Il caffè filtro cresce: parola di Tim Wendelboe

L'espresso ha un competitor. È il caffè filtro che ormai presenta standard di qualità molto elevati e si prepara ad attaccare nuovi mercati. Parola del superesperto norvegese Tim Wendelboe.

Tim Wendelboe è un blasonato barista norvegese, vincitore in passato di un Campionato mondiale baristi (2004) e del World Cup Tasting Championship (2005). Senza contare un ricco palmares di secondi posti e piazzamenti nelle principali competizioni europee e norvegesi di settore.
Ma Wendelboe non è noto solo per il suo spirito competitivo. Dal 2007 è infatti anche un imprenditore di successo. Attualmente gestisce un locale a Oslo che è, allo stesso tempo, anche un training center e una microtorrefazione. Qui importa, sottopone a torrefazione e vende caffè di ogni tipo e origine. E nel 2015 ha acquistato una piantagione di sette ettari in Colombia chiamata Finca el Suelo dove “coltiva” il proprio caffè.
L’obiettivo è di arrivare a produrre un caffè biologico di altissima qualità e diventare un modello per gli altri produttori della regione che possono convertirsi all’agricoltura organica.
Nel suo Paese è considerato un super esperto tanto che viene consultato sia da coltivatori di caffè di mezzo mondo (dall’Etiopia all’Honduras), sia da produttori di attrezzature e sistemi per il caffè filtro come la norvegese Wilfa.
Ha già scritto due libri e impiega il suo tempo soprattutto a rafforzare e consolidare i rapporti con i coltivatori dei Paesi produttori e a valorizzare il loro lavoro. La sua società fornisce di caffè lo Scandic Nidelven Hotel di Trondheim, vincitore della migliore prima colazione in Norvegia per ben 9 anni consecutivi.
Qui pubblichiamo un sua intervista esclusiva raccolta da David Nikel e apparsa sul numero di Hotelier International - Italia di aprile - maggio 2015.

Quali sono le ultime buone notizie dal mondo del caffè?
Anche se l’espresso, le preparazioni a base di latte in genere e il cappuccino restano popolari, il caffè filtro sta vivendo una vera e propria rinascita. Ad esempio, a Oslo arrivano turisti da tutto il mondo attratti dalla reputazione delle nostre preparazioni filtro. Per oltre una decina anni l’industria ha lavorato moltissimo per migliorare la qualità del caffè in grani e, oggi, baristi sempre più esperti e consapevoli, sono in grado di creare capolavori ricchi di gusto.

Cosa gli operatori dovrebbero assolutamente conoscere sul caffè?
Due caffè possono essere assolutamente diversi tra loro. È quindi fondamentale conoscere i diversi tipi di coltivazione e di preparazione del caffè. Ad esempio, bisogna sapere che esistono specie e origini diverse che rendono il gusto di ogni caffè unico. Inoltre lo stile di torrefazione e la freschezza dei chicchi o dei grani incidono fortemente sul risultato finale in tazza.

Allora qual è il segreto per fare un buon caffè filtro?
Innanzittutto è impossibile fare un buon caffè con ingredienti cattivi. Sarà banale, ma è bene mettere subito in chiaro l’abc. Inoltre è molto facile rovinare dei buoni ingredienti con una preparazione inadeguata. Le basi sono molto semplici: grani di qualità, acqua dolce, apparecchio pulito e un macinacaffè efficiente. È importante trovare l’equilibrio tra misure e metodi di preparazione, quindi vanno usati 65 g di caffè per litro d’acqua, regolando la macinatura fino a ottenere un caffè non eccessivamente amaro e neppure acquoso e acido.

La cucina di un albergo o di un locale che lavora solitamente con ritmi frenetici come può dunque gestire il servizio caffè in modo ottimale?
L’espresso va ovviamente preparato al momento, ma può diventare un incubo a libello logistico, quindi raccomando il caffè filtro. Senza dimenticare però che il peggior caffè è quello che è rimasto per ore su una piastra, quindi va trattato comunque come un prodotto fresco da consumare al massimo entro un’ora dalla preparazione. Inoltre si deve prendere l’abitudine di pulire ogni giorno il porta filtro, tutte le caraffe, i bricchi e ogni materiale di servizio. Inutile dire che tenere sporche le proprie attrezzature di lavoro ha delle conseguenze anche sul fronte del gusto, rendendo quasi imbevibile ogni tipo di preparazione.
Sulla base della sua lunga esperienza come barista e imprenditore ha dei consigli speciali da offrire ai suoi colleghi?
Se pensiamo a un albergo o a un locale specializzato in prime colazioni suggerirei di servire una tazza di caffè di origine keniana alla mattina e una di caffè colombiano, dal gusto più corposo, nelle ore che seguono la pausa pranzo. Credo che, come regola generale, sia più importante concentrarsi sugli ingredienti piuttosto che sulle diverse modalità di preparazione.

Può il caffè abbinarsi al cibo?
Certamente il caffè è perfetto con diversi dolci e liquori. Personalmente lo preferisco abbinato a un rum di qualità, mentre con una torta al cioccolato mi piace degustare una miscela fruttata del Kenya o dell’Honduras. Altro abbinamento davvero sorprendente e poco conosciuto è con alcuni formaggi.

Riguardo al caffè filtro cosa pensa delle dotazioni in room di alcune catene?
Lo scenario ideale prevederebbe una dotazione con un piccolo coffee grinder, bustine di caffè macinato abbinati a un sistema di preparazione manuale proprio del caffè filtro. Ad esempio, un Hario V60 (uno dei dripper più diffusi al mondo, ndr) o un French Press, il classico bricco cilindrico dotato di stantuffo.

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