Che il ruolo della carne e dei derivati animali stia cambiando in cucina, e nel mondo del cibo in generale, è cosa nota. Pochi, però, si sarebbero aspettati una scelta così netta da parte di una cattedrale dell'alta cucina, il ristorante Eleven Madison Park di New York City. Il tristellato (dal 2012 al 2020) di Daniel Humm ha annunciato una riapertura, dopo lo stop imposto dalla pandemia, con un menu completamente vegano. «Il modo in cui si produce il nostro cibo - ha sottolineato - il modo in cui lo consumiamo, il modo in cui mangiamo carne, non è sostenibile».
Offerta food più ricca
Il tema dell'impatto su ambiente e salute della dieta a base di prodotti animali è fortissimo, oggi. Altrettanto forte è la necessità di costruire una offerta food alternativa nel proprio bar. Nel 2021, secondo l'ultimo Rapporto Eurispes, sceglie un'alimentazione veg l'8,2% degli italiani (il 5,8% fa sapere di essere vegetariano e il 2,4% di aderire ad uno stile alimentare vegano). Rispetto alle rilevazioni degli ultimi sette anni, le percentuali di veg del 2021 e 2020 sono più alte. Tra le richieste del consumatore - specie di chi fa parte della Generazione Z che vede nella sostenibilità un valore cardine sul quale basare le sue scelte alimentari - c'è proprio quella di una proposta più articolata a base di verdure, legumi, cereali, frutta.
Flexitariani e onnivori curiosi
Non dobbiamo immaginare solo una nicchia di consumatori rigidi sui dettami del "senza prodotti animali". Stiamo procedendo lungo un percorso che va oltre i soli veganesimo e vegetarianesimo, e più verso un consumatore che apprezza la dieta "a base vegetale", non esclusiva, meno dogmatica. Dentro ci troviamo i flexitariani, che prediligono un modello di alimentazione di tipo vegetariano ma non rinunciano ad alimentarsi saltuariamente con proteine animali. O gli onnivori curiosi che assaggiano le carni plant based, a base di proteine delle piante. Un concetto un po' più ampio, insomma, va per la maggiore: una dieta costituita principalmente da alimenti derivati da piante e con quantità di prodotti animali limitate. È la fortuna delle insalate da comporre, dei piatti di verdure miste di stagione, delle poké. Purché siano buoni, purché siano di qualità, piatti e stuzzichini vegetali entrano a gamba tesa nelle tendenze food di oggi.
Qualche buona idea
Qualche ispirazione si può trarre dal ricettario firmato Bonduelle Food Service, con proposte (le ricette prevedono dosi per 10 persone) che vanno dagli snack con verdure e formaggio a quelli con il riso basmati, dai friggitelli ai ben noti falafel.
Clienti e pianeta Terra ringrazieranno!
1Burger con Snack spinaci, piselli e provola, salsa Bbq e Peperoni grigliati
30 SNACK SPINACI, PISELLI E PROVOLA BONDUELLE
500 g di PEPERONI GRIGLIATI BONDUELLE
100 g di salsa BBQ 100 g di chips di patate 10 Sandwich ai cereali 80 g di rucola
Olio evo
Sale e pepe
Procedimento
Cuocere gli SNACK SPINACI, PISELLI E PROVOLA in forno a 210°C per 8 minuti.
Rigenerare i PEPERONI GRIGLIATI in microonde come riportato sulla confezione e condire con olio, sale e pepe.
Tagliare i sandwich e farcire con salsa BBQ, tre SNACK, rucola e PEPERONI GRIGLIATI.
Presentazione
Servire il burger con gli SNACK su un tagliere e accompagnare con chips di patate.
2Falafel con gazpacho di peperoni grigliati e pomodori gialli
50 FALAFEL BONDUELLE
100 g di PEPERONI GRIGLIATI BONDUELLE
200 g di pomodorino giallo
10 ml di aceto di vino bianco
20 g di foglioline di menta
Olio evo
Sale e pepe
Procedimento
Cuocere i FALAFEL in forno a 210°C per 8 minuti.
Lasciare decongelare i PEPERONI GRIGLIATI al naturale e frullare con i pomodorini gialli, il basilico, aceto di vino bianco, olio, sale e pepe.
Coprire una coppa con la pellicola, adagiare sopra le foglie di menta e cospargere di olio. Cuocere in microonde per 1 minuto, girandole ogni 20 secondi.
Presentazione
Spennellare il gazpacho di pomodoro giallo e PEPERONI in un piatto, adagiare i FALAFEL e decorare con la menta fritta in microonde.
3Falafel con salsa guacamole e tofu
10 FALAFEL BONDUELLE
200 g di tofu
150 g di salsa guacamole Olio evo
Sale e pepe
Procedimento
Cuocere i FALAFEL in forno a 210°C per 8 minuti.
Tagliare il tofu a cubetti.
Infilzare i FALAFEL con i cubetti di tofu come uno spiedino.
Presentazione
Servire gli spiedini di FALAFEL e tofu in una ciotolina con alla base la salsa guacamole.
4Friggitelli con purea di ceci e guanciale croccante
300 g di FRIGGITELLI BONDUELLE
1,5 Kg di CECI AMBIENT BONDUELLE
200 g di guanciale
Olio evo
Sale e pepe
Procedimento
Rigenerare i FRIGGITELLI in microonde come riportato sulla confezione e regolare di sale.
Aprire i CECI, eliminare il liquido di governo, condire con olio, sale, pepe e frullare con un frullatore ad immersione, aggiungendo se necessario acqua; conservare a temperatura ambiente e scaldare al momento del servizio.
Tagliare il guanciale a listarelle e cuocere in forno a 180°C per 5 minuti.
Presentazione
Servire la purea di CECI calda in una fondina, completare con i FRIGGITELLI e guarnire con il guanciale croccante.
IDEALE ABBINATO BIRRA BELGA ORIGINARIA DELLE FIANDRE
Temperatura di servizio: 5-8°CLa produzione di questa birra è da anni molto apprezzata in Belgio e in particolare nelle Fiandre. Ricorda il succo alla pesca e accompagna il Lollo, la focaccia, le noci e il pomodoro, in un giusto connubio.
5Snack basmati, verdure e cheddar in insalata con pomodori appassiti e noci
30 SNACK BASMATI, VERDURE E CHEDDAR BONDUELLE
500 g di insalata Lollo
300 g di pomodori ciliegino
50 g di formaggio grattugiato 50 g di noci
Origano
Olio evo
Sale e pepe
Procedimento
Cuocere gli SNACK BASMATI, VERDURE E CHEDDAR in forno a 210°C per 8 minuti.
Tagliare i pomodorini a metà, condire
con olio, sale, pepe, origano, formaggio grattugiato e cuocere in forno a 180°C per 10 minuti.
Condire l’insalata con olio, sale e pepe.
Presentazione
Servire gli SNACK in una fondina adagiati sull’insalatina e completare con i pomodori appassiti e le noci sminuzzate.
6Snack basmati, verdure e cheddar con salmone e yogurt alla cipollina
10 SNACK BASMATI, VERDURE E CHEDDAR BONDUELLE
200 g di salmone affumicato 100 g di yogurt
100 g di pomodorini ciliegino 50 g di olive nere denocciolate 50 g di cetriolini
40 g di granella di pistacchio 5 g di erba cipollina
Olio evo Sale e pepe
Procedimento
Cuocere gli SNACK BASMATI, VERDURE E CHEDDAR in forno a 210°C per 8 minuti.
Aromatizzare lo yogurt con erba cipollina tritata, olio sale e pepe.
Tagliare le olive, i pomodorini e i cetriolini a pezzettini.
Presentazione
Adagiare gli SNACK BASMATI, VERDURE E CHEDDAR su un piatto, completare
a scelta con olive, cetriolini o pomodori, salmone affumicato e finire con salsa yogurt alla cipollina.
IDEALE ABBINATO PROSECCO DI CONEGLIANO DOCG
Con questo tipo di preparazione, nella quale sono presenti il salmone e degli elementi aromatici e agrodolci, si sposa bene un vino Prosecco perché ricco di profumi e con una buona struttura gustativa.
7Snack spinaci, piselli e provola con pomodorino candito su pane disidratato
10 SNACK SPINACI, PISELLI E PROVOLA BONDUELLE
250 g di pomodorini ciliegino
10 fette di pane sottili
Origano
Aneto fresco
Olio evo
Sale e pepe
Procedimento
Cuocere gli SNACK SPINACI, PISELLI E PROVOLA in forno a 210°C per 8 minuti.
Tostare il pane a fette sottili in forno a 180°C per 10 minuti.
Cuocere i pomodori in microonde immersi in acqua per 2 minuti a 900 watt, privarli della buccia, condire con olio, sale, pepe, origano e cuocere in forno a 160°C per 8/10 minuti.
Presentazione
Posizionare alla base del piatto le chips di pane disidratato, adagiarvi sopra gli SNACK e decorare con i pomodorini e foglioline di aneto fresco.
8Tartare di tonno rosso con Friggitelli alla soia, pomodori colorati e songino
300 g di FRIGGITELLI BONDUELLE 68 500 g di tonno rosso
50 ml di salsa soia
200 g di pomodorini colorati
100 g di songino
Semi di sesamo e papavero Olio evo
Sale e pepe
Procedimento
Rigenerare i FRIGGITELLI in microonde come riportato sulla confezione. Condire con la salsa soia.
Tagliare il tonno rosso a cubetti e condire con olio, sale, pepe e semi di sesamo e papavero.
Tagliare i pomodorini colorati e mischiare al songino.
Presentazione
Servire la tartare di tonno rosso in un piatto, aiutandosi con un coppapasta. Accompagnare con i FRIGGITELLI alla soia, l’insalata di pomodorini colorati e songino.
IDEALE ABBINATO A UN LAGREIN DELL'ALTO ADIGE ROSATO
Temperatura di servizio: 9-11°C
Piatto a base di tonno rosso crudo e peperoni in cui la salinità della soia e le note di acidità dei pomodori vengono piacevolmente sfumate dal gusto del vino rosato e dalla temperatura di servizio.
Scarica qui il ricettario Bonduelle "Ispirazioni Culinarie - Idee creative per il bar"
