In Italia si fa molta confusione sui termini del settore croissanterie. Le differenze si trovano negli ingredienti, nella forma e nella storia. Facciamo subito chiarezza con l’aiuto di un esperto come Mario Grazia, docente di Cast Alimenti.
Un'origine che pare più una leggenda che una storia provata (c'entrano coraggiosi panettieri e agguerriti invasori stranieri), una fortuna ineguagliata come lievitato da colazione, una evoluzione che ha portato a una moltitudine di varianti. Tutte caratteristiche del croissant, che la leggenda vorrebbe originario della Vienna del '600 assediata dai turchi e che si è fatto strada fino a oggi, fino al fiorente mercato dei prodotti pronti da cuocere che il bar può sfruttare per arricchire la propria offerta. Certo, serve una guida. Sia per recuperare l'excursus storico del croissant, sia per orientarsi nella scelta del prodotto migliore da proporre alla clientela. Ci facciamo aiutare da Mario Grazia, esperto, docente in Cast Alimenti e consulente per il settore horeca e per l'industria alimentare e dolciaria.
Sulle origini, parlavamo di leggenda perché se i dati storici sul croissant lo "datano" a metà ‘800, è spesso ricordato come invenzione viennese del '600. «Solo una storia, quella dei panettieri che, lavorando di notte, si accorsero che chi attaccava la città stava scavando delle gallerie, e diedero l'allarme. Ebbero così il privilegio di creare il dolce per celebrare la vittoria, e nacque un dolce a forma di mezzaluna che sarebbe poi diventato il croissant. Racconto a parte, la storia provata dice che nel 1838 un pasticcere austriaco, August Zhang, aprì una pasticceria a Parigi. La chiamò Boulangerie Viennoise, divenne molto famoso e iniziò a proporre i suoi dolci, i kipfel, appunto dei cornetti tipici della tradizione viennese e che troviamo ancora oggi in Austria. Divenne di moda, e il nome "croissant" (crescente) finì col definire questo dolce a forma di mezzaluna, appunto, che ricorda una luna crescente».
Croissant, cornetto, brioche
In Italia vige la confusione (complici anche tipicità linguistiche territoriali) sulla triade croissant-cornetto-brioche. Sgomberiamo il campo da equivoci: «La brioche è una pasta lievitata a forma di palla, molto ricca di uova e burro, farcita di crema o cioccolato. Il cornetto all'italiana è una pasta brioche sfogliata con il burro, che assume una forma arrotolata a mezzaluna come il croissant. Viceversa, il vero croissant ha poco zucchero, poco burro e pochissimo uovo, o nessuno. La tecnica di sfogliatura è diversa: è più leggero a livello di struttura e "più sfogliato". C'è più spazio tra i vari strati del prodotto, come è evidente quando lo si taglia in senso trasversale». L’assenza delle uova fa sì che l’aroma del burro prevalga, ottenendo così l’inconfondibile gusto del croissant e la sua consistenza sia più leggera in confronto al cornetto all’italiana. C'è poi anche la "sfoglia", un prodotto a base di pasta sfoglia, che quindi non è lievitata.
Nella nostra tradizione è il cornetto all'italiana il lievitato per eccellenza, ma sul mercato si è affermato alla grande il croissant.
Come fa il barista a scegliere, quando deve costruire la sua offerta?
«L'approvvigionamento di prodotto fresco, che "esca" dal forno di un artigiano, non è sempre possibile. Non potendo programmare esattamente quale sarà il consumo di questi prodotti, e non avendo le forze interne per realizzare viennoiserie artigianale, sul mercato si sono affermati i prodotti surgelati sin dalla prima metà degli anni '80. Parliamo di aziende - moltissime italiane, molte a livello artigianale - che fanno produzione di surgelato, abbattuto all'origine e distribuito con il rispetto della catena del freddo».
In questo campo ci sono differenze che è bene evidenziare: non tutti i croissant sono uguali.
Prodotti da lievitare, pre-lievitati, già cotti
Una prima grande divisione è tra prodotti da lievitare e prodotti pre-lievitati. Ci guida sempre Mario Grazia: «Il primo comparso sul mercato è quello da lievitare. Un croissant preparato come lo farebbe l'artigiano e che viene surgelato appena prima dell'inizio della lievitazione. L'utilizzatore, poi, dovrà stoccarlo e prelevare la quantità che gli serve, disporla sulle teglie, farla lievitare e cuocerla».
Attenzione però a pro e contro. «Il grosso vantaggio è che si dimezzano i volumi di stoccaggio: il prodotto non lievitato occupa circa la metà del volume rispetto a quello lievitato. A livello di logistica può essere un plus non da poco. Viceversa ha, per l'utenza bar, svantaggi non di poco conto: i tempi lunghi (perché si sommano tempo di scongelamento e tempo di lievitazione, prima di poter mettere il croissant in cottura e servirlo) e inoltre la lievitazione è una fase durante la quale bisogna sorvegliare temperature e umidità. Serve, insomma, qualche competenza in più di pasticceria. Questa tipologia di prodotto oggi è acquistata principalmente dai panifici che vogliono allargare l'offerta e, per diversificare, sfruttano il prodotto congelato. Hanno attrezzature e competenze per fare tutto come si deve».
Altro mondo è, invece, quello dei pre-lievitati, un tipo di prodotto affermatosi all'incirca dalla metà degli anni '90, abbattuti a lievitazione avvenuta e poi distribuiti. «L'utente finale salta la fase di lievitazione», spiega Grazia. «Si scongela, si dispone sulle teglie, si cuoce seguendo indicazioni dell'azienda produttrice, perché ogni prodotto ha le sue peculiarità. In questo caso lo svantaggio è che il prodotto è sì già pronto, ma meno personalizzabile».
Ultima tipologia, comparsa sul mercato recentemente, è il prodotto già cotto, soltanto da passare in forno caldo per pochi minuti. «Tempi rapidissimi, certo, ma questi prodotti costano di più; per lo stoccaggio servono spazi e più attenzioni, proprio perché sono prodotti finiti e quindi delicati. Se vengono spostati senza attenzione o accatastati si può compromettere la loro integrità e quindi l'estetica». L'utilità di questo tipo di prodotti emerge in particolare quando c'è la necessità di tenere una piccola scorta da proporre "al volo". Dice Grazia: «Molte realtà funzionano bene con i pre-lievitati, e quando serve - magari perché c'è stato un boom di richieste improvvise - integrano in velocità i prodotti già cotti».
Affidarsi a un distributore di fiducia
A cosa stare attenti quando si acquista? «Il rispetto della catena del freddo è fondamentale. Se poi parliamo di prodotti che non sono pre-lievitati, c'è il rischio che un "buco" faccia partire la lievitazione, rovinando la fornitura. Questo si risolve affidandosi a un distributore di fiducia, a un partner affidabile. Non va giudicato solo il prezzo, nessuno fornisce un prodotto o un servizio straordinario e affidabile a prezzi stracciati. Altro aspetto è l'etichetta: oggi l'attenzione a una etichetta "pulita", senza additivi o abuso di conservanti, è molto maggiore. Ricordiamoci che stiamo parlando del dolce che accompagna l'offerta di caffetteria. Se il cliente trova un croissant scarso, anche se sorseggia un ottimo caffè, difficilmente si farà rivedere».
Come costruire l'offerta
Tecnicismi a parte, resta il tema di cosa proporre sul banco in termini di variabilità, di tipologie di croissant. Per l'esperto non si può guardare solo alle tendenze attuali dimenticando i classici: «Vuoto-marmellata-cioccolato non possono mancare. Accanto, qualche prodotto salutistico. Croissant integrali, bio e vegani - il vegan va, ha conquistato il proprio spazio e non è solo una moda passeggera. Con le farciture si può personalizzare l'offerta: anche chi cerca un lievitato "sano" difficilmente fa a meno di una farcitura sfiziosa. Le aziende stanno anche proponendo molti prodotti arricchiti "superfood" (salutistici). Particolare attenzione al gluten free: deve essere certificato in produzione, ma deve stare lontano dagli altri prodotti, in vetrina o sul banco, per evitare contaminazioni».
Le aziende hanno a catalogo decine di prodotti, l'importante è tarare la proposta sull’identità del locale. Grazie ai prodotti gelo si può impostare un'offerta ampia - difficile da realizzare al bar se si usasse solo prodotto artigianale - ma bisogna adottare regole coerenti. *
