecnica di conservazione che consente di avere un alimento finito a temperatura positiva che si rigenera in pochi istanti. In realtà essendo tutta la tecnica di ricettazione “tradizionale” anche l’aspetto risulta spendibile come artigianale. Per queste sue caratteristiche è ideale per servire a qualsiasi ora, previa veloce rigenerazione con qualsiasi strumento che sviluppa calore, ogni tipo di pietanza. La durata dei cibi in Atp a +2°C è di circa 30 giorni.
MEMO Tecniche del freddo
Il freddo non è un processo sterilizzante e si limita a mantenere a “riposo” i microorganismi, fi nché l’alimento è conservato a basse temperature (D.P.R.327/80 allegato C. art. 31). Le tecniche di conservazione col freddo sono le seguenti.
REFRIGERAZIONE 0-4°C per conservare a breve termine ogni cibo deperibile (D.P.R. 327/80 all. C e art. 31 D.P.R. 327/80). In questo stato si ha l’arresto quasi totale della replicazione dei patogeni mesofi li.
CONGELAMENTO metodo per garantire una conservazione a più lungo termine (D.P.R. 327/80); il congelamento, come la surgelazione, non ha un’azione battericida ma blocca soltanto le reazioni metaboliche. Il processo di congelamento avviene a temperature più alte e per tempi più lunghi rispetto alla surgelazione.
SURGELAZIONE La differenza rispetto al congelamento sono i tempi di applicazione del freddo: in meno di 4 ore si devono raggiungere i -18°C, temperatura che va mantenuta fi no all’uso. L’alimento ha caratteristiche organolettiche e valori nutritivi più alti rispetto al congelato.
