Quella del gelato è un’arte, non si discute. È una tradizione tutta italiana, nata già in tempi antichi, nel XVI secolo, quando era considerato un alimento vero e proprio ed era un’esclusività dei ricchi, gli unici che all’epoca avevano la possibilità di procurarsi ghiaccio in quantità per raffreddare le gelatiere. Tanto che l’appellativo “mangiagelati”, come ricordava Italo Calvino nel suo “Barone Rampante”, era sinonimo di riccastro. Da quell’epoca tutto è cambiato, tranne il fatto che l’Italia resta la patria mondiale del gelato. I primi mantecatori automatici nacquero proprio da noi, dalle parti di Bologna, per merito di sapienti artigiani come Cattabriga e, poi, i fratelli Carpigiani, fondatori di un’azienda che ancora oggi esporta macchine in tutto il mondo.
Anche il gelato “soft”, che fu inventato negli Stati Uniti e che differisce dal gelato italiano per formulazione e consistenza, ha trovato poi nei produttori di macchine italiani interpreti innovativi, in grado di rivoluzionare le macchine.
Formazione più facile
Oggi le cose, grazie alla spinta della tecnologia, anche digitale ed elettronica, continuano a cambiare e a rendere più “democratico” l’accesso all’arte del gelato. Non che il mestiere del gelatiere sia scomparso, tutt’altro. Ma adesso con nuove macchine elettroniche e programmate, in grado di effettuare la mantecatura in tempi rapidi e a vista, anche chi non possiede anni di preparazione tecnica può preparare un prodotto altamente qualitativo nel suo locale e proporlo senza paura di sfigurare con i suoi ospiti.
Tecniche emergenti
Senza considerare il fatto che si moltiplicano i corsi professionali, e davvero oggi c’è soltanto l’imbarazzo della scelta per chi vuole, anche in poche settimane, diventare un esperto o uno specialista in materia.
Anche in questo caso Carpigiani si è rivelato un precursore, avviando un’Università del Gelato, nella sua sede vicino a Bologna, i cui corsi sono frequentatissimi.Per quanto riguarda le idee di servizio per il gelato rapido, sta prendendo piede sempre di più la tecnica della mantecatura a mano sulla piastra gelata. Essa consiste nell’unire gli ingredienti del gelato classico su un piano di acciaio mantenuto a temperature molto fredde, circa -20°C. Con l’aiuto di una spatola si rigira rapidamente il composto fino a fargli prendere la consistenza giusta. Non si tratta di un gelato vero e proprio, ma il sistema sfrutta, in piccolo, quello della mantecatura tradizionale, che consiste nel rigirare continuamente la miscela contenuta nel cilindro di mantecatura, mantenuto anch’esso a temperature molto basse. Il gelato rapido spatolato in questo modo può essere servito a guarnitura di dolci caldi, di frutta fresca e secca e si presta anche alla preparazione di gelati gourmet, per esempio ai formaggi, alle verdure o anche per la preparazione di cocktail ovviamente gelati.
Il gelato soft
Né si può dimenticare il gelato soft, un tempo considerato un po’ il fratello povero del gelato tradizionale, ma oggi assurto a una nuova dignità grazie anche ad alcuni marchi importanti della distribuzione, come Eataly, che lo hanno riproposto in una versione più ricercata. Le macchine per il gelato soft hanno conosciuto un grande sviluppo negli ultimi tempi, spinto anche dalle richieste di grandi catene che hanno la necessità di garantire una qualità uniforme del loro prodotto. Concepite per questi grandi gruppi le macchine di questo tipo sono prodotte con criteri sempre più industriali, con grande attenzione ai dettagli, alla possibilità di programmare diversi cicli di lavorazione e di effettuare diagnosi del funzionamento per fornire dati sulla produzione oraria, i consumi elettrici e altri parametri.
Nascono anche macchine per il gelato soft sempre più tascabili, da banco, adatte anche ai bar che non devono rispondere a una grande richiesta, ma che intendono provare a introdurre questo prodotto nella loro proposta. Macchine che non richiedono grandi investimenti a livello economico da pate del gestore e che sono funzionali a un ampliamento dell’offerta a una categoria di prodotto, il gelato in tutte le sue versioni (dalle versioni cocktail a quelle gourmet) che sta vivendo una stagione positiva sul fronte dei consumi.
