Sbunda, il panino di Calabria sbarca a Milano

Il locale offre panini ma anche prodotti e ingredienti tipici calabresi. Trenta metri quadri supportati da un’idea vincente: puntare su un territorio

Sbunda
Il bancone dello Sbunda di Milano

Panini ovviamente. Ma ancor prima ingredienti, materie prime e prodotti tutti rigorosamente made in Calabria. Già perché nel locale aperto a marzo scorso in zona Chinatown, a Milano, da Marco Rizzitano e Giampaolo Cardamone tutto ruota attorno alla regione di provenienza dei creatori di Sbunda.

«Il nostro locale - dice Cardamone - vuole essere la rievocazione della vecchia salumeria di paese, ma naturalmente in chiave moderna. Tutto quello che offriamo al suo interno proviene infatti da piccoli laboratori artigianali sparsi sul territorio regionale. Ovviamente salumi e formaggi, la base di un panino che si rispetti, ma anche salse, verdure conservate, prodotti ittici e poi bibite, vini, birre. Vogliamo valorizzare le piccole e tipiche produzioni della nostra terra, promuovendone i sapori e la grande varietà gastronomica». Insomma la Calabria non è solo ‘nduja, anzi. «Dal bergamotto alla liquirizia, da salumi a formaggi unici le specialità sono tante - continua il patron di Sbunda -. Pensiamo al butirro, prodotto che nasce in passato dalla necessità di conservare il burro (che veniva rinchiuso in un guscio di provola). Oggi lo proponiamo quale ingrediente dei nostri panini e il sapore e la morbidezza che offre alla preparazione, grazie al burro che si scioglie quando gli altri ingredienti vengono scaldati in piastra, sono unici».

Marco Rizzitano, l’altro fondatore, risiede invece in Calabria (dove gestisce Rizzi’s, hamburgeria che segue la stessa filosofia di Sbunda). È lui che va alla ricerca di piccole produzioni con le quali rifornire il locale milanese. E si tratta di un lavoro continuo dato che Sbunda, oltre a preparare e servire panini, mette anche in vendita a scaffale molte specialità (conserve, vini, birre e via dicendo).
Il menu? Le proposte sono divise in tre tronconi. Il primo mette il cliente al centro della scena. Funziona così. Per un panino (6 euro) il cliente può scegliere di combinare quattro ingredienti presi da altrettanti capitoli (salumi, formaggi, verdure e salse più un capitolo dedicato agli extra che comporta 1 euro in più sul conto). A suo piacimento (e dopo aver scelto il pane che preferisce, sono due le tipologie presenti, bianco da lievito madre e integrale) compone la ricetta che desidera.
Oppure può scegliere tra le proposte che appaiono nel capitolo “A noi piace” (i panini creati da Cardamone e Rizzitano) o in quello “A nonna piace” dove le farciture sono le ricette più tradizionali della gastronomia calabrese (parmigiana di melanzane, soffritto di maiale, polpette al sugo e altro ancora e tutto preparati da uno chef calabrese in un laboratorio alle porte di Milano).

Capitolo Bevande. Cinque birrifici artigianali, naturalmente calabresi (Birra Kalabra, Gladium, Fridda Khala, Angel’s Beer e Limen) mettono a disposizione del cliente una dozzina di etichette mentre ampia è anche la scelta di bibite e bevande. Oltre alle immancabili, gassosa, cedrata e via dicendo spiccano alcune chicche poco conosciute fuori regione: il Bergotto, bevanda a base di bergamotto prodotta da Spina Santa di Bova Marina, e la Brasilena, una sorta di gassosa al caffè prodotta da Acqua Calabria. A proposito di acqua. Ovvio no? È calabrese: Mangiatorella, che ha la sua fonte a Stilo (Rc).

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