Boco è la storia di due fratelli, Vincent e Simon Ferniot, innamorati della cucina: il loro papà era un inflessibile critico gastronomico e uno dei due fratelli, Vincent, ne ha seguito le orme. Fin quando non ha deciso di saltare dall’altra parte della barricata e, aiutato dalle numerose conoscenze nel settore della ristorazione, di creare insieme al fratello il progetto Boco. «Un progetto di ristorazione differente», dicono loro: dove l’idea non è quella di assaggiare la cucina di un singolo chef, ma di una “banda” di chef stellati e pluripremiati di Francia, in una versione della loro cucina che sia veloce e alla portata di tutti.
La “Boco Band” quindi, è parte integrante del concept e conta 13 chef, a cui si aggiunge lo stesso Vincent Ferniot. Otto di questi sono pluristellati, per un computo totale di ben 20 stelle Michelin. Ma a caratterizzare il progetto, tanto da dargli il nome, sono i “Boco”, semplificazione del termine francese “bocaux”, che sta a indicare le verrine, i vetri in cui si fa la vasocottura (che non a caso nel sud Italia si chiamano “boccacci”). Che siano cotti o meno all’interno delle verrine, i piatti di Boco sono tuttavia sempre caratterizzati da questo packaging in vetro da “take away”, che secondo i Ferniot sono il modo migliore per preservare i sapori e l’integrità delle proposte della Banda Boco. Oltre che essere una scelta green, dal momento che sono riciclabili, tanto che nei punti vendita vi sono delle ceste da cui i clienti possono prendere liberamente e portare a casa quelle usate, lavate e messe a disposizione per il riuso. Suddivisi in entrées, piatti principali, formaggi (francesi, ça va sans dire) e dessert, le proposte di Boco in alcuni casi sono servite in versione calda, dopo un veloce passaggio al microonde, in altri, fredde direttamente dalla verrina. Il risultato è che il cliente le può degustare in qualsiasi momento della giornata, a casa propria o per strada, o comodamente negli spazi lounge all’interno dei punti vendita: nove in Francia, di cui due a Parigi, più uno a Bruxelles e uno nel Principato di Monaco. Un format replicabile, tanto che la formula è quella del franchising e chiunque, in qualsiasi parte del mondo, potrebbe aderire al progetto. Anche se, va detto, dal momento che la maggior parte dei nomi degli chef è noto prevalentemente in Francia e dintorni, l’appeal della proposta sembra limitarsi ai Paesi confinanti. Boco propone diversi menù completi, a partire da 8,90 euro, il che lo rende estremamente competitivo. Poi ci sono le proposte dedicate non solo ai pasti principali, ma anche a colazione, merenda e aperitivo. I piatti sono realizzati giornalmente in un laboratorio centralizzato e pensati per tutti, in funzione del gusto della clientela, ma tenendo conto anche di limitazioni di qualsiasi genere o regimi alimentari specifici: dalle ricette vegetariane a quelle senza glutine, identificabili grazie a un logo specifico sulle confezioni. Nei punti vendita, le verrine sono collocate in un frigorifero e si possono prendere liberamente e mettere nel proprio cestino, da mangiare in loco o dove si vuole. In alternativa, si possono ordinare on line per la consegna a casa o sul luogo di lavoro, grazie a un servizio di delivery. Boco ha anche studiato una linea per le aziende e ha stretto un rapporto di collaborazione con i treni ad alta velocità Tgv, con la compagnia aerea low cost Hop! e con diversi alberghi.
Pastry chef in azione
Ogni due mesi, un nuovo chef viene chiamato a far parte della Boco Band e gli viene proposta la sfida di creare una ricetta rigorosamente in vetro, che sia ovviamente buona, con ingredienti selezionati e facilmente riproducibile: una sfida non da poco per chef abituati a piatti espressi e molto complessi sia nella preparazione, sia nella presentazione. A parte lo stesso Vincent Ferniot, che come si diceva ha firmato diversi dei piatti in vendita, a cimentarsi con le vasocotture ci sono anche tre chef tristellati: Emmanuel Renaut (del ristorante Flocons de sel a Megève, nell’alta Savoia) che propone un tiramisù agli asparagi con crumble di Parmigiano e una pasta risottata agli asparagi; Régis Marcon (del ristorante intitolato a lui e al figlio Jacques a Saint-Bonnet-le-Froid, in alta Loira), che ha pensato a un filetto di nasello servito con gli asparagi e a un vitello brasato con il purè di patate; infine Gilles Gouchon (del ristorante L’Auberge du Vieux Puits a Fontjoncouse, nei Pirenei francesi) che ha ideato una verrina con pollo al pesto con riso e ratatouille. Fra i pastry-chef si contano due astri della pasticceria francese, come Philippe Urraca e Philippe Conticini, che hanno proposto rispettivamente una pannacotta alla vaniglia e una purple cake con lamponi.
