1. La lingua allegra
Ingredienti
- pane rustico a fette
- 10 g datteri
- 60 g lingua salmistrata
- 1 Cipolla bionda di Cureggio e Fontaneto (Presidio Slow Food)
- pera nashi all’aceto (1 pera nashi, aceto balsamico, zucchero a velo: tagliare la pera a bastoncini di 2 mm di lato lunghi tutta la dimensione della pera; adagiarli su una placchetta e irrorarli con l’aceto balsamico e spolverarli con lo zucchero a velo; ritirare in frigorifero).
- 20 g senape media piccante
- pepe nero
- prezzemolo riccio
- acciuga
- fave di cacao
Per la crema di Philadelphia
- 200 g Philadelphia
- olio EVO
- sale
- pepe nero
Mescolare insieme tutti gli ingredienti per ottenere un composto leggero. Conservare in frigorifero.
Per il radicchio rosso stufato
- 100 g radicchio rosso baby
- olio EVO
- sale e pepe
Tagliare il radicchio in tre pezzi per la lunghezza, scaldare un filo d’olio in una padella e tostare bene il radicchio solo da un lato; salare e pepare, togliere dal fuoco e ritirare su una placchetta.
Montaggio del panino
In una padella con poco olio tostare le fette di pane, spolverare subito con del cacao amaro su una delle due fette, mettere un leggero strato di crema di Philadelphia e incastrare tre pezzettini di radicchio nella crema. Tagliare i filetti di acciuga e metterne tre pezzi. Con un sacco da pasticcere realizzare degli spuntoncini di senape, coprire il tutto con la lingua affettata al coltello. Posizionare i bastoncini di pera nashi e i datteri tagliati a “spicchi”, finire con la cipolla tagliata finissima e due foglie di prezzemolo riccio. Condire il tutto con sale e pepe e poca fava di cacao tostata e tritata; chiudere il panino.
2. Il panino del pasticcere
Per il pan brioche
- 1 kg farina di media forza
- 150 g di burro
- 150 g zucchero semolato
- 250 g latte
- 250 g uovo intero
- 100 g tuorlo
- 15 g sale
- 30 g lievito di birra
- 1 stecca di vaniglia (utilizzare solo i semini)
- 1 limone (scorza)
Impastare tutti gli ingredienti tranne il burro fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungere il burro freddo poco alla volta e impastare fino a completo incorporamento del burro. Lasciare lievitare per circa 1 ora e mezza. Formare delle palline da 40 g, spennellare con il tuorlo. Far lievitare per 1 ora e mezza e cuocere in forno caldo per circa 12 minuti a 175 °C.
(n.b. in alternativa si possono utilizzare 2 panini al latte da 40 g)
Per la crema Philadelphia
- 250 g Philadelphia
- 20 g pasta di pistacchio
- 6 g zucchero
- 4 g sale
- scorza di limone fresca
- pepe nero
- olio EVO
Montare insieme tutti gli ingredienti per ottenere un composto leggero e sodo. Conservare in frigorifero.
Montaggio del panino
- 400 g pancetta affumicata affettata fine
- 200 g mortadella
- 1 arancia fresca
- 1 clementina
- 1 limone
- 1 finocchio
- 1 costa di sedano bianco
- arancia candita
- pistacchi tostati
- pepe e sale in fiocchi
- olio EVO
Tagliare fine il finocchio e condirlo con olio, sale e pepe. Cuocere la pancetta affumicata tra due placche in forno caldo per circa 12 minuti fino a che diventa croccante. Tagliare a metà i panini preparati in precedenza, spalmare la crema di Philadelphia, mettere tre fette di finocchi e una fetta di mortadella sul panino. Incastrare due segmenti di arancia pelata a vivo, due spicchi di clementine, la pancetta croccante ed il sedano a fettine sottili. Finire con una grattata di scorza di limone, pochi pistacchi tostati in granella e tre pezzettini di arancia candita.
3. I consigli dell'esperto: come nasce una proposta di qualità
Attingere alla varietà e alla qualità dei prodotti del nostro territorio è garanzia di successo di una ricetta. Galileo Reposo, chef pasticcere e parte del collettivo di pasticceri Pass 121, si è prestato ad andare oltre il classico club sandwich mescolando creatività e materie prime di livello superiore, e ha ideato una panino amabile e delicato perfetto anche come proposta per il take away.
«Il panino La lingua allegra nasce con la volontà di valorizzare la Philadelphia, inserendo questo formaggio buono e versatile nel contesto che più gli si addice: un giusto mix di dolce e salato. Philadelphia non è un ingrediente che “lega” le mani in cucina, come può accadere per altri formaggi; non obbliga ad andare in una sola direzione con la creatività, insomma. Pur mantenendo il suo profumo e il gusto tipico, non è invadente e permette di giocare, spaziando dal dolce al salato, dall’agro al piccante». Ne La lingua allegra è protagonista accanto alla lingua salmistrata, a una cipolla Presidio Slow Food, al radicchio tardivo appena scottato: «C’è la nostra tradizione e la versatilità di un ingrediente ben legato a tutti questi profumi e fa da punto di equilibrio tra le parti secche e quelle succulente del panino, un bilanciamento che per me deve essere sempre precisissimo».
Il panino del pasticcere è la seconda creazione di Galileo Reposo «Un pan brioche che ho farcito con ingredienti più tipici della pasticceria: la Philadelphia diventa una crema arricchita con pistacchio, mortadella e pancetta incontrano canditi e frutta. Ideato con gusto da pasticcere nella cura dei dettagli, non solo nel mix di ingredienti ma anche nell’estetica, un pilastro del lavoro del pasticcere professionista». Non è solo dolce, però, il parterre di ingredienti a disposizione. «Il salato in pasticceria si è fatto spazio, lo stesso utilizzo delle verdure è una tendenza degli ultimi anni».
