1. Che cosa sono le arepas
Le due ricette proposte dall'arepero Ruggero Profiti, titolare assieme alla compagna Emanuela di Arepa'z a Milano, son due varianti di arepas, icone gastronomiche della Colombia e del Venezuela. I passaggi per preparare questa classica proposta da street food in stile sudamericano sono molto semplici. Li abbiamo riassunti qui, prima di presentare le due ricette con protagonista il formaggio spalmabile Philadelphia.
Come prepararle: dosi per 3/4 arepas
Mescolare 250/300 g di farina di mais bianco in mezzo litro d'acqua tiepida salata con le mani, fino a ottenere una massa semi morbida. Per ogni arepa formare un disco di circa 12 cm, alto circa 2-2,5 cm. Cuocere sulla piastra a fuoco medio/basso per circa 15 minuti girandola ogni 4 minuti circa.
2. Picadilla alla Guasacaca Philadelphia
Ingredienti per 3 arepas
Per Picadilla
- 200 g petto di pollo
- 200 g lonza di maiale
- patatine fritte
- 130 g pomodori
- mix di spezie
- 1 cucchiaino salsa di soia dark
- 1/2 cucchiaino di senape,
- 1 cipolla bianca a rondelle
- 5 cucchiai olio d’oliva
Per salsa Guasacaca Philadelphia
- 100 g Philadelphia
- 1 avocado e mezzo
- 50 g cipolla bianca
- 25 g peperone verde
- 6/7 g coriandolo fresco
- 4 cucchiai olio di girasole
- 3 cucchiai aceto di vino bianco
- 3 cucchiai succo di limone
- un pizzico di pepe nero
- sale q.b.
Preparazione
Per la Picadilla
Marinare il pollo e il maiale tagliato a cubetti con il mix di spezie, soia, senape e olio e lasciare riposare 20 minuti. Cuocere la carne sulla piastra a fuoco lento con la cipolla, aggiungendo a metà cottura le patatine e successivamente i pomodori.
Per la salsa
Pepare Philadelphia e far riposare 20 minuti. Frullare gli altri ingredienti, aggiungere Philadelphia e frullare nuovamente.
Composizione
Aprire le arepas come un panino, farcirle con la Picadilla e salsa alla Philadelphia.
3. Pebellón de carne Philadelphia
Ingredienti per 3 arepas
Per la carne stufata
- 600 g sottopancia
- 50 g peperone rosso
- 50 g cipolla bianca
- olio d’oliva
- 100 g polpa di pomodoro
- 1 cucchiaio cumino in polvere
- ½ cucchiaio paprika dolce
- 1 cucchiaio dado in polvere
- pepe nero q.b.
- sale q.b.
Per i fagioli stufati
- 250 g fagioli neri secchi
- 1 peperone verde
- 1 cipolla bianca
- 1 gambo di sedano
- olio di oliva
- sale q.b.
Per il platano con Philadelphia
- 100 g platano maturo
- 100 g Philadelphia
- 1 cipolla bianca
- 3 fette di bacon
Preparazione
Per la carne stufata
Far bollire il sottopancia fino a completa cottura, raffreddare e sfilacciare seguendo la venatura. Soffriggere peperone e cipolla in 7-8 cucchiai di olio. Aggiungere cumino, paprika e dado, un pizzico di pepe nero e sale. Aggiungere la polpa di pomodoro e cuocere per circa 10 minuti. Aggiungere un bicchiere di acqua e stringere fino ad ottenere uno stufato di carne.
Per i fagioli stufati
Cuocere i fagioli in acqua bollente. A parte preparare un soffritto con peperone verde, cipolla bianca e sedano, circa 80 g in tutto in 6 cucchiai di olio. Versare il soffritto nei fagioli e mescolare energicamente dopo aver aggiunto il sale a piacimento. I fagioli devono essere coperti dalla propria acqua di cottura.
Per il platano con Philadelphia
Friggere il platano intero e schiacciarlo leggermente. Spalmare la Philadelphia sul platano. Cuocere sulla piastra la cipolla tagliata a rondelle e due fette di bacon sbriciolato. Aggiungere cipolla e bacon a pezzetti sul platano con Philadelphia e dividerlo in tre parti.
Composizione
Aprire la arepas a metà e farcirle con la carne, i fagioli stufati e 1/3 di platano ciascuna.
4. Come rivisitare una ricetta iconica senza alterare gli equilibri
Dai chioschi e dai localini che si affacciano sulle strade sono arrivate fino al naviglio di Ripa Ticinese: le arepas di Ruggero Profiti e di Emanuela hanno conquistato Milano, attirando una clientela trasversale. Il ristoratore italo-venezuelano, anima di Arepa'z, mette in gioco volentieri la sua creatività studiando due ricette dove il formaggio spalmabile Philadelphia è protagonista.
La prima è una proposta ideale per l'asporto: Picadilla alla Guasacaca Philadelphia. «La Guasacaca è una salsa tipica venzuelana, a base di avocado, peperone, cipolla e spezie. Si sposa benissimo con i nostri ripieni delle arepas, per l'occasione ho aggiunto Philadelphia e l'ho frullata. Il risultato è una salsa fresca e perfetta, che conferisce alla carne un tocco di saporito. La salsa con la Philadelphia è tanto interessante quanto versatile. Una ricetta genuina che penso possa avere un futuro sul mercato, perché la richiesta di gusto e leggerezza insieme è molto forte nei clienti».
In Venezuela si contano più di 80 diverse varianti di arepas, con differenze nell'impasto, nella cottura, nella forma e nel ripieno. Tra le più rinomate c'è la Pabellón, farcita con carne sminuzzata, fagioli stufati e platano fritto ("cugino" della banana, leggermente più grande) cosparso di formaggio fuso. Da questa ricetta è nata Pabellón de carne Philadelphia, pensata per il servizio al tavolo. «Di solito - spiega Profiti - usiamo un formaggio bianco salato e non c'è la cipolla tra gli ingredienti. Io ho sostituito il formaggio con Philadelphia e ho aggiunto bacon e cipolla perché conferiscono il contrasto giusto con il platano, che risulta particolarmente dolce. Quando si studia una ricetta non si sostituisce banalmente un solo elemento, ma si reinterpreta tutto per mantenere intatto l'equilibrio. Così ho "reinterpretato" l’arepa in modo più completo».
