1. Zucca in consistenza
Ingredienti per 5 panini
- 5 ciabatte da 80-100 g l'una (a piacere anche di farina integrale)
- 200 g zucca
- 250 g Philadelphia
- 100 g spinacino in foglie
- 100 g pomodorini confit
- prezzemolo
- peperoncino
- aglio tritato
- aceto di vino
- olio di girasole
- olio evo
- sale e pepe
Preparazione
- Per la zucca arrostita: tagliare metà dose di zucca a fettine sottili, arrostire su una bistecchiera e condire con sale, prezzemolo, peperoncino, aglio, aceto di vino e olio di girasole.
- Per la vellutata di zucca: tagliare la restante zucca grossolanamente, rosolare in padella con olio evo e aglio aggiungendo successivamente un bicchiere d’acqua per far sfumare. Cuocere coperto lentamente, condire con sale e pepe e frullare il tutto fino a ottenere una crema.
- Per la crema di Philadelphia: 30 minuti prima dell’utilizzo emulsionare la Philadephia con un filo di acqua finché non si ottiene la giusta cremosità. Inserire in una sac à poche.
- Per lo spinacino: lavare le foglie e condirle con olio e sale.
Assemblaggio del panino
- Tagliare la ciabatta e creare uno strato di foglie di spinacino.
- Appoggiare le strisce di zucca arrostita.
- Con una sac à poche creare dei ciuffetti di crema di Philadelphia.
- Completarli con un cucchiaino di vellutata di zucca.
- Aggiungere i pomodorini confit.
2. Chutney vesuviano
Ingredienti per 5 panini
- 5 panini tipo bun da 110-120 g l'uno
- 3 cipolle rosse
- misticanza
- 5 burger di frisona da 200 g l'uno
- 250 g di Philadelphia
- olio evo
- aceto di mele
- zucchero di canna
- 2 cucchiai senape in grani
- sale
- aglio
Preparazione
- Per il chutney di cipolla: tagliare le cipolle rosse a strisce molto sottili, rosolarle in padella con un filo di olio evo e aglio. Farle appassire con un bicchiere di acqua in tegame coperto e far cuocere per circa 1 ora. Aggiungere aceto di mele e cuocere per altri 15 minuti, poi aggiungere zucchero di canna e far caramellizzare il tutto. Infine aggiungere la senape e mescolare a fuoco spento.
- Per la carne: cuocere al sangue su bistecchiera o barbecue.
- Per la crema di Philadelphia: 30 minuti prima dell’utilizzo emulsionare la Philadephia con un filo di acqua finché non si ottiene la giusta cremosità.
- Per la misticanza: lavare le foglie e condirle con olio e sale.
Assemblaggio del panino
- Riscaldare il bun in forno per qualche minuto e tagliarlo a metà.
- Collocare uno strato di foglie di misticanza.
- Appoggiare il burger.
- Aggiungere una cucchiaiata di crema di Philadelphia.
- Completare con un cucchiaio di chutney di cipolla.
3. Ingredienti con una forte personalità, legati da una crema neutra
Altro che "sciuè sciuè", espressione che potremmo tradurre con "alla buona". I fratelli De Luca, a Pomigliano d'Arco, comune di 40mila anime nel Napoletano, hanno fatto della ricercatezza delle loro ricette un punto di forza. Marco e Giuseppe, 25 e 28 anni rispettivamente, hanno inaugurato il primo punto vendita di Sciuè il panino vesuviano nel 2005. Oggi vendono circa 1.500 bun al giorno e si sono trasferiti in una location più grande. Alla paninoteca serve trovare ciò che può distinguere. «Abbiamo puntato da subito su tagli particolari e grammature extra - spiegano i titolari - e sul territorio, facendo sistema con i produttori della zona».
Marco e Giuseppe si sono impegnati a quattro mani nella realizzazione di due ricette che valorizzassero insieme la loro idea di panino e la freschezza e la versatilità di Philadelphia. La prima proposta, più adatta a un consumo on-the-go, è Zucca in consistenza. «Giuseppe si è confrontato con tutta la brigata di cucina - spiega Marco De Luca - e alla fine abbiamo concepito un panino che ha una estetica molto ricercata, anche se può funzionare per uno spuntino veloce. I pomodorini creano un interessante contrasto con la zucca e con la crema di Philadelphia, la quale garantisce un ottimo legame senza mai risultare "ingombrante". Gusto e cremosità di questo formaggio spalmabile lo rendono davvero versatile».
Chutney vesuviano, invece, è più adatto al consumo al tavolo ed è una versione 2.0 di un panino che Sciuè aveva in carta. «Abbiamo pensato di togliere, rispetto alla ricetta originale, la stracciata di bufala e l'abbiamo sostituita con la crema di Philadelphia. Nella versione originale il panino risultava goloso, ma la stracciata di bufala è molto liquida, al morso era tutto più morbido, ma quasi dispersivo, diciamo così. La crema di Philadelphia lo trasforma in un panino da mordere in modo più deciso, valorizza gli altri ingredienti e, anche qui, fa valere la sua cremosità».